Введение (стр. 2 )

4.1. Салат мясной

4.1.1. Рецептуры блюд и расчет сырья

Таблица 1 – Салат мясной

Наименование продуктов	Масса, г
брутто	нетто
Говядина	43	32
Картофель	76	55
Огурцы свежие	38	30
Яйцо	¼ шт.	10
Салат	8	6
Майонез	30	30
Соус “Южный”	5	5
Выход	-	150

Указанная в таблице 1 рецептура взята из ([3] c.32, рецептура № 58)

4.2.1. Подготовка сырья к работе и приготовление полуфабрикатов

Обработка говядины- лопатку говядины обваливают, жилуют и зачищают, варят, охлаждают, нарезают ломтиками или тонкими пластинками.[1] стр. 68-69

Обработка картофеля – сортируют, калибруют, моют, варят в кожице до готовности, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками. [1] стр.10-11

Обработка огурцов свежих - огурцы сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых ранних грядковых огурцов кожицу снимают только с обеих концов, нарезают ломтиками. [1] стр. 22

Обработка яиц - яйца проверяют на овоскопе на доброкачественность, промывают или протирают с солью, варят в подсоленной воде 10 минут, охлаждают, нарезают дольками. [1] стр. 283-284

Обработка салата - салат перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки, моют в проточной воде, обсушивают. [1] стр. 23

4.3.1 Технология приготовления блюда

Нарезанные овощи и мясо соединяют между собой, добавляют 2/3 части майонеза, доводят до нужного вкуса(можно ввести соус типа ”Южного”, кетчупа или томатного).Салат выкладывают в салатник на листья салата горкой, по бокам дольки вареных яиц. Салат украшают огурцами, помидорами. Сверху поливают майонезом. [3] стр.32

4.4.1. Оформление и отпуск блюд по меню

Отпускают в салатниках, закусочных тарелках по 200,150,100 гр. Красиво оформляют яркими овощами, зеленью. [1] стр. 305

Требования к качеству:

Внешний вид - овощи нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; салаты уложены горкой.

Консистенция - вареных овощей-мягкая, сырых овощей-упругая.

Вкус, запах, цвет - свойственные используемым продуктам. .

Температура подачи – 7-14°С.

Норма выхода готового блюда – 150 гр.

4.5.1 Условия и сроки хранения блюд меню

Сроки хранения салатов в заправленном виде – не более 1ч при температуре от 2 до 6°С. . [1] c. 319-320

4.2. Рассольник ленинградский

4.1.2. Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 2 – Рассольник ленинградский

Наименование продуктов	Масса, гр
брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	400	300	100	75
Крупа перловая	20	20	5	5
Корень петрушки	50	40	12,5	10
Лук репчатый	24	20	6	5
Огурцы соленые	67	60	16,75	15
Маргарин столовый	20	20	5	5
Вода	750	750	187,5	187,5
Выход	-	1000	-	250

Указанная в таблице 2 рецептура взята из ([3] с.65, рецептура № 000)

4.2.2. Подготовка сырья к работе и приготовление полуфабрикатов

Обработка картофеля- картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, моют, дочищают, моют, нарезают брусочками или дольками.[1] c. 10-11

Обработка перловой крупы- крупу перебирают, промывают, отваривают до полуготовности, промывают. .[1] c. 120

Обработка корня петрушки-корень петрушки промывают и очищают вручную. [1] c. 15

Обработка лука репчатого – лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет, и улетучиваются эфирные масла. Лук разрезают вдоль по оси на 2 или 4 части, кладут разрезом вниз и шинкуют поперек толщиной 1-2 мм. .[1] c.20

Обработка соленых огурцов – соленые огурцы перебирают, промывают, у мелких соленых огурцов отрезают только место крепления плодоножки, а у крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на четыре части и вырезают семена, нарезают соломкой, припускают. .[1] c.24

Обработка огуречного рассола - огуречный рассол процеживают и кипятят. .[1] c. 128-129

Пассерование овощей - В сковороде растапливают жир 10-15% от массы продуктов, слоем 3-4см и пассеруют при температуре 110-120°С периодически помешивая. [1] c.120

4.3.2 Технология приготовление блюд

В кипящую воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, кладут специи и варят до готовности, настаиваем 15 минут. [1] c.129

4.4.2 Оформление и отпуск блюд по меню

Подают рассольник ленинградский в подогретой до 40 0 С суповой тарелке, установленной на подстановочную тарелку. При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, кладут сметану. .[1] c.122

Температура подачи 75°С.

Требования к качеству:

Внешний вид - овощи должны сохранять свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные.

Консистенция овощей – вареных овощей - мягкая, соленых огурцов - слегка хрустящая.

Цвет- бульон бесцветный или слегка мутный.

Запах- огуречного рассола.

Вкус- огуречного рассола - острый, в меру соленый.

Норма выхода готового блюда – 250 гр.

4.5.2 Условия и сроки хранения блюд меню

Готовые супы хранят не более 2 часов. [1] с. 152-153

Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3 ч, а овощные – в течение 2 ч. В случае хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до 6°С и хранят не более 12 ч. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, а вторые прогревают в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки – не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя. [6] с. 158

4.3. Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.

4.1.3. Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 3 – Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.

Наименование продуктов	Масса, г
брутто	нетто
Судак филе	227	116
Шампиньоны свежие	46	35/142
Лук репчатый	19	16/83
Кулинарный жир	11	11
Масса рыбы жареной	-	100
Яйца	¼ шт.	10
Гарнир	-	150
Соус	-	125
Сыр	5,4	5
Маргарин столовый	7	7
Масса полуфабриката	-	413
Выход	-	370

2-Масса грибов нарезанных жареных