№ п/п | Наименование раздела дисциплины | Содержание раздела |
1 | Понятие о производственном ветеринарном контроле. Производственный ветеринарно-санитарный контроль при убое и переработке животных | Структура и организация производственно-ветеринарного контроля (ПВК), сфера действия. Методы ПВК. Права и обязанности врачей-ветсанэкспертов. |
2 | Производственный ветеринарно-санитарный контроль в цехах переработки субпродуктов и технического сырья | ПВК сбора, консервирования и хранения эндокринно-ферментного сырья, качества обработки консервированных шкур. Контроль холодильной обработки и хранения мяса, субпродуктов, кишечного сырья. Параметры, устанавливающие свежесть мяса. Упаковка, маркировка. Контроль санитарного состояния холодильников. |
3 | Производственный ветеринарно-санитарный контроль в колбасных, консервных цехах | Ветеринарный контроль процесса производства колбасных изделий и свинокопченостей. Соблюдение требований, предъявляемых к сырью и готовой продукции. Требования ГОСТ и ТУ. Методика проведения ветеринарно-санитарного контроля процесса производства и качества мясных консервов. Соблюдение требований к сырью. Требования к готовой продукции и упаковочным материалам. |
4 | Производственный ветеринарно-санитарный контроль при заготовке и переработке птицы и кроликов | Осуществление контроля за заготовкой птицы и кроликов, транспортировкой, приёмом и сдачей. Контроль соблюдения технологических режимов переработки птицы и кроликов. Особенности производственно-санитарного контроля переработки тушек различных видов птицы и кроликов. Соблюдение требований инструкции по клеймению. |
5 | Производственный ветеринарно-санитарный контроль при получении и переработке молока | Осуществление контроля за соблюдением ветеринарно-санитарных норм и технологических режимов при производстве молока и молочных продуктов. Требования, предъявляемые к сырью и готовой продукции. Контроль качества. |
7.4.3 Практические занятия и семинары дисциплины
«Производственный ветеринарный контроль»
№ п/п | № раздела дисциплины | Наименование работ | Трудо-емкость (часы) |
1 | 1,2,3 | Знакомство с мясокомбинатом, его значение, структура, санитарные требования и нормативы согласно ГОСТ. Качество и перечень выпускаемой продукции и сырья. ПВК при убое и первичной переработке животных. Основные технологические операции и их значение для выхода продукции высокого товарного качества | 6 |
2 | 2, 3 | Проверка качества колбасных изделий. Сопроводительная документация при доставке на холодильник. | 4 |
3 | 4 | Контроль соблюдения технологических режимов получения птицы и кроликов. Методика контроля качественных показателей получаемой продукции. | 2 |
4 | 5 | ПВК на молочных предприятиях | 2 |
7.4.4 Лабораторные занятия дисциплины
«Производственный ветеринарный контроль»
№ п/п | № раздела дисциплины | Наименование работ | Трудо-емкость (часы) |
1 | 1, 2 | Методика осуществления производственно-ветеринарного контроля при предубойном осмотре животных и послеубойной ВСЭ туш и внутренних органов. Исследование мяса на трихинеллёз, саркоцистоз, определение жизнеспособности цистицерков. | 2 |
2 | 1,2,3 | Бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов. Случаи, при которых производится бакисследование. Отбор проб и схема проведения. | 1 |
3 | 1,2 | Балльная оценка качества убоя и обработки туш и продуктов убоя животных | 1 |
7.5 Содержание дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»
7.5.1 Объем дисциплины
«Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» и виды учебной работы
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания | ||
Вид учебной работы | Всего часов | Семестры |
9 | ||
Аудиторные занятия (всего) | 42 | 42 |
В том числе: | ||
Лекции | 20 | 20 |
Практические занятия (ПЗ) | - | - |
Семинары (С) | 14 | 14 |
Лабораторные работы (ЛР) | 8 | 8 |
Самостоятельная работа (всего) | 42 | 42 |
В том числе: | ||
Курсовой проект (работа) | - | - |
Расчетно-графические работы | - | - |
Другие виды самостоятельной работы | - | - |
Реферат | - | - |
Отчет по практике | - | - |
Вид промежуточной аттестации (зачет, экзамен) | Экзамен | Экзамен |
Общая трудоемкость, часы | 84 | 84 |
7.5.2 Содержание разделов дисциплины
«Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»
№ п/п | Наименование раздела дисциплины | Содержание раздела |
1. | Предмет и задачи дисциплины. Закон РФ «О качестве и безопасности продуктов питания» | Предмет и задачи дисциплины "Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания". Основные законодательные и нормативные документы. "Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов". Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов питания. Основные принципы формирования и управления качеством продовольственных продуктов. |
2. | Чужеродные вещества - ксенобиотики, их общая классификация | Понятие чужеродные вещества (ксенобиотики). Основные пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками. Классификация ксенобиотиков (контаминанты загрязнители, вторичные продукты и др.). Критерии безопасности, токсикологическая оценка. |
3. | Загрязнение веществами из окружающей среды | Токсичные элементы. Диоксин и диоксинподобные соединения. Радиоактивное загрязнение. Естественные и искусственные радионуклиды. Передача радионуклидов по пищевым цепям и пути попадания в организм человека. Основы биологического действия ионизирующего излучения на клетку и организм в целом. Принципы радиозащитного питания. |
4 | Загрязнение веществами, применяемыми в растениеводстве и животноводстве | Пестициды. Классификация по степени токсичности, по кумулятивным свойствам, по стойкости. Аккумуляция и передача по пищевым цепям. Регуляторы роста растений (РРР). Естественные и искусственные РРР, их влияние на организм человека. Нитраты, нитриты, нитрозоамины. Источники загрязнения нитратами, токсичное действие. Антибактериальные вещества (антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны). Гормональные препараты. Транквилизаторы. Антиоксиданты в пище животных. Их негативное влияние на организм человека через животноводческую продукцию. |
5 | Природные токсиканты | Вещества из окружающей среды биологического происхождения. Микробиологические показатели безопасности сырья и пищевых продуктов. Пищевые инфекции. Пищевые отравления: пищевые интоксикации (токсикозы) и пищевые токсикоинфекции. Бактериальные токсины, их продуценты, физико-химические свойства и способы детоксикации. Микотоксины: классификация, продуценты, структура, биологическое действие, загрязнение пищевых продуктов и кормов, методы определения микотоксинов и способы детоксикации. |
6 | Антиалиментарные факторы питания | Понятие антиалиментарных факторов питания. Ингибиторы пищеварительных ферментов, алкалоиды, биогенные амины, цианогенные гликозиды, антивитамины, яды пептидной природы и др. Характеристика, источники и токсикологическая оценка. |
7 | Метаболизм чужеродных соединений | Метаболистические превращения и реакции конъюгации - две фазы метаболизма ксенобиотиков в организме человека. Микросомальные ферменты печени. Участие различных трансфераз в реакциях конъюгации. Факторы, влияющие на метаболизм чужеродных соединений. |
8 | Полимерные материалы, используемые в пищевой промышленности | Соединения, применяемые в технологии производства полимерных материалов. Мономеры. Катализаторы и инициаторы полимеризации. Стабилизаторы. Пластификаторы. Наполнители. Растворители. Красители. Основные виды полимерных материалов. Вопросы экологии полимерной упаковки. Применение многооборотной тары. Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. |
9 | Фальсификация пищевых продуктов - аспект безопасности | Виды фальсификации. Ассортиментная фальсификация, ее признаки и разновидности. Использование опасных заменителей. Гигиеническая оценка, основанная на современной нормативно-законодательной базе. Генетически модифицированные продукты питания. |
10 | Критерии оценки безопасности применения пищевых добавок | Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания. Определение предельно-допустимых концентраций - ПДК и расчет допустимого суточного потребления ДСП. |
11 | Основные превращения пищевых веществ и ксенобиотиков в ходе технологического потока получения главных видов продуктов питания | Влияние особенностей технологии получения различных видов продуктов на процесс образования вредных или нежелательных продуктов. Оценка качества и безопасности пищевых продуктов на отдельных стадиях технологического процесса. Концепция Контрольной Критической Точки при Анализе Опасного Фактора. |
12 | Принципы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов | 1 - идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля; 2 - выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию; 3 - в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем; 4 - разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений; 5 - разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга; 6 - разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП; 7 - документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП. |
7.4.3 Практические занятия и семинары дисциплины
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
