«Химия пищи»
№ п/п | Наименование раздела дисциплины | Содержание раздела |
1. | Введение | Предмет и задачи курса. История науки о пище и рациональном питании. Питание как составная часть процесса формирования здорового образа жизни. Концепция здорового питания. Источники и формы пищи. Натуральные, комбинированные и искусственные продукты. Медико-биологический мониторинг получения безопасной и сбалансированной пищи. Правовые и этические акты, регламентирующие состав и свойства пищевых продуктов. |
2. | Гомеостаз и питание | Современные проблемы и основы рационального питания. Концепция сбалансированного, функционального и адекватного питания. Рацион современного человека, рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ. Общие положения медико-биологических требований к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов. Критерии пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов. Аспекты создания продуктов детского, профилактического, лечебного и специального назначения. Продуты питания для алиментарной коррекции нарушенного гомеостаза. |
3. | Белки. Роль в питании человека | Общие представления о химической и пространственной структуре белков. Биологические функции. Трансформация белков при различных физических воздействиях. Функционально-технологические свойства белков при производстве пищевых продуктов. Роль белков в питании человека. Критерии оценки. Качество белков Проблемы белкового дефицита в мире. Принципы комбинирования белковых систем. Анализ белков: принципы, подходы, методы. |
4 | Липиды | Структура, физико-химические и функционально технологические свойства растительных, животных жиров и гидробионтов. Превращение липидов (гидролиз, переэтерификация, окисление, гидрогенизация) при производстве, хранении и переваривании в организме под действием ферментов. Влияние липидов на уровень стабильности и продукции при хранении. |
5 | Витамины | Общая характеристика, химическая природа, суточная потребность и источники витаминов. Гипо - и гипервитаминозы. Влияние различных способов и режимов технологической обработки и хранения на стабильность витаминов. Способы витаминизации пищевых продуктов. |
6 | Минеральные вещества | Микро- и макроэлементы в пищевых продуктах. Роль минеральных компонентов в функционировании иммунной системы, в белковом и углеводном, водно-солевом и других видах обмена, в состоянии центральной нервной и сердечнососудистой систем. Влияние минеральных веществ на устойчивость пищевых систем при производстве пищевых продуктов. Значение минеральных веществ в оценке биологической безопасности пищевых продуктов. |
7 | Вода | Структура, физические и химические свойства. Формы связи влаги в пищевых продуктах. Пищевые продукты с высокой, промежуточной и низкой влажностью. Активность воды, влияние на стабильность продуктов при хранении. Принципы современных методов анализа состояния воды, значение водоподготовки. |
8 | Пищевые и биологически активные добавки | Структура и классификация добавок. Вещества, улучшающие внешний вид продуктов: колоранты и отбеливатели. Химическая природа, механизм действия, применение. Вещества, улучшающие консистенцию: натуральные, полусинтетические и искусственные загустители, желе - и студнеобразователи. Стабилизаторы и эмульгаторы. Комплексообразователи. Фосфатиды. Ароматизаторы. Вкусообразователи. Сладкие вещества и сахарозаменители. Консерванты. Пищевые кислоты. Антиокислители и синергисты. Полифункциональные добавки. Антиокислители и консерванты. Пищевые кислоты. Белковые препараты растительного и животного происхождения. |
9 | Пищевые продукты как дисперсные системы | Структуры пищевых систем. Классификация. Коагуляционно-конденсационные, конденсационно-кристаллизационные и капиллярно-пористые пищевые системы. Роль химических веществ в их образовании и стабильности. Физико-химические, биохимические и коллоидно-химические основы, роль в формировании свойств и качества пищевых продуктов. Физико-химическая сущность способов получения пищевых систем. Основные принципы малоотходных технологий переработки сырья. Химико-технологическая сущность и значение базовых операций и процессов. Диспергирование - сущность процесса, разновидности, роль в технологиях переработки пищевого сырья. Структурирование. Коагуляционные, конденсационно-кристаллизационные и капиллярно-пористые пищевые системы. Капиллярные явления и явления переноса в пористых телах. Осмотические явления в пищевых дисперсных системах. |
7.1.3 Практические занятия и семинары дисциплины «Химия пищи»
№ | № разд. дисц. | Наименование работ | Трудо-емкость (часы) |
1 | 1 | Натуральные, комбинированные и искусственные продукты. | 2 |
2 | 1 | Медико-биологический мониторинг получения безопасной и сбалансированной пищи. | 2 |
3. | 2 | Рацион современного человека, рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ. Общие положения медико-биологических требований к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов. | 4 |
4. | 3 | Трансформация белков при различных физических воздействиях. Функционально-технологические свойства белков при производстве пищевых продуктов. Роль белков в питании человека. Критерии оценки. | 2 |
5. | 3 | Качество белков Проблемы белкового дефицита в мире. Принципы комбинирования белковых систем. Анализ белков: принципы, подходы, методы. | 2 |
6. | 8 | Добавки при производстве пищевых продуктов: натуральные, полусинтетические и искусственные загустители, желе - и студнеобразователи, стабилизаторы и эмульгаторы, комплексообразователи и другие. | 4 |
7.1.4 Лабораторные занятия дисциплины «Химия пищи»
№ | № разд. дисц. | Наименование работ | Трудо-емкость (часы) |
1 | 3 | Определение общего химического состава продуктов. | 2 |
2 | 7 | Определение массовой доли влаги | 2 |
3. | 8 | Изучение цветообразующих свойств пищевых красителей для пищевых продуктов | 2 |
4. | 8 | Экспресс-определение уровня нитратов и нитритов в пищевых продуктах | 4 |
7.2 Содержание дисциплины «Гигиена питания»
7.2.1 Объем дисциплины «Гигиена питания» и виды учебной нагрузки
Гигиена питания | ||
Вид учебной работы | Всего часов / зачетных единиц | Семестры |
7 | ||
Аудиторные занятия (всего) | 42 | 42 |
В том числе: | ||
Лекции | 14 | 14 |
Практические занятия (ПЗ) | 4 | 4 |
Семинары (С) | 10 | 10 |
Лабораторные работы (ЛР) | 14 | 14 |
Самостоятельная работа (всего) | 42 | 42 |
В том числе: | ||
Курсовой проект (работа) | - | - |
Расчетно-графические работы | - | - |
Другие виды самостоятельной работы | - | - |
Реферат | - | - |
Отчет по практике | - | - |
Вид промежуточной аттестации (зачет, экзамен) | Зачет вместе с ХП | |
Общая трудоемкость часы / зачетные единицы | 84 | 84 |
7.2.2 Содержание разделов дисциплины
«Гигиена питания»
№ п/п | Наименование раздела дисциплины | Содержание раздела |
1. | Введение. Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Основные этапы и пути развития гигиены. | Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Содержание предмета. Методы гигиены питания. Связь гигиены питания с другими науками. Пища как один из важнейших факторов внешней среды, воздействующих на организм человека и влияющих на его здоровье. Биологические и экологические аспекты проблемы питания. Питание как социальная проблема. Задачи науки и практики гигиены питания по оптимизации структуры питания населения. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор и нормирование в области гигиены питания. Санитарная охрана пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Качество и безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления. Пищевая ценность различных пищевых продуктов. Рациональное питание различных возрастных и социальных групп населения. Сбалансированность пищевых веществ и энергии. Режим и условия питания. Основные этапы и пути развития гигиены питания. |
2. | Энергетическая, пищевая и биологическая ценность питания. | Обмен энергии и энергетические затраты организма. Единицы энергии (килокалория, мегаджоуль). Энергетический баланс. Нерегулируемые траты энергии - основной обмен, специфически-динамическое действие пищевых веществ (СДДП). Регулируемые траты энергии - расход энергии на умственную и физическую деятельность. Коэффициенты физической активности для различных профессиональных групп интенсивности труда. Методы определения энергетической потребности людей. |
3 | Рациональное питание. Оценка питания различных групп населения. | Рациональное питание. Гигиенические требования к рациональному питанию человека. Теория рационального и сбалансированного питания. Сбалансированность пищевого рациона по содержанию основных пищевых веществ и энергии. Незаменимые пищевые вещества. Белковая сбалансированность. Сбалансированность жировых компонентов. Сбалансированность углеводов. Сбалансированность витаминов. Сбалансированность минеральных элементов. Значение режима и условий питания и основные гигиенические требования к ним. |
4 | Санитарно-эпидемиологическая роль пиши. Профилактика пищевых отравлений. Болезни микробной и немикробной природы, связанные с приемом пищи, их классификация. | Пищевые отравления. Классификация пищевых отравлений. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика. Этиология и патогенез. Общая характеристика вспышек. Возбудители и их жизнеспособность в пищевых продуктах. Источники и пути обсеменения пищевых продуктов. Роль отдельных продуктов в возникновении токсикоинфекции. Клинико-эпидемиологические особенности вспышек токсикоинфекции. Лабораторная диагностика. Профилактика. Пищевые бактериальные токсикозы. Лабораторная диагностика. Профилактика. Пищевые микотоксикозы. Этиология и патогенез. Распространенность. Профилактика микотоксикозов. Пищевые отравления немикробной природы. Отравления ядовитыми грибами химическими соединениями антропогенного происхождения |
5 | Гигиеническая оценка качества и безопасности пищевых продуктов. | Государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Гигиенические требования к качеству пищевых продуктов. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, контактирующих с ними материалов и изделий. Санитарные нормы и правила, регламентирующие качество и безопасность пищевых продуктов. Критерии пищевой ценности для продуктов питания. Микробиологическая безопасность пищи (прионы, вирусы, бактерии, простейшие, гельминты, биотоксины). Санитарно-химическая безопасность пищи (токсические элементы, радионуклиды, пестициды, нитраты, нитрозамины, добавки и др.). Информация о качестве и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий. Гигиеническая оценка качества и безопасности продуктов растительного происхождения. Гигиеническая оценка качества и безопасности продуктов животного происхождения. |
7.1.3 Практические занятия и семинары дисциплины «Химия пищи»
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
