Рекомендуемые объемы (массы) отдельных блюд для детей трех - шести лет (стр. 5 )

47% - отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы в числителе даны отходы на кости и кожу птицы категории, в знаменателе - II категории.

При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде.

Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3% потерь.

В числителе - масса сырья нетто, в знаменателе - масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для приготовления полуфабриката, см. в соответствующих рецептурах.

Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка - 7 г не учитывается. Мякоть с кожей. Мякоть без кожи. В числителе - масса нетто птицы I категории, в знаменателе - масса нетто птицы II категории.

муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение

детский сад комбинированного вида № 19г. Томска

Утверждаю

«10 января 2013 г.

Заведующий МБДОУ №19

________

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г	Масса сырья нетто (числитель) или полуфабриката (знаменатель), г	Потери при тепловой обработке, % от массы сырья нетто или полуфабриката	Масса готового изделия, г
1	2	3	4	5	6
Говядина I категории
Крупные куски	Варка	43	32	3S	20
		54	40	38	25
		65	48	3S	30
		» 76	56	38	35
		88	65	38	40
		ПО	81	38	50
		132	97	38	60
		164	121	38	75
Крупные куски	Тушение	ИЗ	83	40	50
		170	125	40	75
Мелкие куски (азу, гуляш)	Тушение	107	79	37	50
		162	119	3 /	75
		216	159	37	100
Изделия из котлетной массы
Биточки паровые (припущенные)	Припускание	50	37/57	12	50
		76	56/85	12	75
Тефтели	Жаренье и тушение	52	38/71	15	60
Фрикадельки в соусе	Тушение	52	38/65	15	55
Котлеты, биточки, шницели	Жаренье	50	37/62	19	50
		76	56/93	19	75
Тефтели	Жаренье и тушение	53	38/71	15	60
Фрикадельки в соусе	Тушение	53	38/65	15	55
Котлеты запеченные с молочным соусом	Запекание	52	37/90	22	70
Биточки паровые (припущенные)	Припускание	52	37/57	12	50
		78	58/85	12	75

Свинина
Крупные куски	Варка	39	33	40	20
		49	42	40	25
		59	50	40	30
		68	58	40	35
		79	67	40	40
		97	83	40	50
		117	100	40	60
		147	125	4и	7 5
		196	167	40	100
Мелкие куски (гуляш)	Тушение	87	74	32	50
		129	ПО	32	75
		ГЗ	147	32	100
Изделия из котлетной массы
Тефтели	Жаренье и тушение	45	38/71	15	60
Фрикадельки в соусе	Тушение	45	38 65	15	55
Котлеты, запеченные с молочным соусом	Запекание	43	37/90	22	70
Биточки паровые	Припускание	43	37/57	12	50
		66	56 85	12	75

муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение