Питание (стр. 6 )

Со =403-210,9=192,1г.

X max =192,1+2=194,1г.

Х min =192,1*0,9=172,89г.

Массовая доля сухих веществ:

Х=(172,89*100)/403=42,90%

Минимально допустимое содержание чистого жира

Х min =21,89*85/100=18,60

Массовая доля жира:

Х = (18,60*100)/403=4,62%

Жаркое «Саяны» из говядины

Таблица 14

продукты	Масса, НЕТТО	Количество воды	Количество жира
В 100 г	в наборе сырья	В 100 г	в наборе сырья
Говядина	150	75,9	113,9	2,8	4,2
Картофель	104	12	12,48	0,3	0,312
Лук репчатый	12	86	8,6	-	-
Жир животный	10	0,3	0,03	99,7	9,97
Выход	276		135		14,48

Сухие вещества:

Со =276-135=141г.

X max =141+2=143г.

Х min =141*0,9=127г.

Массовая доля сухих веществ:

Х=(127*100)/276=46%

Минимально допустимое содержание чистого жира

Х min =14,48*85/100=12,308

Массовая доля жира:

Х =(12,308*100)/276=4,460%

Мясо по - Сицилийски

Таблица 15

Наименование продуктов	Нетто, (г)	На 100 г	В наборе сырья	Энергетическая ценность
Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Свинина (корейка)	220	13,7	36,5	12,4	30,14	80,3	27,28	136,284	870,129	193,168
Жир животный	10	-	99,7	-	-	9,97	-
Хлеб пшеничный	20	7	1,1	40,3	1,4	0,22	8,06
Картофель	104	2,4	0,4	12,4	2,496	0,416	12,896
Масло сливочное	7	0,5	82,5	0,8	0,035	5,775	0,056
Выход	361				34,071	96,681	48,292	1199,581 Ккал

Мясо по - Испански с черносливом

Таблица 16

Наименование продуктов	Нетто, (г)	На 100 г	В наборе сырья	Энергетическая ценность
Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Говядина	238	20,2	2,8	-	48,07	6,664	-	209,44	200,97	160,8
Жир животный	10	-	99,7	-	-	9,97	-
Лук репчатый	12	8,4	2,8	46,8	1,008	0,336	5,616
Чернослив	33	2,3	0	65,6	0,759	0	21,648
Картофель	104	2,4	0,4	12,4	2,496	0,416	12,896
Масло сливочное	6	0,5	82,5	0,8	0,03	4,95	0,048
Выход	403				52,36	22,33	40,20	571,21 Ккал

Жаркое «Саяны» из говядины

Таблица 17

Наименование продуктов	Нетто, (г)	На 100 г	В наборе сырья	Энергетическая ценность
Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Говядина	150	20,2	2,8	-	30,3	4,2	-	135,2	134,28	74,048
Картофель	104	2,4	0,4	12,4	2,496	0,416	12,896
Лук репчатый	12	8,4	2,8	46,8	1,008	0,336	5,616
Жир животный	10	-	99,7	-	-	9,97	-
Выход	276				33,80	14,92	18,512	343,528 Ккал

Технико-технологическая карта №1