Подача(10)
Жаркое «Саяны» из говядины
Нарезать(4)
 |
Подача(11)
3.4 ОСНОВНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ СХЕМ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИРМЕННЫХ БЛЮД
Мясо по- Сицилийски Таблица 2
Обозначение позиции | Наименование | Количество | Оборудование |
1 | Промывание | 1 | СМВСМ-1200 |
2 | Нарезание | 2 | СП-1050 |
4 | Соление | 1 | СП-1050 |
5 | Перчение | 1 | СП-1200 |
6 | Обжаривание | 3 | СП-1050 |
7 | Выкладывание | 1 | СП-1050 |
8 | Оформление | 1 | СОЭСМ-1500 |
19 | Подача | 1 | СОЭСМ-1500 |
Мясо по - Испански с черносливом
Таблица 3
Обозначение позиции | Наименование | Количество | Оборудование |
1 | Промывание | 3 | СМВСМ-1200 |
2 | Очищение | 1 | СМВСМ-1200 |
3 | Нарезание | 2 | СП-1050 |
4 | Соление | 1 | СП-1050 |
5 | Перчение | 1 | СП-1200 |
6 | Обжаривание | 1 | ПЭСМ-4Ш |
7 | Пассерование | 1 | ПЭСМ-4Ш |
8 | Тушение | 1 | ПЭСМ-4Ш |
9 | Оформление | 1 | СОЭСМ-1500 |
10 | Подача | 1 | СОЭСМ-1500 |
Жаркое «Саяны» из говядины
Таблица 4
Обозначение позиции | Наименование | Количество | Оборудование |
1 | Промывание | 3 | СМВСМ-1200 |
2 | Обсушивание | 2 | СП-1050 |
3 | Очищение | 2 | СМВСМ-1200 |
4 | Нарезание | 3 | СП-1050 |
5 | Соление | 1 | СП-1050 |
6 | Перчение | 1 | СП-1200 |
7 | Обжаривание | 3 | ПЭСМ-4Ш |
8 | Выкладывание | 1 | СП-1050 |
9 | Тушение | 1 | ПЭСМ-4Ш |
10 | Оформление | 1 | СОЭСМ-1500 |
11 | Подача | 1 | СОЭСМ-1500 |
3.5 ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ПРОРАБОТКА ФИРМЕННЫХ БЛЮД
Мясо по- Сицилийски Таблица 5
№ п/п | Наименование сырья | Вид тепловой обработки | Используемое оборудование | Масса Б, г | Отходы при холодной обработки, % | Масса Н, г | Потери при тепловой обработке, % | Выход готового изделия, г |
1 | Свинина(корейка) | Жарка | Плита | 244 | 10% | 220 | 32% | 150 |
2 | Жир животный | - | - | 10 | - | 10 | - | 10 |
Гренки : | - | - | - | - | 20 | - | 20 | |
3 | Хлеб пшеничный | Жарка | Плита | 20,5 | 2% | 20 | - | 20 |
Гарнир: | - | - | - | - | - | - | 105 | |
7 | Картофель | Варка | Плита | 130 | 20% | 104 | 6% | 98 |
8 | Масло сливочное | - | - | 7 | - | 7 | - | 7 |
Выход | - | - | - | - | - | - | 285 |
Мясо по - Испански с черносливом
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 |
