Студенческая конференция «День науки» Сборник материалов (стр. 1 )

ГОУВПО «МГУПП»

Факультет «Управление, качество, безопасность и экология предприятий продуктов питания»

Студенческая конференция «День науки»

Сборник материалов

7 апреля 2011 г

Москва, МГУПП

2011

УДК

ББК 36

Ответственный редактор	, проф., докт. техн. наук
Редакционная комиссия	Оргкомитет конференции

Сборник материалов студенческой конференции «День науки» факультета «Управление, качество, безопасность и экология предприятий продуктов питания»

/ Отв. ред. д. т.н., проф. . – М.: ИК МГУПП, 2011. – 78 с.

В сборнике представлены материалы студенческой конференции День науки, прошедшей на факультете «Управление, качество, безопасность и экология предприятий продуктов питания» МГУПП. Сборник представляет интерес, как для студентов, научных сотрудников, так и для специалистов, работающих в различных отраслях пищевой промышленности.

iSBN ã МГУПП, 2011

СОДЕРЖАНИЕ

, , Особенности подготовки отобранных испытателей	5
, Государственный экологический контроль организаций торговли продуктами питания	10
, Применение потребительской оценки для разработки новой продукции	17
, , Особенности обучения экспертов-дегустаторов	21
, Влияние сульфатов на планктон открытых водоёмов	24
, Исследование органолептических характеристик коньяков	30
, , Применение описательного метода в сенсорной оценке настоек	34
, Маркетинговые основы разработки нового продукта	37
, Разработка схемы очистки сточных вод промышленного узла	42
, Международный продовольственный стандарт IFS	45
, Роль руководителя фокус-группы, его влияние на эффективность командной работы	50
, Государственный экологический контроль природных объектов	53
, Применение методологии разработки нового продукта к соли пищевой	57
, Исследование рисков при обеспечении безопасности бортового питания	61
, Государственный экологический контроль производственных объектов	64
Д., Разработка системы менеджмента безопасности кондитерского предприятия	67
, Исследование рисков потери качества при производстве бортового питания	70
, Анализ системы контроля качества на мясоперерабатывающий комбинат»	72

УДК 658.382

, ,

ОСОБЕННОСТИ ПОДГОТОВКИ ОТОБРАННЫХ ИСПЫТАТЕЛЕЙ

Различия в способностях к сенсорной оценке у разных людей могут быть обусловлены как врождёнными особенностями, так и образом жизни человека, его состоянием здоровья и множеством других факторов.

Как известно не все обладают одинаково хорошей чувствительностью. Способности могут отличаться и в зависимости от органов, задействованных при оценке. Так, например человек с лёгкостью замечающий разницу в оттенках цвета не обязательно будет иметь успех в дегустации.

Для оценки конкретного продукта, например при его разработке, по понятным причинам необходимо участие специалистов с подтвержденным высоким уровнем общей восприимчивости. Это означает что главная проблема при наборе группы дегустаторов – отбор из большого числа кандидатов тех, кто действительно обладает способностями к сенсорной оценке. Данная исследовательская работа была проведена для разработки методики такого отбора и последующего обучения испытателей. Кроме того можно выделить такие цели как:

- проследить тенденции изменения оценок испытателей в зависимости от этапа цикла дегустаций;

- используя методы статистического анализа, сформировать группы испытателей исходя из уровня их сенсорной чувствительности.

На первом этапе со студентами факультета «Управление, качество, безопасность и экология предприятий продуктов питания» в количестве 55 человек было проведено тестирование для подтверждения отсутствия у них нарушений обонятельной или вкусовой чувствительности, т. е. отсутствия аносмии или агевзии.

Агевзия - (от греч. geusis—вкус), нарушение восприятия вкусовых ощущений. Аносмия - (от греч. osme — запах), полная или частичная потеря обоняния.

Для этого кандидатам предоставлялись серии закодированных образцов эталонных веществ, соответствующих основным видам вкуса (сладкий, горький, соленый, кислый, металлический, «умами») в виде водных растворов заданной концентрации.

Данные, полученные по итогам первого исследования, отображены на гистограмме «Идентификация вкусов». Очевидно что большинство кандидатов показали средние результаты и нарушений вкусовой чувствительности выявлено не было.

При определении обонятельной чувствительности кандидатов необходимо проверить их способность распознавать запах нескольких веществ, встречающихся в пищевых продуктах. При проверке способности различать запахи испытателю необходимо охарактеризовать свои ощущения по каждому веществу и по возможности идентифицировать представленные вещества.

Гистограмма «Идентификация ароматов» отражает схожие результаты, но по итогам этого теста появилось подозрение на аносмию у одного из студентов (не идентифицировал ни одного аромата из 5ти), но в следующих испытаниях оно не подтвердилось.

Как уже было сказано выше, этот результат мог быть вызван случайными причинами, влияющими на сенсорную чувствительность, такими как:

- состояние здоровья

- чувство голода

- курение непосредственно перед дегустацией

- усталость

- настроение и многие другие.

Следующим шагом для испытателей стали многократные измерения их сенсорных способностей с целью исключить случайный фактор. Для этого использовались следующие методы:

• Определение порогов ощущения и восприятия вкуса

• Ранжирование аромата

• Ранжирование цвета

Использованные методы проводились в соответствии со стандартами ГОСТ Р ИСО «Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности», ISO 8587:2006 «Сенсорный анализ. Методология. Ранжирование» и другими. Каждый вид испытания проводился 12 раз. По полученным данным стало возможно проследить изменения средних оценок испытателей в течение цикла.

На этом графике видно, что средние оценки по цветовой чувствительности были достаточно стабильными и заметно общее улучшение.

Окончательно исключить влияние случайных факторов и определить испытателя в подходящую группу можно используя методы статистического анализа. Для того чтобы результаты были достоверными методы математической статистики применялись к группе студентов посетивших более 50% испытаний. Имена и фамилии были закодированы при помощи двузначных чисел. Ниже приведён пример для выборки из 5ти человек.

Таблица 1

Статистическая оценка результатов испытаний

№ испытателя	Стандартное отклонение	Накопленная оценка за все виды испытаний	Коэффициент вариации
63	1,5	28	5,4%
92	1,7	24,3	7,0%
97	1,8	23,8	7,6%
59	2,2	24,9	8,8%
88	2,1	20,8	10,1%

Для каждого участника определили:

- стандартное отклонение (показывает степень рассеяния ответов кандидата относительно среднего);

- среднее арифметическое оценок за все виды испытаний.

Критерием для определения в группы стал коэффициент вариации, который вычисляется как отношение стандартного отклонения к среднему арифметическому. Чем этот критерий меньше, тем более высокими способностями обладает испытатель и соответственно попадает в группу для своего уровня чувствительности.

7% › Кв – высокая сенсорная чувствительность

7% ‹ Кв ‹ 10% - средняя чувствительность

Кв › 10% - предполагается низкая сенсорная чувствительность

Таким образом, поставленные цели были выполнены и получены следующие итоги:

• выработан подход к отбору и обучению испытателей;

• выявлена закономерность улучшения цветового восприятия;

• сформированы 3 группы испытателей с различным уровнем сенсорной чувствительности.

Список литературы:

1. , , Кантере анализ продуктов питания: Учебник. – М.: 2010. – 294 с.

2. ГОСТ Р ИСО 8586.1-2008 Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Отобранные испытатели.

УДК 614.3:641:658.879

,

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ОРГАНИЗАЦИЙ ТОРГОВЛИ ПРОДУКТАМИ ПИТАНИЯ

Последние годы характеризуются стойким ухудшением состояния здоровья населения России: сокращается средняя продолжительность жизни, увеличивается общая заболеваемость и смертность. По этим показателям Россия значительно уступает многим странам. Одной из причин ухудшения показателей здоровья является неудовлетворительное питание: энергетическая недостаточность, недостаточная обеспеченность витаминами, макроэлементами, потребление некачественной, фальсифицированной и опасных для здоровья человека продуктов. Одной из причин загрязнения пищевого сырья является ухудшение экологической обстановки.

Вот почему необходимо проведение систематического государственного контроля за предприятиями пищевой промышленности, организациями общественного питания, продовольственной торговли, направленного на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Целью данной научно-исследовательской работы являлось изучение результатов государственного контроля, проводимого Территориальным отделом Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по городу Москве в Юго-Западном административном округе города Москвы отделом гигиены питания.

Задачи работы:

1. Исследование продуктов питания на содержание вредных веществ, нормируемых в СанПиНе 2.2. «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

2. Установление динамики изменения содержания вредных веществ в зависимости от времени года, от страны производителя и от вида продукта.

3. Установление продукции, наиболее подверженной микробиологическому загрязнению и возможных причин загрязнения, а также выявление временного периода, в течение которого обнаруживается максимальное количество несоответствующей продукции.

4. Анализ результатов плановой проверки на примере магазина «Виктория» и подсчет экономического эффекта от ее проведения.

Все исследования базируются на результатах плановых проверок, проведенных за 2010г. на основании ежегодных планов проведения плановых проверок.

Исследование овощной продукции на содержание нитратов

Целью исследования свежей моркови, капусты белокочанной, лука репчатого и свеклы являлось определение соответствия физико-химических показателей (содержание нитратов) требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», п. 1.6.1., также установление закономерности изменения содержания нитратов в течение года по каждому виду овощного продукта и их сравнение по степени аккумуляции.

В результате проведенных анализов установлено, что:

1) исследованные образцы продукции по содержанию нитратов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01;

2) прослеживается динамика изменения содержания нитратов в свежей моркови, капусты белокочанной, свеклы в зависимости от времени года: количество нитратов становится максимальным в летнее время года, минимальным – в зимнее.

Такая закономерность связана либо с применением азотсодержащих удобрений для ускорения роста растений в летний период, либо с поступлением в продажу недозрелых овощей, которые содержат нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Также повышенное накопление нитратов может быть спровоцировано интенсивной освещенностью и высокими температурами. Содержание нитратов в луке репчатом практически не изменяется в течение всего времени года.

3) аккумуляция нитратов происходит по возрастанию в ряду лук репчатый, свежая морковь, капуста белокочанная, свекла, что связано с индивидуальными особенностями культур. Существуют «растения-накопители нитратов» - это листовые овощи (капуста) и корнеплоды (свекла).

Исследование картофеля свежего на содержание нитратов

Целью исследования картофеля свежего являлось определение соответствия физико-химических (содержание нитратов) показателей требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» п. 1.6.1., также установление закономерности изменения содержания нитратов в течение года и сравнение полученных показателей по разным странам.

Установлено, что:

1) исследованные образцы продукции по содержанию нитратов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01;

2) прослеживается динамика изменения содержания нитратов в свежем картофеле в зависимости от времени года: количество нитратов становится максимальным в летнее время года, минимальным – в зимнее.

Такая закономерность связана либо с применением азотсодержащих удобрений для ускорения роста растений в летний период, либо с поступлением в продажу недозрелых овощей, которые содержат нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Также повышенное накопление нитратов может быть спровоцировано интенсивной освещенностью и высокими температурами.

3) при сравнении полученных показателей по разным странам Россия уступает таким странам, как Финляндия и Голландия, где количество нитратов в картофеле значительно меньше, но опережает Саудовскую Аравию, где количество накопленных нитратов картофелем несколько выше.

Такие результаты обуславливается тем, что содержание нитратов в овощной продукции зависит от почвенно-климатических условий, сбалансированности по основным элементам питания, обеспеченности почвы микроэлементами. Также низкое содержание нитратов в картофеле из Голландии и Финляндии возможно объясняется тем, что в данных странах не применяют удобрения или вносят их в почву в минимальном количестве.

Исследование различных пищевых продуктов на содержание афлатоксина В1

Целью исследования следующих пищевых продуктов: мука пшеничная, крупа манная, крупа гречневая, крупа рисовая, пшено, орехи фундука, арахис жареный являлось определение соответствия содержания афлатоксина В1 требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» п. 1.4.3 (крупы), 1.4.4 (пшеничная мука), п. 1.6.9 (орехи), п. 1.2.1 (молоко), а также сравнения полученных показателей по различным продуктам.

В результате проведенных анализов установлено, что:

1) исследованные образцы продукции по содержанию афлатоксина В1 соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Концентрации афлатоксина минимальны, что говорит о правильных условиях сбора урожая, хранения и производства продукции;

2) накопление афлатоксина В1 в летний период происходит по возрастанию в ряду: молоко, крупа рисовая, арахис жареный, пшено, крупа гречневая, крупа манная, орехи фундука, мука пшеничная.

В молоке содержится минимальное количество афлатоксина В1, т. к. оно является не прямым источником заражения. В молоко афлатоксины поступают с потребляемым животными кормом. Также при технологической обработке (пастеризации) молока часть афлатоксинов разрушается.

Разница в содержании афлатоксина между пшеном и пшеничной мукой говорит о дополнительном заражении муки во время производства или хранения.

Разница в содержании афлатоксина в арахисе жареном и фундуке свежем также говорит о снижении концентрации афлатоксина в результате термической обработки.

Среди круп минимальное накопление афлатоксина В1 в рисовой крупе, в гречневой, манной крупах и пшене концентрация несколько выше.

Исследование различных пищевых продуктов на содержание тяжелых металлов

Целью исследования следующих пищевых продуктов: семги, лосося, трески, икры лососевой, молока и яиц куриных являлось определение соответствия содержания тяжелых металлов требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» п. 1.3.1 (семга, лосось, щука, плотва), п. 1.3.4 (икра лососевая),, п. 1.2.1 (молоко), а также сравнения полученных показателей по различным продуктам.

В результате проведенных анализов установлено, что:

1) исследованные образцы продукции по содержанию тяжелых металлов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

2) накопление свинца происходит по убыванию в ряду: семга, лосось, щука, икра лососевая = плотва = молоко; мышьяка – семга, плотва, лосось, икра лососевая = щука, молоко; кадмия – молоко, икра лососевая, плотва, лосось = щука, семга; ртути - щука, семга, лосось, плотва = молоко, икра лососевая.

Максимальное накопление ртути наблюдается у семги, лосося и щуки, так как хищная рыба активно аккумулирует ртуть и ее соединения из воды и корма, в который входят различные гидробионты, богатые ртутью. Особенно высоко накопление ртути у морских рыб. Меньшее количество ртути наблюдается у плотвы, так как она является нехищной пресноводной рыбой.

Икра лососевая содержит меньше ртути, т. к. проходит технологическую обработку в результате которой концентрация ртути снижается.

В молоко ртуть попадает вместе с кормом, потребляемыми животными. Их концентрации незначительны.

Максимальное накопление свинца и мышьяка наблюдается у семги, что связано с ее высокой аккумулятивной способностью.

Наибольшая концентрация кадмия - в молоке, что возможно связано с внесением минеральных удобрений, содержащих соединения кадмия, который затем усваивается животными из пищи.

Анализ несоответствующей продукции, исследованной по микробиологическим показателям за 2010г.

Целью данного анализа являлось установление продукции, наиболее подверженной микробиологическому загрязнению и возможных причин загрязнения, а также выявление временного периода, в течение которого обнаруживается максимальное количество несоответствующей продукции.

Анализируя результаты исследований, проведенных микробиологической лабораторией за 2010 год, можно сделать следующие выводы:

1) За 2010 г были проведены анализы 252 продуктов в рамках плановых проверок (в основном продукты из организаций общественного питания), из них не соответствовало нормам 41 образец, что составило 16% от общего количества;

- зимой: из 46 образцов не соответствовало нормам 14 образцов (30%);

- весной: из 84 образцов не соответствовало нормам 5 образцов (6%);

- летом: из 37 образцов не соответствовало нормам 3 образца (8%);