Студенческая конференция «День науки» Сборник материалов (стр. 2 )

- осенью: из 85 образцов не соответствовало нормам 19 образцов (22%).

Таким, образом, видно, что наибольшее количество некачественной продукции приходится на зимний и осенний период, а минимальное количество несоответствующей продукции, отобранной в летнее время.

2) В состав несоответствующей требованиям продукции в основном входили следующие продукты питания: роллы, различные салаты, суши, сельдь, мороженое, скумбрия, шашлык, различные соусы.

Выводы

В основном нарушения качества и безопасности продукции связаны с:

1) превышением КМАФАнМ (общее количество санитарно-показательные микроорганизмы), что указывает на нарушение технологии приготовления, хранения, температурных режимов или неудовлетворительные санитарные условия, в том числе вторичное инфицирование (за счёт оборудования, рук, санитарной одежды, посуды и т. д.) на производстве;

2) обнаружением БГКП (санитарно-показательные микроорганизмы), что как правило связано с человеческим фактором (грязные руки, плохо промытые продукты, нарушения при хранении, а также неполная технологическая обработка);

3) обнаружением St. aureus, источниками обсеменения люди и животные с гнойно-воспалительными процессами (абсцессы, фурункулы, гнойные раны, царапины, и др.), а также носители этих микроорганизмов (больные ангиной). Перенос стафилококков от людей на пищевые продукта может происходить воздушно-капельным путем, при непосредственном контакте людей с продуктами, оборудованием, тарой и т. д., а также в процессе убоя скота и разделки туш. Таким образом, причиной данного загрязнения является несоблюдение прохождения медицинских осмотров у работников;

4) превышением количества дрожжей (микроорганизмы порчи), что говорит о продаже потребителям уже испорченных продуктов.

Все вышеперечисленные выводы подтверждают, что основной проблемой является низкая производственная культура на объектах общественного питания.

Список литературы:

1. Закон РФ «О Защите прав потребителей» от 01.01.2001 г № 000.

2. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

3. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

УДК 657.478:351.773

,

ПРИМЕНЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ОЦЕНКИ ДЛЯ РАЗРАБОТКИ НОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Потребительская оценка новой продукции используется, когда необходимо знать мнение потребителей о продукте. Она позволяет определить предпочтения потребителей, их отношение к продукту, а также понять, какие сенсорные характеристики продукта являются для них приоритетными.

При разработке нового продукта проводится исследование сектора рынка, на который ориентирован продукт, и определение требований потребителей к этому продукту. Для этого необходимо исследовать ряд продукции, обладающей сходными характеристиками. Группа таких продуктов называется «категорией», а исследование – «обзором категории».

В большинстве обзоров исследователи ограничиваются наиболее известными брендами, имеющимися в данной категории, но также они могут быть расширенными или узкими – это определяется особенностями конкретного исследования. Главное, чтобы продукты были сопоставимы друг с другом с точки зрения потребителей.

Потребительская группа, производящая оценку, должна быть сформирована из людей, любящих представленный класс продукции и регулярно потребляющих оцениваемый продукт - это одно из главных требований, предъявляемых к группе испытателей. В противном случае, полученные данные могут быть бесполезными.

Методы потребительской сенсорной оценки включают в себя:

§ потребительскую оценку предпочтений;

§ потребительскую оценку приемлемости;

§ опросные методы потребительской оценки.

Потребительская оценка предпочтений используется, когда требуется определить предпочтение одного продукта относительно другого на стадии улучшения характеристик продукта или для определения конкурентоспособности брэнда и определить направление предпочтений.

Потребительская оценка приемлемости используется для определения впечатлений потребителя от того или иного продукта; позволяют определить желательность определенного сенсорного свойства продукта.

Опросные методы потребительской оценки позволяют изучить и оценить различные продукты на ранних стадиях развития; рассматриваются вопросы связанные с характеристиками продукта, функциональными возможностями и восприятием их внешнего вида.

Наиболее распространенной формой работы с потребителями с использованием опросного метода является метод фокус группы. Как правило, в фокусную группу входит около 10 потребителей, которые располагаются за круглым столом и обсуждают продукт или какую-либо проблему под руководством специалиста - модератора.

Определение атрибутов, наиболее сильно влияющих на потребительскую приемлемость - основная задача при использовании фокусных групп для идентификации ключевых сенсорных атрибутов продукта. Эта информация может использоваться для разработки терминологии на ранних стадиях количественного описательного анализа и для тренингов специалистов-дегустаторов, проводящих описательный анализ.

В то время, когда концепция продукта изучается специалистами по маркетингу, группа исследования и развития продукта нуждается в информации, полученной непосредственно от потребителей, которая бы позволила оценить успех или неудачу новых прототипов. Таким образом, требования потребителей служат основой для оптимизации характеристик продукта еще на стадии прототипа.

Также использование информации, полученной от фокусных групп, позволяет быстро определить ключевые сенсорные характеристики (атрибуты) для количественного описательного анализа и количественных потребительских тестов.

У таких исследований существует несколько преимуществ. Во-первых, это глубина изучения проблемы, которая возможна при работе интерактивного модератора. Во-вторых, это взаимодействие, возникающее среди членов группы. Часто замечание одного из членов вызывает в уме других проблему или идею, о которой они не думали, давая интервью с глазу на глаз, или при анкетировании.

Подобные методы также имеют свои недостатки. В связи с тем, что обсуждение проводится относительно небольшой группой потребителей, нужно соблюдать осторожность при интерпретации результатов, так как даже предварительный отбор респондентов на основе регулярного потребления тестируемого продукта не позволяет гарантировать в полной мере соответствие полученных выводов мнению всех потребителей изучаемого продукта.

Таблица 1

Источники информации для генерации идей по продукту

Прямая информация		Косвенная информация
• Обзоры и интервью		• Анализ жалоб
• Фокус-группы		• Анализ продуктов конкурентов
• Полевая разведка		• Коллективная память компании
• Прямой контакт с потребителем

Основным ключевым фактором для успеха в разработке продукта, является степень соответствия между новым продуктом и потребительскими нуждами. Как следствие, клиент-ориентированное проектирование берет потребителей в качестве отправной точки для процесса разработки продуктов и производственных технологий, а также ее производных. Иными словами, новый продукт и технологии производства являются не целью как таковой, а инструментами реализации потребительской оценки через выполнение их желаний и потребностей.

Некоторые методы дают прямую информацию о потребительских потребностях, например, опросы, фокус - группы или области разведки (Эванс и Линдсей, 1996). Обследование направлено на измерение удовлетворенности потребителей, но часто включает в себя вопросы, указывающие на важность отдельных атрибутов качества.

Полевой уровень интеллекта означает, что все сотрудники, начиная от регистраторов продаж, которые вступают в контакт с клиентами и потребителями, получают полезную информацию только от прослушивания.

Косвенная информация о потребительских требованиях и потребностях может быть получена с помощью коллективной памяти, анализа жалоб и оценки конкурентов, продуктов и анализе приобретенных данных. Анализ приобретенных данных может выявить пробелы в ассортименте, предлагая возможности для разработки продуктов. Коллективная память включает в себя все знания и опыт, присутствующих в организации. Эта коллективная память должна быть организована в доступные каталоги информации, с которой можно ознакомиться при разработке продукта. Кроме того, может быть получена дополнительная информация, которая может помочь в направлении разработки продукта.

Факторы, влияющие на изменение потребительского предпочтения

• Социальные изменения, которые могут иметь последствия для будущих потребностей потребителей. Например, уменьшение размеров семьи, рост числа двойных семей, а также экономических процессов подталкивает к разработке готовых к употреблению блюд.

• Технологические разработки, которые могут предложить новые возможности. Например, новые предупреждающие действия, вроде высокого давления, электрических импульсов поля, изменения атмосферы и активности упаковки, могут открыть новые возможности для удовлетворения потребительского спроса на свежие, более вкусные и менее обработанные продукты.

• Изменения в цепочке производства пищевых продуктов могут иметь последствия для требований клиента на рынке. Например, тенденции в розничной торговле открыть магазины на заправочных станциях могут иметь последствия для упаковки, например, что упаковка должна быть легко используемой в автомобиле, и, возможно, иметь барьерные свойства против топливных компонентов в воздухе, что является обязательным!

• Юридические изменения на национальном и международном уровне, могут иметь последствия для ограничений на разработку продукта. Например, пакт по упаковке стимулировал упаковку и пищевую промышленность к разработке новой концепции упаковки с меньшим материалом в целях сокращения отходов упаковочных материалов.

Все эти источники дают входные и граничные условия для разработчиков продукта.

Список литературы:

1. Van Trijp и Steenkamp, 1998;

2. , , Фоменко анализ пищевых продуктов. Монография. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003.

УДК 658.386.1:37.018.5

, ,

ОСОБЕННОСТИ ОБУЧЕНИЯ ЭКСПЕРТОВ-ДЕГУСТАТОРОВ

Как известно, навыки дегустатора можно приобрести только на практике. Дегустатор не просто пробует продукт, а даёт ему оценку, которая не подлежит критике. Еще в Древнем Риме говорили: «Degustibus non est disputandum» – с дегустатором о вкусах не спорят.

В нашей стране основным документом, в котором прописаны требования к подготовке дегустаторов, является ГОСТ Р ИСО «Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контроль за их деятельностью». Согласно нему различительные методы сенсорного анализа применяются на разных этапах и для разных целей.

Совместно с коллегами мною было проведено исследование, в котором приняли участие 28 испытателей, прошедших предварительное отбор и обучение методам сенсорного анализа, направленных на исследование вкусовой, цветовой и обонятельной чувствительности. По результатам этих исследований были отобраны три группы испытателей с высокой, средней и низкой сенсорной чувствительностью.

В дальнейшем мною было проведено исследование, направленное на выявление способностей к обучению указанных групп испытателей следующим различительным методам сенсорного анализа: метод парного сравнения, дуо-трио, два из пяти, триангулярный метод и «А» - не «А».

Основным документом, в котором прописаны требования к первому методу, является ГОСТ Р «Сенсорный анализ. Методология. Метод парного сравнения». Согласно нему испытателю предлагались парные образцы для идентификации наиболее выраженного признака, определив такой образец, испытатель должен был занести данные в контрольный листок.

При методе «Дуо-трио», на который распространяется международный стандарт ISO 6658:2005 «Сенсорный анализ, методология, общее руководство», испытателю предлагался контрольный образец, а затем предлагались другие образцы. Определив образец, отличающийся от контрольного, испытатель должен был занести в контрольный листок свой вариант ответа.

При обучении методу «Два из пяти» испытателю предлагалось пять образцов, два из которых одинаковы и остальные три тоже одинаковы. Идентифицировав два одинаковых образца, испытатель должен был занести свой ответ в контрольный листок.

При обучении также применялся метод треугольника. Целью данного испытания было узнать, могут ли отобранные испытатели найти различия между 3 образцами, два из которых одинаковы. Этот метод применяется, когда речь идёт о выявлении слабо выраженных различий между образцами. Испытателям предоставлялись одновременно три образца, два из которых одинаковы. Они должны были отметить тот образец, который, по их мнению, отличается. Результаты обучения данному методу графически отображены на рисунке 1.

Рис. 1 Гистограмма доли правильных ответов групп испытателей при обучении методу треугольника

Аналогичным образом выглядят гистограммы применительно к методам парного сравнения, «Дуо-трио» и «Два из пяти», поэтому не имеет смысла их приводить в данной статье.

Пятым различительным методом, которому были обучены испытатели, являлся метод «А» - не «А». Основным документом, в котором прописаны требования к данной методике, является ГОСТ Р ИСО «Органолептический анализ. Методология испытания «А» - не «А»». Согласно нему испытателю подавался образец «А», а затем остальные образцы в произвольном порядке. Идентифицировав образцы «А» и «не А», испытатель должен был занести номера образцов в соответствующие колонки контрольного листа. Результаты обучения представлены на рисунке 2.

После полученных и рассмотренных нами результатов можно сделать вывод, что группа испытателей с высокой сенсорной чувствительностью после пройденного обучения стала показывать достаточно высокие результаты. Группа испытателей со средней сенсорной чувствительностью смогли также поднять свой уровень в сенсорной оценке. Испытатели с низкой чувствительностью остались почти на том же уровне.

Рис. 2 Гистограмма доли правильных ответов групп испытателей при обучении методу «А» - не «А»

Таким образом, можно выделить группу людей, которые могут продолжить обучение. Группа с высокой сенсорной чувствительностью легко поддаётся обучению и показывает высокие результаты.

Список литературы:

1. ISO 6658:2005 Sensory analysis – Methodology - General guidance.

2. ГОСТ Р ИСО 8586.2-2008 Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Сенсорные эксперты-испытатели

УДК 504.003:556.18.01

,

ВЛИЯНИЕ СУЛЬФАТОВ НА ПЛАНКТОН ОТКРЫТЫХ ВОДОЁМОВ

Вода - ценнейший природный ресурс. Она играет исключительную роль в процессах обмена веществ, составляющих основу жизни. Огромное значение вода имеет в промышленном и сельскохозяйственном производстве. Общеизвестна необходимость ее для бытовых потребностей человека, всех растений и животных. Для многих живых существ она служит средой обитания.

Тысячи лет человек восхищается, любуется и наслаждается водой. Роль воды в жизни нашей планеты удивительна и, как ни странно, раскрыта ещё не до конца. Большая часть (70,8%) поверхности земли покрыта океанами и морями.

Но человек, как правило, не может использовать всю эту воду в своих целях, так как океан – это не просто вода, а достаточно солёная вода. Морские воды составляют 96,5% общего объёма, а на долю пресных вод приходится лишь около 3,5%, но человечество не может пользоваться даже этим малым количеством воды в полной мере. Из него менее одного процента находится в жидком состоянии.

Состояние водных ресурсов, на сегодняшний день, вызывает тревогу. Дело в том, что в водоёмы попадают огромное количество различных, не свойственных им, химических веществ, которые ухудшают их качество. Основным источником загрязнения окружающей природной среды являются промышленные предприятия, теплоэлектростанции и транспорт. Переход на новые технологии позволит уменьшить выбросы загрязнений. Общие правила заключаются в том, чтоб предотвратить загрязнения. Для этого в промышленности применяются системы очистки сточных вод и газоулавливающие установки, на выхлопных трубах автомобилей устанавливаются специальные фильтры. Уменьшение загрязнения среды способствует переход на новые, более «чистые» источники энергии.

Потребности в воде огромны и ежегодно возрастают. Ежегодный расход воды на земном шаре по всем видам водоснабжения составляет км3. При этом 70% всего водопотребления используется в сельском хозяйстве. Много воды потребляют химическая и целлюлозно-бумажная промышленность, черная и цветная металлургия. Развитие энергетики также приводит к резкому увеличению потребности в воде. Значительное количество воды расходуется для потребностей отрасли животноводства, а также на бытовые потребности населения. Большая часть воды после ее использования для хозяйственно-бытовых нужд возвращается в реки в виде сточных вод. Дефицит пресной воды уже сейчас становится мировой проблемой. Все более возрастающие потребности промышленности и сельского хозяйства в воде заставляют все страны, ученых мира искать разнообразные средства для решения этой проблемы.

На современном этапе определяются такие направления рационального использования водных ресурсов: более полное использование и расширенное воспроизводство ресурсов пресных вод; разработка новых технологических процессов, позволяющих предотвратить загрязнение водоемов и свести к минимуму потребление свежей воды.

Источники поступления и воздействие сульфатов на организм человека и планктон

Сульфаты являются одним из важнейших анионов и присутствуют практически во всех природных водах, бытовых стоках, сточных водах стекольной, бумажной, текстильной и других видах промышленностей, атмосферных осадках. Главным источником сульфатов в поверхностных водах являются процессы химического выветривания и растворения серосодержащих минералов, в основном гипса, а также окисление сульфитов и серы.

Из целлюлозно-бумажных комбинатов сульфаты поступают в водоемы в виде сульфатного щелока, а также образуются в результате разложения органических веществ. Об органическом происхождении сульфатов свидетельствуют резкие колебания содержания их в воде рыбоводных прудов.

Сульфатный щелок содержит сульфаты, карбонаты, щелочи, жирные и смоляные кислоты, меркаптаны, сероводород, имеет щелочную реакцию (рН 9 — 10). Действие сточных вод целлюлозно-бумажной промышленности на водные организмы и водоемы двоякое. Органические компоненты сточных вод изменяют физико-химические свойства воды, резко снижая содержание в ней кислорода и образуя большое количество разлагающихся донных отложений. Ядовитые вещества сточных вод (сернистые соединения, меркаптаны, смолы, фенол и др.) оказывают на водные организмы комплексное токсическое действие, которое усиливается вследствие снижения в воде кислорода.

Смертельные концентрации сульфатов калия, натрия, магния и кальция при экспозиции 4 сут. колеблются от 800 до 3200 мг/л. Однако стоки сульфатного производства токсичны для рыб разного возраста и дафний даже при разведении в 6 — 7 тыс. раз. Разведение сульфитного щелока в '1000 раз безвредно для рыб и зоопланктона. Смолы, скипидар и щелочной лигнин токсичны при содержании выше 2 мг/л, меркаптаны — 2,5 мг/л.

При отравлении сульфатами рыбы чаще угнетены, симптомы сглажены.

Диагноз ставят путем определения в воде сульфатов и других токсических веществ в зависимости от происхождения сточных вод.

Профилактика заключается в предотвращении поступления токсических продуктов и взвешенных веществ на станции биологической очистки сточных вод, использовании очищенных вод для оборотного водоснабжения. Биологически очищенные сульфатные и сульфитные сточные воды становятся безвредными при разведении в 30 — 40 раз. Рыбохозяйственная ПДК сульфатов 100 мг SО42-/л.

Из антропогенных источников сульфатов в первую очередь надо упомянуть шахтные воды и в промышленные стоки производств, в которых используется серная кислота. Сульфаты выносятся также со сточными водами коммунального хозяйства и сельскохозяйственного производства.

Значительные количества сульфатов поступают в водоемы в процессе отмирания организмов и окисления наземных и водных веществ растительного и животного происхождения и с подземным стоком. Концентрация сульфатов в поверхностных водах подвержена заметным сезонным колебаниям и обычно коррелирует с изменением общей минерализации воды. Повышение содержания сульфатов оказывают физиологическое воздействие на человеческий организм. Поэтому концентрация сульфатов в водах, используемых в целях водоснабжения. Сульфаты поступают в организм человека с пищей, водой, респираторным путем. При приеме внутрь они оказывают тормозящее действие на желудочную секрецию. Токсическое действие на детей проявляется при длительном употреблении воды с содержанием сульфатов в концентрации мг/л или 21 мг/кг массы тела.

Исследование влияния сульфатов на планктон проводили в лабораторных моделях сооружений, в которых спонтанно наращивалась биомасса активного ила. На рис.1 представлено влияние сульфатов на эндогенное дыхание микроорганизмов активного ила.

Рис.1. Влияние сульфатов на эндогенное дыхание микроорганизмов

Полученная зависимость показывает, что максимальная концентрация сульфатов (SO42-), которая не вызывает ингибирование активного ила в аэротенке составляет 450 мг/л. Дальнейшее повышение приводит к началу ингибирования биоценоза, что фиксируется снижением показателя скорости эндогенного дыхания.

Рис. 2. Скорость дыхания биоценоза активного ила при добавлении сточной воды, содержащей сульфаты

При смешении иловой смеси с модельным стоком, содержащим сульфаты, в течение часа наблюдается отсутствие изменения скорости эндогенного дыхания. Через 60 минут скорость эндогенного дыхания возросла на 125%.

Кроме того установлено, что молодой активный ил в присутствии сульфатов перешел из свободноплавающего состояния в закрепленное, сконцентрировавшись на полимерном материале воздуховода. Так как место на носителе ограниченно впоследствии количество свободноплавающего активного ила снова стало увеличиваться.

Проведенный анализ научно-технической литературы показал, что концентрация сульфатов до 450 мг/л не оказывает отрицательного воздействия на планктон открытых водоемов. В организме человека также не наблюдаются негативные последствия.

Кроме того, повышение концентрации сульфатов более 100 мг/л может приводить к активации замещенных внутриклеточных механизмов, позволяющих ограничить доступ сульфатов внутрь клетки.

Также установлено, что:

- молодой активный ил в присутствии сульфатов перешел из свободноплавающего состояния в закрепленное, сконцентрировавшись на полимерном материале воздуховода. . Так как место на носителе ограниченно впоследствии количество свободноплавающего активного ила снова стало увеличиваться;

- при смешении иловой смеси с модельным стоком в течение часа наблюдается отсутствие изменения скорости эндогенного дыхания;

- максимальная концентрация сульфатов (SO42-), которая не вызывает ингибирование активного ила в аэротенке составляет 450 мг/л. Дальнейшее повышение приводит к началу ингибирования биоценоза, что фиксируется снижением показателя скорости эндокринного дыхания.

Список литературы:

1.Константинов гидробиология: М.: Высш. шк., 19с.

2. , , «Основы охраны окружающей среды. Химия окружающей среды»: текст лекций. Учебное пособие. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 20с.

УДК 663.241

,

ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК

КОНЬЯКОВ

В настоящее время перед коньячной отраслью России встают задачи изучения требований покупателей, потребительской оценки приемлемости и предпочтений продукции, проведения бенчмаркинговых исследований, позиционирования коньяков, создания новых брендов и медиа-стратегии. Эти задачи не могут быть решены без изучения мирового опыта, создания методов и средств, повышающих конкурентоспособность продукции. Одним из таких методов является изучение сенсорных свойств коньяков с целью повышения их качества.

Для выявления путей улучшения рецептуры ординарных коньяков на основе удовлетворения требований потребителей, была проведена сенсорная оценка трёх образцов коньяка. Для проведения сенсорной оценки коньяков, было проведено обучение и тестирование сенсорной чувствительности 28 испытателей.

Для описательной оценки коньяков испытателями были определены дескрипторы. Для анализа интенсивностей органолептических параметров была выбрана линейная неструктурированная шкала. Это объясняется тем, что характеристики дескрипторов на шкале представляют собой непрерывные данные. Испытатели всегда могут распределить свои ощущения по каким-либо категориям. Неструктурированная шкала отличается большой гибкостью, что важно для дальнейшего исследования требований потребителя.

Неструктурированная шкала, представляла собой 10-сантиметровую горизонтальную линию с обозначенными опорными точками на концах. Каждой такой точке соответствовала оценка интенсивности данного дескриптора. Термины, используемые в опорных точках, были определены ранее в ходе проведения обсуждения с группой потребителей.