Введение (стр. 3 )

3-Масса лука репчатого очищенного нарезанного пассерованного

Указанная в таблице 3 рецептура взята из ([7] с.248, рецептура № 000)

Таблица 4- Картофель жареный( из вареного)

Наименование продуктов	Масса, гр.
брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель кружочками	1656	12051	248,4	180,75
Масло растительное	96	96	14,4	14,4
Выход	-	1000	-	150

1-Масса картофеля очищенного нарезанного

Указанная в таблице 4 рецептура взята из ([7] с. 153 , рецептура № 000)

Наименование продуктов	Масса, гр.
брутто	нетто	брутто	нетто
Сметана	1000	1000	125	125
Масло сливочное	50	50	6,25	6,25
Мука пшеничная	50	50	6,25	6,25
Выход	-	1000	-	125

Таблица 5 – Соус сметанный натуральный

Указанная в таблице 5 рецептура взята из ([7] с. 399 , рецептура № 000)

4.2.3 Подготовка сырья к работе и приготовление полуфабрикатов

Обработка судака-судак очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают, пластуют, удаляют позвоночную кость, срезание с филе реберных костей. Получают филе с кожей без костей. . [1] с. 41-42

Обработка шампиньонов свежих- шампиньоны очищают, промывают, сортируют, нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле. [1] с. 31

Обработка лука репчатого - лук репчатый сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, промывают, нарезают соломкой, пассеруют. . [1] с. 20

Обработка яиц- яйца проверяют на овоскопе на доброкачественность, промывают или протирают с солью, варят в подсоленной воде 10 минут, охлаждают, очищают, нарезают дольками. [1] стр. 283-284

Обработка картофеля- картофель сортируют, калибруют, варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками, обжаривают на растительном масле до румяной корочки. . [1] с. 10-11

Обработка сыра- у сыра снимают парафиновую поверхность, натирают на терке соломкой. . [1] с. 302

Приготовление соуса сметанного натурального - муку слегка пассеруют на сковороде без масла, смешивают с маслом, кладут в прокипяченную сметану,

размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения. . [1] с. 168

4.3.3 Технология приготовления блюд.

На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее - кружочки картофеля жареного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином и запекают при 250°С до румяной корочки. . [1] с. 234

4.4.3 Оформление и отпуск блюд по меню

На подстановочную тарелку ставят порционную сковороду и отпускают.

Требования к качеству:

Внешний вид - на поверхности должна быть румяная корочка.

Консистенция - соус должен загустеть, но не высохнуть, блюдо сочное.

Цвет - поджаристая корочка.

Вкус - в меру соленый, входящих в блюдо продуктов.

Запах - свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Температура подачи – 85-90°С.

Норма выхода готового блюда – 370 гр.

4.5.3 Условия и сроки хранения блюд меню

Блюдо приготавливают по мере спроса и хранят в течении 1 часа. . [1] с. 242

4.4. Самбук яблочный

4.1.4. Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 6- Самбук яблочный

Наименование продуктов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки свежие	795	700	79,5	70
Сахар	200	200	20	20
Желатин	15	15	1,5	1,5
Яйца( белки)	2 шт.	48	1/8 шт.	5
Вода (для желатина)	420	420	42	42
Выход	-	1000	-	100

Указанная в таблице 6 рецептура взята из ([3] с.314, рецептура № 000)

4.2.4. Подготовка сырья к работе и приготовление полуфабрикатов

Обработка яблок- яблоки промывают, вырезают сердцевину, разрезают пополам, нарезают, укладывают на противень, подливают немного воды и посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу, охлаждают и протирают до состояния яблочного пюре. [1] с. 335

Обработка желатина- желатин замачивают в холодной кипяченной воде в соотношении 1:8 до набухания, растворяют на водяной бане и процеживают. . [1] с. 331

Обработка яиц - яйца проверяют на овоскопе на доброкачественность, промывают или протирают с солью, отделяют желтки от белков, белок охлаждают.

[1] с. 283-284

4.3.4. Технология приготовления блюда

Яблоки промывают, вырезают сердцевину, разрезают пополам, нарезают, укладывают на противень, подливают немного воды и посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу, охлаждают и протирают до состояния яблочного пюре. В яблочное пюре кладут сахар, яичные белки и взбивают до образования густой пены белого цвета. Продолжая взбивание, вливают подготовленный желатин. Взбитую пышную массу разливают в формочки, ставят в холодильник для застывания. [1] с. 335

4.4.4. Оформление и отпуск блюд по меню

При отпуске вынимают из формочки в креманку или вазочку, посыпают сахарной пудрой. . [1] с. 335

Требования к качеству:

Внешний вид - пышная однородная масса, мелкопористая

Консистенция - упругая

Цвет - белый

Вкус - сладкий с кисловатым привкусом

Запах - яблочного пюре

Температура подачи – 7-14°С.

Норма выхода готового блюда – 100 гр.

4.5.4 Условия и сроки хранения блюд меню

Самбук хранят в течение 24ч при температуре от 2 до 6°С. . [1] с. 341-342

Запрещается оставлять на следующий день:

- муссы, желе, самбуки, так как они относятся к скоропортящимся блюдам.

5. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара и безопасные условия труда.

Общие требования безопасности.

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации закреплённого за ним технологического оборудования.

При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приёмам выполнения работ на этом оборудовании и сдать экзамены в установленном порядке.

Для допуска к работе повар должен проходить:

o осмотр поверхностей тела, соприкасающихся с продуктами и инвентарём, на наличие заболеваний – ежедневно;

o обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;

o повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно;

o проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;

o проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;

o периодически медицинский осмотр;

o повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте - 1 раз в 3 месяца;

Повар должен быть обеспечен индивидуальной санитарной одеждой, обувью и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду. Волосы должны быть убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Запрещено закалывать иголками санитарную одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

o исправность и холостой ход оборудования;

o наличие и исправность ограждений;

o наличие и исправность заземления;

o исправность другого применяемого оборудования;

o убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

o исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении, каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

o максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

o не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;