1. Применение при производстве неразрешенных консервантов, красителей, антиокислителей или их использование в превышающих дозах.
2. Использование новых нетрадиционных производственных технологий продуктов питания, в том числе пищевых веществ полученных путем химического и микробиологического синтеза.
3. Загрязнение сырья (продуктов животноводства и сельскохозяйственных культур) пестицидами, применяемыми для борьбы с вредителями растений и для профилактики заболеваний животных (в ветеринарной практике).
4. Нарушение гигиенических правил применения в растениеводстве удобрений, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, оросительных и сточных вод, осадков очистных сооружений и т. д.
5. Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и т. д. в повышенных дозах.
6. Возможность попадания в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, тары, посуды, упаковок, инвентаря, из-за использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.
7. Образование в пищевых продуктах токсических соединений в процессе теплового обработки: кипячения, жарки, облучения и др.
8. Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к заражению продуктов микроорганизмами и развитию в них бактериальных токсинов (микотоксины и др.).
9. Загрязнение продуктов питания токсическими элементами, (радионуклиды и др.) из окружающей среды – воздух, почва, водоемы.
Для того, чтобы предупредить возникновение пищевых острых кишечных и пищевых отравлений, необходимо проведение эффективного текущего санитарного надзора за предприятиями общественного питания на основании САНПиН, учеными были разработаны «факторы риска» в общественном питании. Согласно этим рекомендациям в общественном питании условно выделили 19 комплексных «факторов риска», которые объединены в 5 групп. Каждый комплексный «фактор риска» и каждая группа факторов в целом оцениваются в баллах. Каждый «фактор риска» в зависимости от его значимости оценивается в пределах от 1 до 20 баллов, а группа - от 10 до 50 баллов.
При соблюдении всех санитарно-гигиенических и санитарно-эпидемилогических правил и норм, изложенных в САНПиН предприятие общественного питания оценивается в 100 баллов.
Сумма баллов определяет группу санитарно-эпидемилогического риска: группа А (высокого риска) – менее 80 баллов; группа В (умеренного риска) от 81 до 90 баллов; группа С (малого риска) – 91 до 100 баллов.
Отнесение предприятия к группе А и В означает то, что на предприятии общественного питания не в полной мере соблюдается санитарный режим, что вызывает необходимость принятия определенных мер органами санитарной службы.
Список литературы:
1. Маккул «Управление поставками бортового питания на авиарейсы». 1995г.
2. , , Сазонов менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000. Монография - М.: Типография РАСХН. 2006г. – 454с.
УДК 504.003:658
,
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ОБЪЕКТОВ
Государственный экологический контроль производственных объектов осуществляется на основе законов и документов, таких как: Конституция РФ; ФЗ «Об охране окружающей среды»; ФЗ « Об отходах производства и потребления»; Водный кодекс, а также указы Президента, постановления Правительства, международные акты; Федеральные санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы и др.
В данной работе объектами исследования являлись:
— Министерство Природных Ресурсов и Экологии России, его структура, функции и экологический контроль.
— Предприятие — Золото» и его действие на окружающую природную среду.
Компания является крупнейшим производителем золота в Российской Федерации, одним из крупнейших производителей металла в Казахстане, а также входит в число крупнейших золотодобывающих компаний мира по объему производства и минерально-сырьевой базы.
В Российской Федерации Компания добывает золото, а также занимается геологоразведочной деятельностью в 5 регионах:
— Красноярском крае;
— Республике Саха (Якутия);
На предприятии образуются отходы I, II, III, IV и V класса опасности. Отходы первого класса опасности – отработанные ртутьсодержащие лампы в подразделениях не накапливались, своевременно вывозились и передавались на переработку внешним специализированным структурам.
В структуре отсутствуют специальные организации по утилизации отходов производства, в этой связи, в практику введена система передачи на переработку (утилизацию) отдельных видов отходов производства и потребления (отходы I, II, III класса опасности) сторонним организациям на договорной основе.
Со сторонними организациями осуществляется сотрудничество по вывозу металлолома с территории предприятий; по вывозу и утилизации ртутьсодержащих отходов; отработанных технических масел и прочих нефтепродуктов.
Таблица 1
Сведения о газовоздушных выбросах предприятия
Наименование подразделения | Выбросы загрязняющих веществ (всего), тонн | твёрдые, тонн | газообразные, тонн | Источники загрязнения, ед. |
-золото» | 18221,2 | 4522,9 | 13699,3 | 248 |
Таблица 2
Сведения о водопотреблении, использовании сбросе воды
Наимено-вание подразде-ления | Общее количество забранной воды из природных источников, тыс. куб. м | Объем воды в системах оборотного водоснабжения, тыс. куб. м | Объем воды сбрасывае-мой в поверхност-ные водоемы, тыс. куб. м | ||
Из поверхност-ных водоемов | Из подзем-ных водоемов | В целом потреб-ление воды | |||
ЗАО «Полюс- Золото» | 8448,0 | 2085,0 | 10533,0 | 61057,0 | 5453,0 |
Таблица 3
Сведения об образовании, использовании, транспортировании и размещении отходов производства и потребления
Наименование подразделения | Образовано отходов за отчетный год, тонн | Использовано, обезврежено отходов, тонн | Передано отходов другим предприя-тиям, тонн | Размещено отходов на собственных объектах (полигонах), тонн | Наличие накопленных отходов на предприятии на конец отчетного года, тонн |
ЗАО “Полюс-Золото” | ,6 | ,3 | 1828,3 | ,8 | ,1 |
Эффективность природоохранной деятельности предприятий ЗАО “Полюс” оценивается по результатам производственного экологического контроля, предусматривающего регулярный мониторинг загрязнения атмосферы, поверхностных и подземных водных бассейнов и почвенного покрова на закреплённых за предприятиями земельных участках и на границе санитарно-защитной зон (СЗЗ).
Контроль со стороны уполномоченных Государственных контролирующих органов за негативным воздействием на окружающую среду осуществлялся подразделениями Росприроднадзора.
В результате проведенных исследований установлено:
1. Определено наименование и количество отходов образующихся на предприятии -Золото», более 90 % отходов, образованных в процессе производственной деятельности, относятся к неопасным отходам горно-обогатительного производства (IV, V класс опасности) - скальные и вскрышные породы, отходы промывки песков, твёрдая фаза хвостов обогатительного производства, шлак от сжигания каменного угля.
2. Рассчитана сумма выплат за негативное воздействие на окружающую природную среду, которая составляет 3 рублей.
3. Рассчитаны затраты на выполнение государственного экологического контроля в Министерстве Природных Ресурсов и Экологии России, которые составляют 2 ,80 рублей в год.
4. Прибыль по итогом деятельности МПР России составляет 1 ,40 рублей, которая направлена в государственную казну (на восстановление окружающей природной среды и другие государственные нужды).
Список литературы:
1. Конституция РФ от 01.01.2001;
2. ФЗ «Об охране окружающей среды», №7 от 01.01.2001;
3. Матросов отходами/Учебник для вузов.-М.: УИЦ «Гардарики», 199.-468 с.
УДК 005:664.143/.149
,
РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ КОНДИТЕРСКОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
Безопасность пищи – это составная часть продовольственной безопасности и зависит от целого ряда взаимосвязанных факторов (качество основного сырья, качество, состав и нормы внесения добавок; соблюдение технологических параметров производства и хранения продукции, состояние технической базы производства, внедрение на производстве систем качества, мероприятия в области стандартизации и др.).
Все страны нуждаются в работоспособной программе контроля пищевых продуктов. Это необходимо для обеспечения безопасности, качества и доступности национальных продовольственных ресурсов, для приемлемого статуса питания и здоровья всех групп населения. Контроль пищевых продуктов включает в себя все этапы жизненного цикла продукции, включающие в себя координированные действия правительства и всех сегментов и секторов пищевой промышленности. Контроль пищевых продуктов связан с улучшением здоровья населения, увеличением экономического развития и уменьшением потерь и отходов пищевых продуктов.
Мировая практика показывает, что обеспечить безопасность пищевого продукта можно лишь при контроле производства по схеме «от поля до стола». Для чего необходимо разработать и внедрить комплексную систему контроля качества и безопасности пищевых продуктов.
Национальные стандарты ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП» и ГОСТ Р ИСО «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» – стандарты, нацеленные на гармонизацию на глобальном уровне требований к менеджменту безопасности пищевой продукции для организаций, работающих в цепи её создания. ГОСТ Р ИСО объединяет принципы, на которых основана система анализа опасностей и установления критических контрольных точек, и мероприятия по применению данной системы, разработанные Комиссией «Кодекс Алиментариус». Требования стандарта объединяют план НАССР с программой обязательных предварительных мероприятий. Программы обязательных предварительных мероприятий разрабатываются на базе существующих гигиенических программ и планов производственного контроля, а также с учетом требования европейских стандартов (на усмотрение предприятия): установившаяся практика сельскохозяйственных работ (GAP), установившаяся практика ветеринарной работы (GVP), установившаяся практика производственной работы (GMP), установившаяся практика санитарно-гигиенической работы (GHP), установившаяся практика производства (GPP), установившаяся практика работы дистрибьюторов (GDP), установившаяся практика торговли (GTP). Кроме того, структура ГОСТ Р ИСО соответствует структуре ГОСТ Р ИСО и предполагает инструменты менеджмента, аналогичные ГОСТ Р ИСО , но адаптированные для применения в пищевой промышленности.
Основные преимущества внедрения ГОСТ Р ИСО (в дополнение к основным преимуществам внедрения НАССР):
· организационно выстроенное и целенаправленное взаимодействие между торговыми партнерами;
· упрощение процесса документирования;
· более действенное и динамичное управление рисками;
· осуществление мер по анализу рисков;
· систематический менеджмент программ создания предварительных условий;
· широкая область применения благодаря ориентации на конечные результаты;
· дает уверенность заинтересованным сторонам в том, что внедрившая стандарт организация обладает способностью выявлять риски безопасности пищевых продуктов и управлять этими рисками.
В исследовательской работе разработано руководство по безопасности для кондитерского производства, а разработка плана НАССР производится на примере карамельного цеха.
Была разработана спецификация на карамельную продукцию, которая включает в себя следующие разделы: наименование продукта, состав, конечные характеристики продукта, показатели безопасности, метод сохранения (способ обработки), первичная упаковка (внутренняя), упаковка для транспортирования (внешняя), условия хранения, реализация продукта, срок хранения/срок годности, требования к специальной маркировке и ограничения по употреблению.
Разработана таблица к операционной карте с видами и периодичностью контроля, включающая все стадии технологического процесса производства карамели. Таблица к операционной карте включает 11 объектов контроля, с местом контроля, периодичностью контроля, определены контролируемые параметры по каждому объекту контроля и их предельные значения, а также метод и средство контроля.
Разработана программа НАССР для критических контрольных точек и с программой обязательных предварительных мероприятий. Выявлено 6 критических контрольных точек, для которых прописана программа предварительных и корректирующих воздействий.
Разработано Руководство по системе менеджмента безопасности. Руководство по системе менеджмента безопасности носит ссылочный характер, показывающий в какой документированной процедуре или документе описывается тот или иной процесс по управлению безопасностью на предприятии, описывает последовательность и взаимодействие процессов системы, отражает политику в области безопасности продуктов питания и матрицу ответственности по управлению безопасностью продукции на предприятии.
Список литературы:
1. , , «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000» / : [б. и.], (М. : Тип. Россельхозакадемии). – Москва. – 2006.
2. «Международный стандарт ИСО 22000»// «Пищевая промышленность» № 2. – 2009.
3. , , А. «Концептуальные подходы к созданию системы обеспечения безопасности пищевых продуктов»// «Пищевая промышленность» № 12. – 2009.
4. Ш. «Система НАССР – шаг к гарантии качества и безопасности продукции общественного питания»// «Пищевая промышленность» № 7. – 2009.
УДК 664.002.3
,
ИССЛЕДОВАНИЕ РИСКОВ ПОТЕРИ КАЧЕСТВА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БОРТОВОГО ПИТАНИЯ
Обеспечение комфорта и безопасности пассажиров на борту самолета является первостепенной задачей любой авиакомпании. Предоставление питания является одной из обязательных услуг, оказываемых на борту самолета.
является одним из крупнейших предприятий по производству бортового питания, и предоставление качественного продукта является не только залогом успеха, но и важнейшим принципом работы всего предприятия. Именно поэтому своевременное выявление опасностей появления риска потери качества выпускаемой продукции является очень актуальным вопросом для предприятия.
– комбинат бортпитания с 20 – летним стажем. На протяжении всего этого времени предприятие остается успешным и востребованным у авиакомпаний. Основы успешной работы:
— индивидуальный подход к каждому клиенту;
— постоянная работа по контролю и улучшению качества предлагаемых услуг;
— предоставление конкурентоспособных цен;
— применение технологий «ЛИН» и «Сайкл Тайм».
В последние годы на широкое распространение получила подготовка специалистов в области анализа риска и управления риском и безопасностью на предприятии. Для Комбината вопрос выявления опасностей при производстве продукции на ранних стадиях и предотвращения их развития является очень актуальным. Это касается как рисков, связанных с безопасностью производимого бортового питания, так и с рисками потери качества питания.
Из диаграммы, представленной ниже, следует, что более половины жалоб, поступающих от пассажиров, относятся именно к питанию.
Для предприятия, предлагающего услуги питания на борту самолета управление рисками за счет анализа уже имеющихся несоответствий недопустимо. В нашем случае риск – менеджмент позволит избежать появления некачественной продукции и повысить репутацию предприятия на фоне конкурентов за счет высокой удовлетворенности потребителей и снизить процент недовольства пассажиров питанием до минимума за короткие сроки.
При исследовании рисков потери качества продукции на производстве можно выделить несколько групп наиболее распространенных рисков. Часто встречающимся промышленным риском является риск возникновения отказов машин и оборудования, что в свою очередь влечет за собой ухудшение качественных показателей продукта. Также поломка оборудования может привести к снижению производства продукции или остановке производства вообще.
Предпринимательские риски, относящиеся к производству бортового питания, можно разделить на две категории: внешние и внутренние. К внешним относят риски, связанные с независящими от предприятия обстоятельствами, например, с невыполнением поставщиками своих обязательств или поставкой недоброкачественного сырья. К внутренним можно отнести способности руководства предприятия организовывать ход производственного процесса и сбыта продукции. Также причиной появления предпринимательского риска для комбината бортпитания могут стать ошибки персонала.
Независимо от того, какого рода риск имеется на предприятии, очень важно разрабатывать стратегию по управлению этим риском. При работе с рисками потери качества эта стратегия должна включать следующие основные моменты:
· Разработку единого подхода к классификации рисков;
· Организацию отделов по управлению риском на предприятиях;
· Создание и внедрение методики регистрации убытков при выпуске несоответствующей продукции в материальном и экономическом выражении;
· Создание и внедрение методики прогнозирования аварийных ситуаций, оценки возможных последствий;
· Разработку предотвращающих и корректирующих действий в отношении прогнозируемых рисков и рекомендаций по их использованию в конкретных случаях.
Классификация рисков, слабые места производства, способы обнаружение рисков, методы их устранения и рекомендации по предотвращению рисков будут подробно представлены в моей дипломной работе, посвященной исследованию рисков потери качества при производстве бортового питания.
Список литературы:
1. Маккул «Управление поставками бортового питания на авиарейсы». 1995г.
2. , , Сазонов менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000. Монография - М.: Типография РАСХН. 2006г. – 454с.
УДК 664.002.3:637.5
,
АНАЛИЗ СИСТЕМЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЙ КОМБИНАТ»
Основанный в 1954 году Останкинский мясоперерабатывающий комбинат является одним из ведущих производителей продуктов мясопереработки и полуфабрикатов в центральной России. В настоящий момент продукцию под брендом «Останкино» производят три мясоперерабатывающих завода: «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат», «Мясопром-Коровино», «Мясоперерабатывающий завод «Ступино-Останкино». В холдинг входят два свиноводческих комплекса, более 17 торговых домов на центральной территории РФ, а также собственная сеть фирменных розничных магазинов. Основной целью деятельности предприятия является сохранение лидирующих позиций в области производства мясных изделий, а также удовлетворение потребностей покупателей за счет выпуска качественной продукции.
В современных условиях высокое качество продукции является одним из главных факторов успеха компании на рынке. Для обеспечения стабильного качества пищевому предприятию необходима четко функционирующая система контроля качества не только готовой продукции, но и исходного сырья и материалов [1].
Анализ системы контроля качества на ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат» показал, что основная нагрузка по проведению всех видов контроля ложится на ветеринарно–санитарную службу, которая включает: ветеринарно-санитарную службу на производстве, осуществляющую непосредственно входной контроль, и ветеринарно-санитарную службу цеха дефростации и цеха сбыта, осуществляющую операционный и приемочный контроль (рис. 1).
Входной контроль организован следующим образом (рис. 2).
При поступлении сырья на завод, прежде всего, проверяются сопроводительный документы, а именно: декларация о соответствии и санитарно – эпидемиологическое заключение. Если сырье импортное, то проверяется еще удостоверение о качестве. Также осматривается маркировка сырья, в которой должны присутствовать: наименование производителя, дата выработки, условия и сроки хранения. Все вышеперечисленные проверки осуществляет ветеринарно-санитарная служба.
Затем сотрудники ветеринарной службы приступают к осмотру сырья. Определяются органолептические показатели: цвет, запах, консистенция. Производят замер температуры сырья: замороженное сырье должно иметь температуру -80С; охлажденное – от 0 до +40С. При соответствии органолептических показателей установленным требованиям некоторые виды сырья (в основном фарш птицы, мехобвалка) отправляют в лабораторию для проведения физико-химических испытаний.
Лаборатория осуществляет в основном входной контроль вспомогательного сырья (сухие вещества: соя, сухое молоко, сливки, мука, творог, крахмал, специи, и т. д.). Производятся органолептический, физико-химический, бактериологический анализы. Микробиологическому анализу подвергается все вспомогательное сырье, поступающее на предприятие. Все анализы осуществляются в соответствие с СанПин 2.3.2.1078-01 [2].
Если имеются сомнения в качестве сырья или показатели качества и безопасности не соответствуют требованиям нормативных документов, составляется акт и основное сырье отправляется на пробную дефростацию для дальнейших наблюдений. Также сомнительное сырье могут отправить в экспериментальный цех для варки и определения органолептических показателей бульона.
Если же сырье соответствует всем требованиям, из партии поступившего сырья производят отбор проб (20–40 кг от прибывшей партии основного сырья) для контрольной разжиловки в экспериментальном цехе.
Экспериментальный цех по направлению товароведа центра обеспечения сырьем и ветеринарной службы осуществляет контрольную разжиловку сырья для определения сортности (говядина: высший сорт, 1 сорт, 2 сорт, жирная говядина); соотношение мясо/жир (говядина, свинина); наличие хрящей, костей, жилок (стоновая, грубая); соотношение мяса/кость; присутствие в шпиге: шкуры, костей, прирези.
В соответствие с полученными данными сырье отправляют напрямую в производство или сначала на доработку, а затем в производство.
При поступлении на комбинат сырья от нового производителя технологи производят пробный замес с этим сырьем. Если готовый продукт из данного сырья удовлетворяет требованиям соответствующих ГОСТ или ТУ, то данное сырье поступает на производство. По такой же схеме осуществляется проверка новых сухих веществ или специй.
Операционный контроль на предприятии осуществляется технологами цехов формально, без регистрации каких-либо дефектов и сбоев в процессе производства.
Сотрудниками ветеринарно-санитарной службы осуществляется контроль лишь в конце технологического процесса, при поступлении полуфабрикатов в контрольный цех. Ветврачами цеха сбыта проверяется каждый выгон (осматривается каждая рама мясных изделий после душирования) на отсутствие отеков, соответствие формы батона, разработки фарша, внешнего вида, наличия пористости. Если мясное изделие соответствует требованиям, после достижения определенной температуры оно отправляется в контрольный цех, где маркируется, упаковывается и сдается в цех сбыта.
Приемочный контроль на предприятии осуществляет лаборатория. Она раз в десять дней производит химический и бактериологический анализы 10 наименований готовой продукции. Также раз в 10 дней 10 наименований продукции отправляют на анализ в «Центр молекулярных исследований».
В отдельных случаях по направлению экспериментального цеха поступают на анализ мясные изделия с производства с дефектами для проведения химического и бактериологического анализа.
Следует отметить, что данная схема контроля не достаточна эффективна. Она приводит к увеличению времени между процессами поступления сырья на завод и запуском его в производство. Помимо этого имеется достаточно большой риск появления брака в процессе производства мясных изделий.
Анализ действующей на системы контроля качества показал необходимость проведения следующих мероприятий:
1. Реорганизовать имеющиеся службы контроля качества, а именно: создать одну службу качества, которая взаимодействовала бы с лабораторией и проводила помимо контрольной разжиловки сырья контроль на различных этапах производства продукции;
2. Создать единую компьютерную базу, разработав методы учета и формы регистрации данных о качестве;
3. Создать единый пакет документации проведения контроля качества на предприятии, включающий карты входного и приемочного контроля, схемы проведения микробиологических исследований, которые помогут оптимизировать и ускорить процесс контроля сырья и готовой продукции.
Скорое вступление в силу Технического регламента на мясную продукцию потребует создания на предприятии системы ХАССП или системы менеджмента безопасности на базе стандарта ИСО 22000. Проведения вышеперечисленных мероприятия позволит значительно облегчить процесс подготовки и внедрения таких систем.
Список литературы:
1. , Крюкова качества сырья для производства колбасных изделий// Сборник материалов III межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2010. - С. 197-199.
2. СанПин 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
 |
Тел/факс: (4, (4
Web: www. *****
E-mail: ntd. *****@***ru
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
