Питание (стр. 7 )

на блюдо «Мясо по - Сицилийски»

I. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мясо по - Сицилийски» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

II. Рецептура

2.1Рецептура блюда «Мясо по - Сицилийски»

Таблица 18

Наименование сырья	Масса БРУТТО, (г)	Масса НЕТТО, (г)
Свинина (корейка)	244	220
Жир животный	10	10
Хлеб пшеничный	20,5	20
Картофель	130	104
Масло сливочное	7	7
Выход	-	361

III.Технологический процесс

3.1.Подготовка сырья к производству блюда «Мясо по- Сицилийски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» 2010.

3.2. Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают соль, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске мясо кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

IV.Оформление, подача, реализация и хранение

4.1 Блюдо «Мясо по - Сицилийски» должно подаваться на неглубокой тарелке.

4.2 Температура подачи блюда должна быть не более 65 градусов.

4.3 Срок реализации блюда «Мясо по - Сицилийски» не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

V.Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;

Цвет – светло-коричневый

Вкус – в меру солёный

Запах – соответствует данному блюду

Консистенция – твёрдая, сочная

5.2Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ –57,33%

Массовая доля жира –22,73%

VII. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал
122	349	174	4330 Ккал

Ответственный разработчик: Николаева Екатерина

Технико-технологическая карта №2

на блюдо: «Мясо по - Испански с черносливом»

I. Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Мясо по - Испански с черносливом» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

II Рецептура.

2.1. Рецептура блюда «Мясо по - Испански с черносливом »

Таблица 20

№ п/п	Наименование продуктов	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г
1	Говядина	317	238
2	Жир животный	10	10
3	Лук репчатый	14	12
4	Чернослив	33	33
5	Картофель	130	104
6	Масло сливочное	6	6
	Выход	-	403

III Технологический процесс

3.1.Подготовка сырья к производству блюда «Мясо по - Испански с черносливом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» 2010.

3.2Мясо, нарезанное по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассированный лук, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат ещё 20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом в котором тушилось мясо.

IV.Оформление, подача, реализация и хранение

4.1 Блюдо «Мясо по - Испански с черносливом» должен подаваться на неглубокой тарелке.

4.2 Температура подачи блюда должна быть не более 65 градусов.

4.3 Срок реализации блюда «Мясо по - Испански с черносливом» не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

V.Показатели качества и безопасности.

5.1Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;

Цвет – соответствует мясу;

Вкус - в меру солёный;

Запах- соответствует данному блюду;

Консистенция овощей - мягкая, сочная

5.2Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ –42,90%

Массовая доля жира –4,62%

VI. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал
211	89	162	2301 Ккал

Ответственный разработчик: Николаева Екатерина

Технико-технологическая карта №3

на блюдо: «Жаркое «Саяны» из говядины»

I. Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Жаркое «Саяны» из говядины» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

II.Рецептура.

2.1. Рецептура блюда «Жаркое «Саяны» из говядины»

Таблица 21

№ п/п	Наименование продуктов	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г
1	Говядина	250	150
2	Картофель	130	104
3	Лук репчатый	14	12
4	Жир животный	10	10
	Выход	-	276

III.Технологический процесс

3.1 Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое «Саяны» из говядины» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» 2010.

3.2Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 10-15 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Опускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

IV.Оформление, подача, реализация и хранение

4.1Блюдо «Жаркое по-домашнему» должен подаваться на неглубокой тарелке.

4.2Температура подачи блюда должна быть не более 65 градусов.

4.3Срок реализации блюда «Жаркое «Саяны» из говядины» не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

V. Показатели качества и безопасности

5.1Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;

Цвет – золотистый;

Вкус - сочный, в меру солёный;

Запах- соответствует мясу;

Консистенция овощей - мягкая;

Вес готового изделия (в г) -254

Температура отпуска – 65 градусов;

5.2Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ –46%

Массовая доля жира –4,460%

VI. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал
93	41	51	948 Ккал

Ответственный разработчик: Николаева Екатерина

IV ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Считаю, что курсовая работа имеет практический характер. Она позволила мне углубить свои знания по технологии продукции общественного питания, как в целом в технологии приготовления пищи, так и в частности разработки и приготовления фирменных, фуршетных блюд. Я научилась практически составлять рецептуры разрабатываемых блюд и нормативной документации на них (технологических карт, технико-технологических карт), производить расчёт энергетической ценности. Провела опытно-экспериментальную проработку выбранных блюд, улучшила навыки в области расчётов отходов, как при холодной обработке, так и при тепловой обработке. Проработала выбранные фирменные блюда. Данные фирменные блюда могут использоваться в предприятиях различных типов, при составление меню. Эта работа помогла мне освоить умения и навыки по разработке обязательной технологической документации для предприятий общественного питания.

Разработанные мною блюда, приготовлены и представлены в приложении.

Они красивы, вкусны, легки в приготовлении.

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 000 с изменениями и дополнениями )

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.

4. , , . Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.:»Гамма Пресс 2000», К.: «А. С.К.», 2002. – 656с

5. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М,: "Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999

6. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты,
печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М:
Хлебпродинформ, 2000

7. Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 1988

8. ГОСТ "Общественное питание. Термины и определения":

9. ГОСТ Р "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

11. ГОСТ Р "Общественное питание. Классификация предприятий''.

12. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"

13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

14. И., , Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003

15. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие – Мн: Новое издание, 2002 г. – 799

16. «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.

17. Технология производства продукции ОП – М.: Экономика 1967

18. Технология производства продукции ОП – М., 1982

19. Справочник технолога общественного питания М.: колос, 2003

VI ПРИЛОЖЕНИЕ

Мясо по - Сицилийски

Мясо по - Испански с черносливом

Жаркое «Саяны» из говядины