Рекомендуемые объемы (массы) отдельных блюд для детей трех - шести лет (стр. 4 )

детский сад комбинированного вида № 19г. Томска

Утверждаю

«10 января 2013 г.

Заведующий МБДОУ №19

________

Расчет расхода сырья,

выхода полуфабрикатов и готовых изделий

из птицы сельскохозяйственной

Часть используемой тушки (предна­значение), изделия из котлетной массы	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г	Масса сырья нетто или полуфаб­риката, г	Потери при теп­ловой об­работке. % к массе нетто или полуфаб­риката	Отходы при обработке и порцио- нировании. % к массе птицы после тепловой обработки	Масса готового изделия, г
		I кате­гория	II кате­гория
1	2	3	4	5	6	7	8
Куры потрошеные
Порционными и мелкими кусками	Тушение	82	80	72	31	-	50
		124	121	109	31	-	75
		165	161	145	31	-	100
		206	201	181	31	-	125
Цыплята полупотрошеные
Целиком	Варка, припускани	174	179	125	20	-	100
		15	46	32	20	З1	25
		89	91	64	20	З1	50
		135	139	97	20	З1	75
		180	184	129	20	З1	10(1
		224	230	161	20	З1	125
Порционными и мелкими кусками	Тушение	101	104	72	31	-	50
		153	157	109	31	.	75
		204	2D9	145	31	.	100
		255	261	181	31	_	125
Цыплята потрошеные
Целиком	Варка. припуска- ние	128	127	125	20	_	100
		33	32	32	20	З1	25
		66	65	64	20	З1	50
		од	98	97	20	З1	75
		132	131	129	20	З1	100
		165	1 6.5	161	20	З1	125
Порционными и мелкими кусками *	Тушение	75	74	72	31	-	50
		113	112	109	31	-	75
		150	148	145	31	-	100
		187	185	181	31	-	125
Бройлеры-цыплята полупотрошеные
Целиком	Варка	165	170	122		-	100
		42	48	31		З1	25
		85	88	63		З1	50
		127	131	94		З1	75
		171	175	126		З1	100
		212	218	157		З1	125
		181	185	134		62 + З1	100
Целиком (мякоть для салата без кожи)	Варка	78	99	58/65'°		47/5З3	25
		93	108	69/78'°		47/5З3	30
		156	181	115/130'°		47/5З3	50
		187	217	138/15610		47/5З3	60
		234	271	173/195'°		47/5З3	75
		311	360	230/259'"		47/5З3	100
Порционными и мелкими кусками	Тушение	93	96	68	27	_	50
		141	145	103	27	-	75
		187	192	137	27	_	100
		234	240	171	27	_	125
Филе натуральное'	Припус-кание	213	219	68	27	_	50
		322	332	103	27	_	75
		428	442	137	27	-	100
Индейки полупотрошеные
Целиком	Варка	1 70	181	133	25	-	100
		46	46	34	25	З1	25
		93	94	69	25	З1	50
		139	140	103	25	З1	75
		185	186	137	25	З1	100
		232	х 234	172	25	З1	125
		201	203	149	25	8Г + З1	100
Целиком (мякоть для салата без кожи)	Варка	76	82	56/691°	25	40/443	25
		90	97	67/71'°	25	40/443	30
		150	162	111/119'°	25	40/443	50
		179	195	133/143'°	25	40/443	60
		225	244	167/179'°	25	40/443	75
		300	324	222/238'°	25	40/443	100
Порционными 1! МС.1КИ\1И кусками	Тушение	93	93	68	27	_	50
		140	142	103	27	-	75
		187	188	137	27	-	100
		233	235	171	2"	-	125
		132	151	74/1256	20		100
		198	227	111/1886	20	-	150
1	2	3	4	5	6	7	8
Биточки припущен­ные (паровые)9	Прнпус-кание	79	90	37/576	12	-	50
		157	ISO	74/1146	12	-	100
		236	271	111/170е	12		150
Индейки потрошеные
Целиком	Варка	145	144	133	25	-	100
		37	37	34	25	З1	25
		"5	75	69	25	З1	50
		112	1 11	103	25	З1	75
		149	148	137	25	З1	100
		187	186	172	25	З1	125
		162	161	149	25	8Г + З1	100
Целиком (мякоть для салата без кожи)	Варка	61	65	56/60|0	25	40/443	25
		73	77	67/71'°	25	40/44'	30
		121	129	111/119'°	25	40/443	50
		145	154	133/143'°	25	40/443	60
		182	193	167/179'°	25	40/443	75
		242	25-	222/238'°	25	40/443	100
Порционными и мелкими кусками	Тушение	75	74	68	27	-	.50
		113	112	103	27	-	100
		151	149	137	27	-	125
		188	187	171	27	-	125
Изделия из котлетной массы
Виточки припущен­ные (паровые)9	При пус­кание	03	71	37/576	12	-	50
		125	142	74/1146	12	-	100
		188	213	111/1705	12	-	150

3% - отходы на порционирование. 6%, 8% - отходы на спинную кость.