за 15-20 минут до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа. Готовность определяют так же.
Готовое мясо вынимают, нарезают по 1-2 кусочка на порцию, поперек волокон, заливают соусом и доводят до кипения.
Приготовление соуса: на оставшемся бульоне готовят соус, для этого бульон процеживают,
в бульон вливают разведенную пассированную без жира муку, кипятят 15-20 минут, протирают
в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом мясо, которое поливают соусом, оформляют зеленью, t подачи 65 градусов, дополнительный или сложный гарнир.
Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жаренный из сырого или вареного, капуста тушеная, кабачки, баклажаны жаренные, рассыпчатые каши.
Мясо, шпигованное с гарниром
Приготавливают и подают так же как мясо тушеное.
Тушеное мясо порционными кусками.
Из говядины
Говядина духовая с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой + томат пюре и тушат почти до полной готовности, после этого бульон сливают + в него разведенную пассированную муку и варят соус. Картофель, репу, морковь, петрушку (корень) лук репчатый нарезают дольками и обжаривают по отдельности.
В посуду кладут мясо, заливают соусом, кладут морковь петрушку
и репчатый лук и репу, тушат 10 минут, затем добавляют обжаренный картофель и тушат
до готовности. За 10 минут до конца тушения + перец горошком и лавровый лист, зелень, перед подачей их удаляют.
Подача: на тушеные овощи кладут мясо, поливают соусом, оформляют зеленью. Подают
в баранчике. Лучше приготовить в глиняных горшочках.
Зразы отбивные с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат обжаривают, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой + пассированные овощи (лук, морковь, белые коренья), пассированное томатное пюре и тушат 1 час. Затем зразы вынимают. На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус (бульон процеживают, добавляют разведенную пассированную без жира муку, кипятят 25-30 минут, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения).
Готовым соусом заливают зразы + перец горошком и тушат 30 минут. За 5-10 минут до конца тушения кладут лавровый лист.
Подача: на МСТ горкой укладывают гарнир, рядом зразы, которые поливают соусом, в котором они тушились, оформляют зеленью, дополнительный или сложный гарнир.
Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной.
Говядина в кисло-сладком соусе с гарниром
§ П/о
§ П/ф - боковую и наружную части задней ноги нарезают под углом 45 градусов поперек волокон на порционные куски толщиной 1,5-2 см., отбивают, посыпают солью и перцем.
§ Т/о - готовый полуфабрикат обжаривают, заливают горячим бульоном или водой + перец черный горошком, мелко нарезанный пассированный репчатый лук, томат пюре и тушат при слабом кипении 1 час. Затем добавляют измельченные сухари, соль, сахар, уксус и продолжают тушить до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист.
Подача: на порционную МСТ горкой кладут гарнир, рядом мясо, мясо поливают соусом в котором тушилось мясо, оформляют зеленью t=65.
Гарниры: каши рассыпчатые, мак изделия отварные, картофель отварной, картофельное пюре, картофель, жаренный из сырого или вареного, овощи отварные, тыква, кабачки, баклажаны жаренные.
Из свинины, телятины, баранины.
Мясо духовое с гарниром (свинина)
Приготавливают и подают так же как говядину.
Тушеное мясо мелкими кусками
Из говядины
Азу
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром слоем 1-1,5 см, посыпают солью, перцем и периодически перемешивая, жарят. Обжаренное мясо кладут
в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой + пассированное томат пюре, и тушат почти до готовности, в закрытой посуде, при слабом кипении.
На оставшемся бульоне готовят соус (+ мучная пассировка, разведенная водой) в который кладут припущенные солёные огурцы, нарезанные соломкой, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жаренный о. с. картофель брусочками (дольками) и тушат еще 15 минут. За 5-10 минут до готовности + свежие помидоры (I колонка) и лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.
Подача: в подогретый баранчик горкой кладут азу, оформляют зеленью, ставят на МСТ высланную салфеткой.
Гуляш с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - полуфабрикат обжаривают, заливают горячим бульоном или водой + томат пюре и тушат в закрытой посуде 1 час. Затем вводят разведенную красную пассировку, пассированный лук (кубиком), соль, перец, тушат при слабом кипении 25-30 минут. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист. В гуляш можно добавить чеснок или сметану.
Подача: в баранчике на МСТ выстланной салфеткой, горкой кладут гарнир, рядом гуляш, посыпают зеленью, t подачи 65 градусов.
Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, мак изделия отварные, овощи отварные, капусты тушеная, картофель отварной, пюре, жаренный о. с. из сырого.
Жаркое по-домашнему
§ П/о
§ П/ф - боковую и наружную части задней ноги, нарезают по 2-4 кусочка на порцию, массой по 30-40 граммов.
§ Т/о – готовый полуфабрикат обжаривают. Картофель и лук нарезают дольками, лук пассируют, картофель обжаривают.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху были овощи + томат пюре, соль, перец, и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист.
Подача: вместе с гарниром и бульоном в горшочках.
Из свинины, телятины и баранины.
Гуляш с гарниром (свинина)
Приготовляют и подают так же как из говядины.
Плов (баранина, свинина)
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат посыпают солью, перцем и обжаривают, добавляют пассированные с томатным пюре лук и морковь (мелким кубиком).
Мясо и овощи заливают горячим бульоном или водой, доводят до кипения, и всыпают перебранный и промытый рис, тушат до полуготовности.
После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25 – 40 минут.
Плов можно готовить без томатного пюре.
Подача: в баранчике или МСТ горкой, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами, оформляют зеленью.
Рагу из баранины или свинины
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат обжаривают и заливают горячим бульоном или водой + томат пюре и тушат 30-40 минут. На бульоне оставшемся после тушения готовят соус (+мучная пассировка). Этим соусом заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку и лук пассированные, тушат еще 10 минут, после чего закладывают обжаренный картофель дольками, доводят до готовности.
Можно после тушения в рагу добавить жаренные кабачки или баклажаны, сырые помидоры и отварную фасоль.
Подача: рагу кладут в баранчик или МСТ, горкой, оформляют зеленью, t=65
Срок реализации не более 2 часов.
Бракераж:
1. Внешний вид: мясо сохранило свою форму оформлено зеленью.
2. Цвет: темно-красный.
3. Вкус: в меру соленый, острый.
4. Запах: овощей, специй.
5. Консистенция: мягкая сочная.
Блюда из натурально-рубленой массы.
Приготавливают в жареном виде. Жарят перед подачей т. к. при хранении ухудшается вкус и консистенция изделий.
Бифштекс н/р с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5 – 7 минут.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом бифштекс, который поливают соком, выделившимся при жарении, оформляют зеленью, отдельно подают дополнительный гарнир, или со сложным гарниром, t=65.
Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, мак изделия отварные, картофель отварной, пюре, жаренный о. с. из сырого, фри, кабачки или баклажаны жаренные.
Бифштекс н/р с яйцом или луком с гарниром
Готовят также
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом бифштекс, который поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца и лук, жаренный во фритюре, оформляют зеленью.
Гарниры: те же.
Котлета н/р с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат жарят о. с., до готовности доводят в жарочном шкафу.
Подача: так же
Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, мак изделия отварные, картофель отварной, картофель, жаренный о. с из сырого., или из вареного, помидоры, тыква, кабачки, баклажаны жаренные.
Шницель н\р с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Подача: на подогретую МСТ горкой кладут гарнир, рядом шницель, который поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, оформляют зеленью, t=65. Отдельно подают дополнительный гарнир, или со сложным гарниром, который укладывают букетами.
Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, мак изделия отварные, картофель отварной, жаренный о. с., из сырого, вареного, фри, помидоры, тыква, кабачки, баклажаны жаренные.
Ромштекс н/р с гарниром
Готовят и подают так же как шницель н\р.
Люля-кебаб (азербайджанское национальное блюдо)
§ П/о
§ П/ф – котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2 – 3 раза, + соль, молотый перец, перемешивают. Добавляют лимонную кислоту и выдерживают на холоде 2 часа. Массу развешивают, придают форму колбасок и нанизывают на шпажки по 2-3 штуки.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
