во фритюре)
Из свинины, телятины
Котлета натуральная с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и жарят с обеих сторон до готовности (10 минут).
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом котлету, на косточку надевают папильотку, поливают жиром или мясным соком, оформляют зеленью. Отдельно подают дополнительный гарнир, t 65 градусов.
Гарниры: картофель в молоке картофель отварной, картофель, жаренный из вареного, сырого или фри, овощи в молочном соусе или сложный гарнир.
Эскалоп с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и жарят с обеих сторон до готовности.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом эскалоп, который кладут на крутон и поливают мясным соком (можно без крутона, оформляют зеленью, отдельно подают дополнительный гарнир.
Гарниры: картофель в молоке картофель отварной, картофель жаренный из вареного, сырого или фри, или сложный гарнир.
Эскалоп с помидорами
На жареный эскалоп кладут половинки жареных помидор.
Эскалоп с соусом
Эскалоп кладут на крутон, на него половинки жареных помидор, поджаренные почки и варёные белые грибы, поливают соусом (красным с вином, луковым с корнишонами, томатным).
Жарка мяса панированными порционными кусками.
Правила жарки мяса панированными порционными кусками.
1. Готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
2. До готовности доводят в жарочном шкафу.
Правила подачи:
При подаче панированные порционные мясные блюда поливают растопленным сливочным маслом, т. к. если полить мясными сочками панировка промокает
и отпадет.
Из говядины
Ромштекс с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и обжаривают
с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Готовность определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом ромштекс, поливают его маслом, оформляют зеленью, отдельно дополнительный гарнир.
Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель, жаренный
из вареного, сырого или фри, или сложный гарнир.
Из свинины, телятины
Котлета отбивная с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом котлету, на косточку котлеты надевают папильотку, поливают его маслом или маргарином, оформляют зеленью, отдельно дополнительный гарнир.
Гарниры: картофель отварной, картофель жаренный из вареного, сырого или фри, или сложный гарнир.
Шницель отбивной с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом шницель, поливают его маслом или маргарином (сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона по I колонке), оформляют зеленью, отдельно дополнительный гарнир.
Гарниры: картофель отварной, картофель, жаренный из вареного, сырого или фри, овощи
в молочном соусе, или сложный гарнир.
Готовят по мере спроса!
Бракераж:
1. Внешний вид: блюдо имеет красивый внешний вид, оформлено зеленью, продукты сохранили свою форму.
2. Цвет: на разрезе серо-коричневый, на поверхности ровная золотистая корочка.
3. Вкус: в меру соленый.
4. Запах: приятный, жареного мяса.
5. Консистенция: мягкая сочная.
Порционные куски жарят в натуральном или панированном виде
Порционные полуфабрикаты
↙ ↘
Жарка мяса мелкими кусками.
Лучше готовить порционным способом в порционной сковородке и в ней подавать.
Из говядины
Бефстроганов с гарниром.
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром, ровным слоем 1-1,5 см., посыпают солью, перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут, добавляют пассированный лук, вводят сметанный соус и соус «Южный», доводят до кипения. Время приготовления 7-10 минут.
Подача:
· Порционным способом – отпускают бефстроганов вместе соусом в порционной сковородке, которую ставят на МСТ выстланную салфеткой. Отдельно на МСТ подают картофель «Пушкин». На закусочной тарелке дополнительный гарнир, оформляют зеленью.
· Массовым способом – на МСТ горкой укладывают гарнир: картофель отварной, картофель жаренный из вареного, сырого или фри), рядом бефстроганов.
Поджарка с гарниром.
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовят массовым и порционным способом.
Готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром, ровным слоем 1-1,5 см., посыпают солью, перцем и жарят, помешивая, до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре, и жарят еще 2-3 минуты
Подача:
· Порционным способом – отпускают поджарку в порционной сковородке, которую ставят на МСТ, выстланную салфеткой. Гарнир горкой на МСТ (картофель жаренный о. с., фри)
· Массовым способом – на МСТ гарнир, рядом поджарку.
Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, картофель жаренный о. с, фри,
из вареного, капуста тушеная.
Шашлык по-московски
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат жарят над раскаленными углями или в гриле.
Подача: при отпуске шашлык снимают со шпажки и гарнируют дольками свежих помидоров, огурцов, кольцами сырого репчатого лука (или зеленым луком), оформляют зеленью и лимоном. Отдельно к шашлыку можно подать рис, припущенный или мясо укладывают на рис. При подаче шашлык поливают сочками, на МСТ.
Из свинины, телятины, баранины.
Поджарка с гарниром (готовят также).
Шашлык по-кавказски (мясо кусочками)
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат жарят над раскаленными углями, в процессе жарки шпажки вращают, чтобы мясо прожарилось равномерно.
Подача: при отпуске шашлык снимают со шпажки, поливают сочками и оформляют зеленью. На гарнир к шашлыку подают свежие помидоры и огурцы, зеленый лук, репчатый лук кольцами, дольки лимона. Отдельно подают соус ткемали (из кислых слив) и молотый сушеный барбарис.
Шашлык по-карски
Мясо одним кусочком с половинками почки.
Жарят и отпускают, так же как и шашлык по-кавказски.
Шашлык по-черкесски
Жарят и отпускают, так же как и шашлык по-кавказски.
Колбаса, сардельки, сосиски жаренные с гарниром.
Очищенную колбасу, нарезанную по 1-2 кусочка на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль, или сосиски обжаривают.
Подача: на МСТ, горкой кладут гарнир, рядом колбасные изделия, поливают соусом, можно без него.
Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, картофель в молоке, картофельное пюре, отварные бобовые, картофель жаренный из сырого или вареного или фри, капуста тушеная, кабачки жаренные.
Соусы: красный основной, луковый с горчицей.
Колбаса, жаренная по-ленинградски с гарниром.
Колбасу очищают, нарезают по 1-2 кусочка на порцию, панируют в муке, смачивают в лъезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
Подача: также, гарниры и соусы так же.
Тушеные мясные блюда
Для приготовления в тушеном виде мясо используют крупными, порционными и мелкими кусками.
Правила тушения мяса:
1. перед тушением мясо обжаривают до образования поджаристой корочки.
2. затем кладут в глубокую посуду. Заливают бульоном или водой, так чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные - наполовину.
3. для улучшения вкуса и аромата мяса, при тушении добавляют пряности (перец горошком, лавровый лист, реже гвоздику, кориандр, тмин), а так же ароматные коренья (пастернак, петрушку, сельдерей) репчатый лук и морковь, их кладут за 20 минут до конца тушения.
4. для размягчения соединительных тканей и приданию мясу остроты, во время тушения + томатное пюре.
5. на бульоне, оставшемся после тушения варят соус.
6. тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении т. к. при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества, и жидкость быстро выкипает.
Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами:
1. мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное
в глиняных горшочках с плотно закрывающейся крышкой.
2. мясо тушат без гарнира, а гарнир готовят отдельно
Тушение мяса крупными кусками.
Из говядины, баранины, свинины
Мясо тушеное с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат обжаривают, заливают бульоном или водой наполовину, доводят до кипения на сильном нагреве, нагрев уменьшают, добавляют пассированный лук, морковь, петрушку и томатное пюре. Тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,5-2 часа,
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
