СИСТЕМА УпРАВЛЕНИЯ предприятием БЭСТ-5
РУКОВОДСТВО ПОЛЬЗОВАТЕЛЯ
Учет питания
ВНИМАНИЕ!
Настоящий документ должен использоваться исключительно в информационных целях. БЭСТ» не несет никакой ответственности за его использование в иных целях. БЭСТ» также не несет никакой ответственности за специфический, прямой или косвенный ущерб, вызванный данной публикацией или явившийся ее следствием. В содержание документа могут быть внесены изменения без предварительного уведомления со стороны БЭСТ». Так как система постоянно совершенствуется и развивается, то функциональность имеющейся у Вас версии может незначительно отличаться от данного описания.
Все фамилии, имена, адреса, даты, названия организаций, их банковские реквизиты, используемые в текстах практических примеров, являются вымышленными, если не оговорено иное. Никакая часть данного документа не может быть воспроизведена или переделана в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, будь то электронные или механические, включая фотокопирование и запись на магнитный носитель, если на то нет письменного разрешения БЭСТ».
АВТОРСКИЕ ПРАВА
Система БЭСТ-5 является собственностью БЭСТ» и защищена законом РФ о правовой охране программ для ЭВМ и баз данных, положениями международных договоров и другими соответствующими законодательными актами.
Программное обеспечение, описанное в данной публикации, поставляется только по лицензии. Оно должно использоваться и копироваться исключительно в соответствии с условиями лицензии.
Авторские права на этот документ принадлежат БЭСТ».
© гг., БЭСТ», Москва
Авторские права на систему БЭСТ-5 принадлежат БЭСТ».
© гг., БЭСТ», Москва
Содержание
1. Введение.. 5
1.1. Функции приложения. 6
1.2. Структура приложения. 7
1.3. Предварительная настройка. 8
1.3.1. Приложение «Сырье. Материалы». 8
1.3.2. Приложение «Товары. Продукция». 1211
2. Настройка приложения.. 12
2.1. Настройка видов движения. 12
2.2. Техническая настройка. 14
2.3. Настройка столовых. 15
2.4. Настройка технологических карт. 17
3. Справочники.. 1817
3.1. Схема питания. 18
3.2. Категории питающихся. 19
3.3. Диета. 2120
3.4. Сезонные нормы отходовОтходы и потери при холодной обработке. 2221
3.5. Нормативные документы.. 2423
3.6. Список составителей. 2423
3.7. Нескладируемые компоненты.. 2524
3.8. Стоимость питания (норма). 2725
3.9. Сезоны.. 2826
4. Технологические карты... 2928
4.1. Блюда
4.2.Полуфабрикаты
5. Плановое меню... 3331
6. Меню-раскладка.. 3634
67.1. Меню на питание. 3735
67.2. Меню на заказ. 4342
7. Подготовка печатных форм.. 45
7.1. Печатные формы реестров и документов. 4845
7.2. Основные отчеты.. 4947
8. Управление периодами.. 5048
9. СТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИервисные режимы... 5048
9.1. Пересчет резерва продукции. 5048
9.2. Уточнение цен в меню-раскладке. 5048
9.3. Разворот рецептурного справочника. 5149
9.4. Контроль расчета МР
9.5. Контроль целостности данных МР
10. РАБОТА С АРХИВОМ.. 50
1. Введение
Приложение Учет питания, входящее в состав системы БЭСТ-5 (группа приложений Производство), является центральным звеном отраслевого решения БЭСТ-ПИТАНИЕ. Это решение автоматизирует функции планирования и учета питания в столовых лечебных, санаторно-курортных, дошкольных и образовательных учреждений, а также в столовых, буфетах, кафе, принадлежащих организациям различного профиля. Оно ориентировано на бухгалтеров-калькуляторов, технологов-пищевиков, врачей диетологов и диетсестер.
Решение существенно облегчает такие трудоемкие процедуры как составление меню на каждый деньи по дням недели, сезонам, по времени приема пищи, для каждой группы и категории питающихся, а также по видам диет. Оно определяет потребность в необходимых продуктах, калькулирует стоимость блюд и помогает учитывать их реализацию.
Решение БЭСТ-ПИТАНИЕ базируется на интеграции приложения УЧЕТ ПИТАНИЯ с приложениями Сырье. Материалы и Товары. Продукция, последнее из которых взаимодействует с приложением Продажи. Клиенты. В результате этой интеграции обеспечивается полный контроль всех стадий движения продуктов питания и приготовленных из них блюд – начиная с поступления закупок на склад и заканчивая продажей готового блюда. Проводки, сформированные на основании документов движения продуктов и блюд, передаются в приложение Главная книга – для отражения в общем учете хозяйственной деятельности и подготовки бухгалтерской, налоговой и управленческой отчетности предприятия.
2 |
Минимальная конфигурация, в которой поставляется решение БЭСТ-ПИТАНИЕ, включает в себя приложения СЫРЬЕ. МАТЕРИАЛЫ, УЧЕТ ПИТАНИЯ, ГЛАВНАЯ КНИГА.
Работа решения реализована следующим образом. Складской учет продуктов питания ведется в приложении СЫРЬЕ. МАТЕРИАЛЫ. Именно здесь «прописывается» общий регламент учета продуктовых запасов (номенклатура, склады, столовые, виды движения и оформляющие их документы, шаблоны типовых проводок для отражения данных в бухгалтерском и налоговом учете и пр.). Данное приложение позволяет Вам контролировать текущее состояние продуктовых складов и регистрировать весь спектр операций с продовольственными запасами – от их оприходования до списания при изготовлении блюд.
Используемые продукты питания условно делятся на два вида: складируемые и нескладируемые. Складируемыми продуктами называются те, которые покупаются и хранятся на складе. Складируемые продукты учитываются в приложении Сырье. Материалы. К нескладируемым относятся виды продуктов, входящие в рецептуру, но которые, в силу их свойств, не могут являться предметом хранения на складах: вода, бульон и т. д. Для описания данных видов продуктов предусмотрен специальный справочник, находящийся в приложении Учет питания.
Продукты также подразделяются на весовые и фасованные. Весовые продукты поступают, перемещаются и списываются с требуемой точностью веса – до килограмма и/или грамма. Фасованные продукты (например, растительное масло в бутылках, кефир и молоко в пакетах и пр.) поступают в единицах фасовки. При этом один и тот же продукт может поступать в упаковках разной вместимости. Для веса продуктов предусмотрено две характеристики – брутто и нетто.
Функции управления работой пищеблока (ведение технологических и технико-технологических карт на блюда, формирование меню и т. д.) сосредоточены в приложении Учет питания. В качестве центров учета в рамках данного приложения выступают столовые, к которым «привязаны» соответствующие склады. В свою очередь, для столовых формируются плановые меню, которые могут быть использованы для составления текущих меню (меню-раскладки) и расчета плановой потребности продуктов. Ведется несколько видов планового меню: ежедневное, недельное и\или десятидневное. По итогам расчета меню-раскладки определяются недостающие компоненты блюд, выполняется резервирование необходимых продуктов на складе и оформляются соответствующие документы движения продуктовых запасов: требования на отпуск продуктов для столовых и накладные списания продуктов по столовым. Отметим, что в приложении существуют два вида меню-раскладки: меню на питание (используемое в том случае, если блюда не являются предметом продажи) и меню на заказ. Меню на заказ применяется при реализации блюд и при обслуживании различных мероприятий (банкеты и пр.), а также как дополнительное меню.
2 |
Учет продуктов на складе и в столовых осуществляется по методу средних.
Если питание является платной (или дополнительно оплачиваемой) услугой для его потребителей (гостей, отдыхающих, сотрудников, учащихся и т. д.), то блюда в условиях решения БЭСТ-ПИТАНИЕ интерпретируются как продукция, идущая на продажу. Оприходование приготовленных блюд осуществляется в приложении Товары. Продукция. Основанием для оприходования являются накладные на приход готовой продукции, сформированные с помощью приложения Учет питания. При этом блюда могут быть оприходованы как с наценкой, так и без нее. Учет реализации блюд ведется штатными средствами приложения Товары. Продукция. Списание реализованных блюд оформляется расходными накладными.
Для управления ценообразованием на блюда (ведение прайс-листов, назначение скидок/надбавок), обработки заказов и выписки счетов используется приложение Продажи. Клиенты.
1.1. Функции приложения
В круг задач, решаемых с помощью приложения Учет питания, входят:
ØВедение реестра технологических и технико-технологических карт на блюда;
ØВедениеРасчет планового меню (типового меню) по дням недели, сезонам, времени приема и категориям и количеству питающихся;
ØРасчет плановой потребности в продуктах с учетом сезонных норм убыли;
ØОпределение недостающих компонентов блюд;
ØУчет компонентов блюд, которые не хранятся на складе, но есть в рецептуре блюда (вода, бульон и т. д.);
ØРазличные способы формирования меню-раскладки на каждый день по категориям питающихся – на основании планового меню, вручную, путем копирования ранее сформированных меню-раскладок ;
Формирование меню на заказ – для последующей реализации блюд;
Определение недостающих компонентов блюд;
Определение калорийности питания по каждому приему пищи и за день в целом для каждой категории питающихся;
ØФормирование меню на заказ – для последующей реализации блюд;
ØРезервирование продуктов на складе по данным меню-раскладок;
ØФормирование требований на отпуск продуктов со склада в столовую, накладных на списание в производство, накладных на приход готовой продукции;
ØФормирование калькуляционных листов и калькуляционных карточек (форма ОП-1) и\или карточек-раскладок (форма 1-85) ;
ØФормирование отчетности по расходу продуктов и приготовлению блюд (плановый и фактический расход продуктов, сводная ведомость затрат и др.);
Формирование калькуляционного листа и определение отклонений фактической стоимости питания от утвержденной нормы.
2 |
Поскольку ввод технологических карт является трудоемкой кропотливой работой, Вы можете использовать уже подготовленный рецептурный справочник, составленный ведущими пищевиками-технологами. Он содержит около 700 рецептов различных блюд (с технологией приготовления, показателями качества и энергетической ценности). Данный справочник является дополнительно приобретаемой функцией.
1.2. Структура приложения
Приложение Учет питания состоит из ряда функциональных режимов, предназначенных для выполнения перечисленных выше задач. Описание структуры приложения приведено в таблице.
Режимы приложения
Режим | Характеристика |
Меню-раскладка | Ведение реестра меню на каждый день. Расчет недостающих компонентов блюд. Расчет калорийности питания. Резервирование продуктов на складе. Подготовка документов на выдачу и списание продуктов, а также на оприходование блюд. |
Плановое меню | Ведение реестра плановых (типовых) меню. |
Технологические карты | Ведение технологических и технико-технологических карт, регламентирующих рецептуру приготовления, показатели качества и технологию приготовления блюда и полуфабрикатов.. |
Формирование отчетов | Формирование основных отчетов по организации питания: плановый расход продуктов, сводная ведомость затрат, калькуляционный лист и др. |
Справочники | Ведение различных нормативно-информационных справочников, необходимых для ведения учета в данном приложении: схема питания, типы менюкатегории питающихся, виды диет и др. |
Настройка, сервис | Общая настройка параметров, управляющих работой данного приложения., выполение технологических операций, работа с архивными данными.. |
1.3. Предварительная настройка
Прежде, чем приступать к настройке приложения Учет питания, необходимо выполнить настройку приложений Сырье. Материалы и Товары. Продукция.
Ä& |
Для выполнения настройки в этих приложениях рекомендуем ознакомиться с соответствующими разделами «Руководства пользователя» системы БЭСТ-5.
1.3.1. Приложение «Сырье. Материалы»
Этап 1. Основная настройка
Если Вы до этого момента ни разу не использовали приложение Сырье. Материалы, установите в нем начало расчетного периода. Данное действие выполняется в режиме Настройка, справочники à Дополнительная настройка à Настройка параметров (раздел Общие параметры, пункт Начало периода д/склада).
Этап 2. Настройка продуктовых складов и столовых
Настройка продуктовых складов и столовых осуществляется в режиме Настройка, справочники à Основная настройка à Справочник складов и МОЛ. Обратите внимание, что «привязка» складов к столовым выполняется не в приложении Сырье. Материалы, а в соответствующем режиме настройки приложения Учет питания. На данном этапе мы только вводим сам перечень центров учета.
Этап 3. Настройка номенклатурных групп
Продовольственные запасы, «родственные» по свойствам и назначению, разделяются на группы. Критерии разделения продуктов на группы и общее количество этих групп определяются по усмотрению предприятия-пользователя.
Номенклатурные группы продуктов должны быть введены в Справочнике групп ТМЦ (режим Основная настройка).
Точно также, по усмотрению пользователя, могут быть выделены и группы готовой продукции (т. е. блюд). Признак необходимости использования групп готовой продукции для целей учета устанавливается в рамках настройки приложения Учет питания.
Этап 4. Настройка счетов для учета продуктов питания
На всех счетах, где планируется учитывать движение продуктов питания, должен быть настроен ПАРТИОННЫЙ учет. Войдите в режим Настройка, справочники à Основная настройкаà Настройка счетов учета ТМЦ и выберите нужный счет из соответствующего плана счетов (Рисунок 1‑1). Установите в качестве значения параметра Способ хранения – Партионный. В дальнейшем создаваемые карточки партий будут использоваться для учета одного и того же продукта в различных единицах фасовки. Значение параметра Метод списания должно быть установлено как Средние.
Рисунок 1‑1 Настройка счетов для учета продуктов
Этап 5. Настройка схемы хранения продовольственных запасов
Настройка схемы хранения продовольственных запасов производится в режиме Основная настройка àСхема хранения ТМЦ. Эта настройка представляет собой распределение групп запасов по складам (Рисунок 1‑2). Далее, для каждого склада и для каждой группы указывается соответствующий счет учета запасов.
Рисунок 1‑2 Настройка схемы хранения запасов
Этап 6. Ввод номенклатуры
Номенклатура используемых продуктов питания вводится в Номенклатурном справочнике (Работа с картотекой à Номенклатурный справочник). Как уже было сказано ранее, продукты питания подразделяются на фасованные и весовые. Для того, чтобы система могла «отличить» фасованные продукты от весовых, в Номенклатурном справочнике, в поле Марка для этих продуктов указывается признак фасуемости – цифра 1. Соответственно, для всех нефасованных продуктов питания данное поле надо оставить пустым. Для удобства поле Марка можно переименовать в Признак (это делается в режиме Настройка, справочники à Дополнительная настройка à Настройка параметров, раздел Номенкл. справочник).
& |
Номенклатуру продуктов также можно вводить и в режиме работы с карточками партий. Об этом будет рассказано далее.
Этап 7. Настройка единиц измерения
Для нефасованных продуктов питания за основную единицу измерения принимаем килограмм и/или грамм. Для таких продуктов должна быть открыта только одна карточка партии, где вводится остаток продукта на складе на начало расчетного периода
Карточки партий создаются в режиме Картотека складского учета à Справочник партий запасов.
Что касается фасованных продуктов питания, то в этом случае каждой карточке партии будет соответствовать свой вид фасовки (т. е. на каждую фасовочную единицу заводится отдельная карточка партии). За основную единицу измерения для фасованных продуктов принимается килограмм (кг). При этом коэффициент пересчета из фасовочных единиц в основные хранится в поле Номер ГТД карточки партии, а наименование фасовочной единицы – в поле Изготовитель.
Рисунок 1‑3 Пример заполнения карточки партии для фасованных продуктов
: |
ПРИМЕР.
Предположим, что нам нужно учитывать растительное масло, для которого характерны три варианта фасовки: поступление в нефасованном виде, в бутылках емкостью 0.8 литра и в бутылках емкостью 1.5 литра.
Так как мы, по условию нашего примера, относим номенклатуру «Масло растительное» к фасованным продуктам питания, то в карточке этой номенклатуры – в поле Марка – необходимо ввести 1. В качестве основной единицы измерения укажем килограммы (кг). Далее, исходя из поставленной перед нами задачи, создадим для номенклатуры «Масло растительное» три карточки партии.
Карточка первой партии соответствует варианту поставки в нефасованном виде, вторая – варианту поставки в бутылках 0.8 литра, и третья – варианту поставки в бутылках 1.5 л. Тогда, при заполнении второй карточки партии (Рисунок 1‑3), в поле Изготовитель введем 0.8 (коэффициент пересчета из фасовочных единиц в основные), а в поле Номер ГТД – бут. (т. е. название фасовочной единицы, используемой в нашем примере). В качестве наименования этой партии можно, например, указать «Масло растительное 0,8 л». Аналогично, при заполнении третьей карточки партии, в поле Изготовитель должно быть указано 1.5.
Этап 8. Настройка видов движения и типовых операций
Для каждого вида движения (закупка, внутреннее перемещение, списание в производство) необходимо проверить настройку параметров (Настройка, справочники àДополнительная настройка à Настройка видов движения ТМЦ) и типовых операций (Настройка, справочники à Основные справочники à Справочник типовых операций) и привести ее в соответствие с особенностями учета на своем предприятии.
1.3.2. Приложение «Товары. Продукция»
Чтобы использовать данное приложение в составе отраслевого решения БЭСТ-ПИТАНИЕ, Вам необходимо сделать настройку хотя бы одного склада – для дальнейшего учета готовой продукции (т. е. блюд, предназначенных для продажи). Кроме того, должны быть настроены соответствующие виды и документы движения, типовые операции и т. д. Напомним, что в приложении Товары. Продукция данные действия выполняются в режиме Настройка, справочники.
В настройке приложения Учет питания существует специальный параметр, позволяющий использовать наименования групп готовой продукции при вводе технологических карт (см. п.2.4). Если используется приложение ТОВАРЫ. ПРОДУКЦИЯ, тоЕсли значение данного параметра должно быть выбрано Да и, то в приложении Товары. Продукция Вам следует описать эти группы продукции. Ввод групп готовой продукции осуществляется в режиме Настройка, справочники à Основная настройка àСправочник групп ТМЦ.
2 |
Для управления продажами блюд используется приложение ПРОДАЖИ. КЛИЕНТЫ. Оно не требует никаких специальных настроек, предназначенных для взаимодействия с приложением УЧЕТ ПИТАНИЯ.
2. Настройка приложения
После того, как Вы настроили приложения Сырье. Материалы и Товары. Продукция, можно перейти к настройке самого приложения Учет питания. Режимы его настройки сосредоточены в папке Настройка, сервис. В данную папку входят три подраздела:
Настройка;
Технологические операции;
Работа с архивом;
Последние два режима являются не настроечными, а сервисными. Преимущественно эти режимы ориентированы на работу уже с введенными данными и будут рассмотрены позднее – после описания функций приложения.
В папку Настройка входят четыре режима:
ØНастройка видов движения;
ØТехническая настройка;
ØНастройка столовых;
ØНастройка технологических карт;
ØПересчет резерва продукции;
ØУточнение цен в меню-раскладке;
Разворот рецептурного справочникаПоследние три режима являются не настроечными, а сервисными. Преимущественно эти режимы ориентированы на работу уже с введенными данными и будут рассмотрены позднее – после описания функций приложения.
2.1. Настройка видов движения
Режим настройки видов движения устанавливает междокументные связи для трех приложений: Учет питания, Сырье. Материалы и Товары. Продукция, тем самым обеспечивая учет продуктов и блюд в едином информационном пространстве.
Данный режим (Рисунок 2‑1) включает в себя три группы параметров: Списание продуктов, Внутреннее перемещение, Оприходование готовой продукции.
Рисунок 2‑1 Настройка видов движения
Списание продуктов
Эта операция подразумевает списание продуктов со столовой в производство. Для нее должны быть указаны:
ØТип движения ТМЦ. Данное поле связывает операцию списания продуктов с соответствующим видом движения из приложения Сырье. Материалы. Нужный вид движения выбирается из справочника видов движения, вызываемого нажатием клавиши <F2>. Для подтверждения сделанного выбора используется клавиша <Enter>;
ØДокумент. – документ, оформляющий данную операцию. Выбирается из перечня документов, настроенных для указанного вида движения в приложении Сырье. Материалы. Для этого также применяется клавиша <F2>;
Формировать документ. Формирование документа может осуществляться одним из двух способов: по категориям меню или за день в целом. Желаемый способ выбирается клавишей <Пробел>.
Внутреннее перемещение
Под внутренним перемещением понимается перемещение продуктов со склада/складов в столовую. Для внутреннего перемещения указываются:
ØТиповая операция. Выбирается из справочника типовых операций приложения Сырье. Материалы при помощи клавиши <F2>;
ØДокумент. Вид документа, оформляющий операцию внутреннего перемещения в приложении Сырье. Материалы. Выбирается из справочника, вызываемого нажатием клавиши <F2>.
Оприходование готовой продукции
Оприходование готовой продукции означает ее поступление из производства на склад и/или в торговую секцию, зарегистрированные в приложении Товары. Продукция.
Для оприходования готовой продукции настраивают:
ØТип движения ТМЦ. Данное поле связывает операцию оприходования готовой продукции с соответствующим видом движения из приложения ТОвары. ПРОДУКЦИЯ. Требуемый вид движения выбирается из справочника видов движения, вызываемого нажатием клавиши <F2>. Для подтверждения сделанного выбора применяется клавиша <Enter>;
ØТиповая операция. Типовая операция, настроенная для выбранного вида движения в приложении Товары. Продукция. Выбирается из соответствующего справочника, вызываемого нажатием клавиши <F2>;
ØДокумент. Вид документа, оформляющего оприходование готовой продукции, выбирается при помощи справочника, вызываемого нажатием клавиши <F2>;
ØПроцент наценки. В этом поле вводится процент наценки на готовую продукцию (блюда), который в дальнейшем будет предлагаться системой по умолчанию. В то же время введенный процент наценки не является постоянной величиной, устанавливаемой раз и навсегда. Вы можете изменить его при формировании накладной на оприходование готовой продукции.
2 |
Типовая операция, настроенная для оприходования готовой продукции, должна иметь статус ОТЛОЖЕННАЯ.
2 |
Типовая операция, оформляющая списание продуктов в производство, указывается для каждой столовой в отдельности – в режиме настройки столовых.
2.2. Техническая настройка
В этом режиме настраивается ряд различных параметров, необходимых для работы приложения Учет питания:
ØПланируемое меню формировать по. В приложении предусмотрено два три способа подготовки планового меню: по дням недели , или по дате или десятидневное. Требуемый способ составления меню выбирается с помощью клавиши <Пробел>. В первом случае плановое меню будет вестись с разбивкой по сезонам (зима, весна и т. д.) и дням недели (понедельник, вторник, среда и т. д.), т. е. поддерживается недельное плановое меню. Во втором случае у нас будет поденное плановое меню, т. е. плановое меню будет составляться на каждый день. В третьем случае плановое меню составляется на 10 дней. За первый день принимается 1 число месяца;
ØПри расчете Меню-раскладки Меню-Заказ. Этот параметр управляет порядком расчета меню-раскладки. Напомним, что в приложении существует два вида меню-раскладок: меню на питание и меню на заказ. На основании меню на заказ может быть сформирована накладная на оприходование готовой продукции. Поэтому данный параметр определяет, каким образом будет формироваться наше меню-раскладка: отдельно по меню на питание и по меню на заказ, или же по всем имеющимся на данный день меню-раскладкам. Для первого случая значение данного параметра устанавливают как исключать, а для второго – включать. Выбор нужного варианта делается с помощью клавиши <Пробел>;
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
