Питание (стр. 4 )

Таблица 6

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса Б, г	Отходы при холодной обработки, %	Масса Н, г	Потери при тепловой обработке, %	Выход готового изделия, г
1	Говядина	Жарка	Плита	317	25%	238	37%	150
2	Жир животный	-	-	10	-	10	-	10
3	Лук репчатый	Пассировка	Плита	14	16%	12	50%	6
4	Чернослив	-	-	33	-	33	+150	50
	Гарнир:	-	-	-	-	104	-	104
5	Картофель	Варка	Плита	130	20%	104	6%	98
	Масло сливочное	-	-	6	-	6	-	6
	Выход	-	-	-	-	-	-	320

Жаркое «Саяны» из говядины

Таблица7

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса Б, г	Отходы при холодной обработки, %	Масса Н, г	Потери при тепловой обработке, %	Выход готового изделия, г
1	Говядина	Варка	Плита	250	-	150	40%	150
2	Картофель	Варка	Плита	130	20%	104	6%	98
3	Лук репчатый	Варка	Плита	14	16%	12	50%	6
4	Жир животный	-	-	10	-	10	-	10
	Выход	-	-	-	-	-	-	264

3.6 СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА

Технологическая карта № 1

Наименование блюда «Мясо по - Сицилийски»

№ п/п	Наименование продуктов	Масса Брутто 1 пор, г	Масса Нетто 1 пор, г	Масса готовой продукции, г
1	Свинина(корейка)	244	220	150
2	Жир животный	10	10	10
3	Гренки	-	20	20
4	Хлеб пшеничный	20,5	20	20
5	Гарнир:	-	-	105
6	Картофель	130	104	98
7	Масло сливочное	7	7	7
	Выход:	-	-	285

Таблица 8

Краткое описание технологического процесса