Введение (стр. 5 )

						Приложение-2
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда __Рассольник_ленинградский______ выход _____250 гр.___________
№	Наименование продуктов	Масса, гр.	Масса, гр. на порц	Технология приготовления
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Картофель	400	300	100	75	В кипящую воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, кладут специи и варят до готовности, настаиваем 15 минут.
2	Крупа перловая	20	20	5	5
3	Корень петрушки	50	40	12,5	10
4	Лук репчатый	24	20	6	5
5	Огурцы соленые	67	60	16,75	15
6	Маргарин столовый	20	20	5	5
7	Вода	750	750	187,5	187,5
	Выход	-	1000	-	250
						Требования к качеству
	вн. вид: : овощи должны сохранять свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные
цвет: бульон бесцветный или слегка мутный
запах: огуречного рассола
текстура: вареных овощей - мягкая, соленых огурцов - слегка хрустящая.
вкус: огуречного рассола - острый, в меру соленый.
Температура отпуска: ?5°С
Технологическую карту составил: Брамбалов Сергей

						Приложение-3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски выход ____370 гр.____
№	Наименование продуктов	Масса, г	Масса, г на порц	Технология приготовления
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Судак филе	227	116	227	116	На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее - кружочки картофеля жареного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином и запекают при 250°С до румяной корочки.
2	Шампиньоны свежие	46	35/142	46	35/142
3	Лук репчатый	19	16/83	19	16/83
4	Кулинарный жир	11	11	11	11
5	Масса рыбы жареной	-	100	-	100
6	Яйца	¼ шт.	10	¼ шт.	10
7	Гарнир	-	150	-	150
8	Соус	-	125	-	125
9	Сыр	5,4	5	5,4	5
10	Маргарин столовый	7	7	7	7
11	Масса полуфабриката	-	413	-	413
	Выход	-	370	-	370
	Требования к качеству
вн. вид: на поверхности должна быть румяная корочка
цвет: поджаристая корочка
запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
текстура: соус должен загустеть, но не высохнуть, блюдо сочное
вкус: : в меру соленый, входящих в блюдо продуктов
Температура отпуска: 85-90°С
Технологическую карту составил: Брамбалов Сергей