Питание (стр. 5 )

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают соль, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске мясо кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;

Цвет – светло-коричневый

Вкус – в меру солёный

Запах – соответствует данному блюду

Консистенция – твёрдая, сочная

Вес готового изделия (в г.) -284;

Температура отпуска – 65 градусов;

Мясо по - Испански с черносливом

Таблица 9

№ п/п	Наименование продуктов	Масса Брутто 1 пор, г	Масса Нетто 1 пор, г	Масса готовой продукции, г
1	Говядина	317	238	150
2	Жир животный	10	10	10
3	Лук репчатый	14	12	6
	Чернослив	33	33	50
4	Гарнир:	-	104	104
	Картофель	130	104	98
5	Масло сливочное	6	6	6
	Выход:	-	-	320

Краткое описание технологического процесса

Мясо, нарезанное по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассированный лук, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат ещё 20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом в котором тушилось мясо.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;

Цвет – соответствует мясу;

Вкус - в меру солёный;

Запах- соответствует данному блюду;

Консистенция овощей - мягкая, сочная

Вес готового изделия (в г) -320;

Температура отпуска – 65 градусов

Жаркое «Саяны» из говядины

Таблица 10

№ п/п	Наименование продуктов	Масса Брутто 1 пор, г	Масса Нетто 1 пор, г	Масса готовой продукции, г
1	Говядина	250	150	150
2	Картофель	130	104	98
3	Лук репчатый	14	12	6
4	Жир животный	10	10	10
	Выход:	-	-	264

Краткое описание технологического процесса

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 10-15 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Опускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;

Цвет – золотистый;

Вкус - сочный, в меру солёный;

Запах- соответствует мясу;

Консистенция овощей - мягкая;

Вес готового изделия (в г) -254

Температура отпуска – 65 градусов;

3.7 СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Расчёт физико-химических показателей.

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо является содержание сухих веществ и жира.

1. Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенное в блюдо количество поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре вписывают массой БРУТТО, то её пересчитывают в массу НЕТТО в соответствии с нормами отходов (по сборнику рецептур). Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника (химический состав пищевых продуктов) находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

При расчёте супов, приготовляемых на бульоне (мясо-костном или костном), сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:

-для мясного – 5,1 (I) и 3,6 (II) г на порцию 500 г

-для костного – 5,7 (II) и 3,7 (III)/

Максимальное (теоретическое) содержание (Хmax г) сухих веществ в блюде рассчитано по формуле:

Xmax=Co+Cl

Co – количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г.

Cl – содержание соли (г) для следующих групп блюд обычно принимают:

- для первых блюд – 3 г (на 500 г);

- для молочных супов – 2 г (на 500 г);

- для вторых блюд – 2 г (на 150-200 г);

- для молочных каш – 1 г (на 150-200 г);

- для салатов – 2-3 г (на 100-150 г);

- для соусов - 0,5 г (на 50 г).

Минимально допустимое содержание сухих веществ (Х min, г) в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:

- для первых блюд и соусов Х min=0,85*( Co+Cl);

- для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков (кроме кофе и какао с молоком) Х min=0,9*( Co+Cl), где 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд: Co и Cl – обозначены как в формуле (1).

2. Для оценки правильности вложения жира по рецептурам и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и другими), то есть находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потерю жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Количество жира, открываемое ускоренным экстракционно-весовым методом (в процентах общего содержания чистого жира в (г), введенное в блюдо).

Таблица 11

Наименование блюд	Потери жира, в процентах
Холодные блюда Первые блюда и соусы Вторые блюда: Жареные, тушеные Отварные, запеченные Гарниры Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты	97 90 85 90 85 90

Минимально допустимое содержание чистого жира определяется по формуле:

Хmin=К*Жmax

где:

К – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами (таблица 11)

Жmax – суммарное количество жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

В супах, приготовленных на мясо-костном и костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Мясо по - Сицилийски

Таблица 12

продукты	Масса, НЕТТО	Количество воды	Количество жира
В 100 г	в наборе сырья	В 100 г	в наборе сырья
Свинина (корейка)	220	49,1	108,02	36,5	80,3
Жир животный	10	0,3	0,03	99,7	9,97
Хлеб пшеничный	20	46,9	9,38	1,1	0,22
Картофель	104	12	12,48	0.3	0,312
Масло сливочное	7	15,8	1,106	82,5	5,775
Выход	361		131,016		96,577

Сухие вещества:

Со =361-131,016=229,984г.

X max =229,984+2=231,984г.

Х min =229,984*0,9=206,98г.

Массовая доля сухих веществ:

Х=(206,98*100)/361=57,33%

Минимально допустимое содержание чистого жира

Х min =96,577*85/100=82,09г.

Массовая доля жира:

Х = (82,09*100)/361=22,73%

Мясо по - Испански с черносливом

Таблица 13

продукты	Масса, НЕТТО	Количество воды	Количество жира
В 100 г	в наборе сырья	В 100 г	в наборе сырья
Говядина	238	75,9	180,6	2,8	6,66
Жир животный	10	0,3	0,03	99,7	9,97
Лук репчатый	12	86	8,6	-	-
Чернослив	33	25	8,25	0	-
Картофель	104	12	12,48	0,3	0,312
Масло сливочное	6	15,8	0,948	82,5	4,95
Выход	403		210,9		21,89

Сухие вещества: