Введение (стр. 4 )

o не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты;

o наплитную посуду необходимо заполнять не более чем на 80% от вместимости;

o не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них;

o снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята;

o контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;

o следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показания манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При обнаружении неисправности при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а также при срабатывании предохранительного клапана, выходе пара, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения замеченных неполадок приступать к работе запрещается.

Без решения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

Требования безопасности по окончании работы.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование, за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

([4] стр.250-252)

Пожарная безопасность.

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Производственные и складские помещения должны содержаться в чистоте и порядке. После окончания работы необходимо внимательно осмотреть электрооборудование (кроме холодильников), которое должно быть выключено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе. Цехи должны быть тщательно убраны.

Выключатели, розетки, вилки, патроны и другая электроарматура должны быть исправны.

Нельзя оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

Курить можно только в специально отведенных и оборудованных местах.

Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры необходимо содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.

Предприятие должно иметь исправные первичные средства пожаротушения.

На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнём, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушка на них спецодежды и т. д.

Основными способами тушения пожара являются охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение.

Большинство применяемых средств тушения пожара воздействует на очаг горения комплексно – прекращает доступ окислителя и препятствует передаче теплоты от пламени к горючему веществу, одновременно усиливая тепоотдачу в окружающую среду.

К основным средствам пожаротушения относятся вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок, а также различные покрывала из асбеста, брезента и другие материалы.

Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности.

При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, гарь, повышение температуры в помещении и т. п.) необходимо:

o прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» ( выключателя, рубильника, крана и др.) используемое оборудование и электроприборы;

o немедленно сообщить о пожаре по телефону службе пожарной охраны;

o принять меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

([4] стр. 249-250)

Первая помощь при несчастных случаях на производстве.

Главные условия успеха при оказании первой помощи – быстрота действия, находчивость и умение человека, оказывающего помощь.

В каждой смене предприятия должны быть выделены и обучены специальные лица для оказания пострадавшим при несчастных случаях первой (доврачебной) помощи: временная остановка кровотечения, перевязка раны, иммобилизация перелома (неподвижная повязка ), оживляющие мероприятия (искусственное дыхание, массаж сердца ), освобождение потерпевшего от источника поражения и переноса его в безопасное место.

([4] стр.241)

Литература

1. ,

Кулинария Повар – кондитер учебник для НПО – М.: Академия, 2011.

2. В. В Похлебкин

Занимательная Кулинария – торгово-издательское объединение

« Центрполиграф», 1997.

3

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебник для НПО - М: Академия, 2006

4.

Технологическое оборудование предприятия общественного питания. – М.: Академия, 2008.

5.

Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.- М.: ПрофОбрИздат, 2001.

6. ,

Товароведение пищевых продуктов - М.: Академия, 2010.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2005.

4. Технологические карты приготовления блюд

						Приложение-1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда _______Салат мясной_________ выход _____150_гр.________
№	Наименование продуктов	Масса, гр	Масса, г на порц.	Технология приготовления
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Говядина	43	32	43	32	Нарезанные овощи и мясо соединяют между собой, добавляют 2/3 части майонеза, доводят до нужного вкуса(можно ввести соус типа ”Южного”, кетчупа или томатного).Салат выкладывают в салатник на листья салата горкой, по бокам дольки вареных яиц. Салат украшают огурцами, помидорами. Сверху поливают майонезом.
2	Картофель	76	55	76	55
3	Огурцы свежие	38	30	38	30
4	Яйцо	¼ шт.	10	¼ шт.	10
5	Салат	8	6	8	6
6	Майонез	30	30	30	30
7	Соус “Южный”	5	5	5	5
	Выход	-	150	-	150
						Требования к качеству
	вн. вид: овощи нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; салаты уложены горкой.
цвет: свойственный используемым продуктам
запах: свойственный используемым продуктам
текстура: вареных овощей-мягкая, сырых овощей-упругая.
вкус: свойственный используемым продуктам
Температура отпуска: 7 - 14°С
Технологическую карту составил: Брамбалов Сергей