Отварное мясо (стр. 1 )

Отварное мясо.

Говядина отварная с гарниром.

§  П/о

§  П/ф

§  Т/о - готовый полуфабрикат кладут в посуду, заливают горячей водой (на 1 кг мяса

1 – 1,5 л воды). При сильном нагреве доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят

при слабом нагреве, без кипения при температуре 90 градусов, до готовности, снимают пену. Время варки 2 – 2,5 часа. Для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют коренья (белые и морковь) и лук. За 20 – 30 минут до готовности вводят соль, за 5 минут перец горошком, лавровый лист.

Готовность мяса определяют: проколом поварской иглой в готовое мясо, игла входит легко,

а из прокола выделяется прозрачный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски, по 1 – 2 шт на порцию, кладут

в глубокие лотки, и заливают горячим бульоном, доводят до кипения и до отпуска хранят в этом же бульоне.

Подача: на МСТ, горкой кладут гарнир, рядом мясо, которое поливают бульоном или соусом,

или соус подают отдельно, оформляют зеленью, t подачи 65 градусов. Дополнительный

или сложный гарнир.

Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные, овощи

в молочном соусе (морковь, горошек зеленый), капуста тушеная.

Соусы: красный основной, луковый, паровой, белый с яйцами.

Свинина, телятина, баранина отварная с гарниром.

§  П/о

§  П/ф

§  Т/о - варят также как говядину, но время варки 1,5 – 2 часа.

Подача:

Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные.

к свинине – капусту тушенную, к телятине, баранине – рис.

Соусы: к свинине – красный основной, луковый, сметанный с хреном.

К телятине, баранине – паровой, белый с яйцом.

Срок реализации не более 2 часов.

Сосиски, сардельки отварные с гарниром.

§  П/о

§  П/ф

§  Т/о - сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок снимают), кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски – 3 – 5 минут; сардельки – 7 – 10 минут. Вынимают шумовкой, дают стечь воде. Не следует хранить в горячей воде сварившиеся сосиски и сардельки.

Подача: сосиски или сардельки гарнируют, поливают соусом или маслом, маргарином, можно

без соуса.

Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные, капуста тушеная.

Соусы: красный основной, луковый с горчицей, томатный.

Жареные мясные блюда.

Мясо жареное крупными кусками.

Ростбиф (говядина) с гарниром.

§  П/о

§  П/ф

§  Т/о - готовый полуфабрикат кладут на противень, разогретый с жиром, так, чтобы куски мяса

§  не соприкасались друг с другом, и обжаривают со всех сторон до образования корочки. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при t = 200 градусов, при этом его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром, это придаст ровную золотистую корочку, и способствует более быстрому прожариванию.

Время жарки примерно 40 минут.

Готовность мяса определяют: проколом поварской иглы, в прожаренное мясо, игла входит легко, а из прокола выделяется прозрачный сок.

Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности:

1.  С кровью (мясо жарят до образования румяной корочки)

2.  Полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета)

3.  Прожаренный (мясо внутри серого цвета).

Приготовление мясных сочков:

В сковородку после жарки мяса наливают горячую воду или бульон, дают прокипеть 3-5 минут, затем процеживают. Сочки должны иметь вкус – в меру соленый, приятный аромат. Поэтому

при их приготовлении можно добавить перец горошком, лавровый лист

в самом конце.

Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом мясо, поливают его мясным соком, оформляют зеленью. Дополнительный или сложный гарнир, t подачи 65 градусов.

Гарниры: картофель отварной, картофель жареный о. с. или во фритюре, строганный

хрен 15 – 20 граммов.

Свинина, телятина, баранина жареные с гарниром.

§  П/о

§  П/ф

§  Т/о - готовят так же, но время жарки телятины 40-60 минут, свинины и баранины

1 час.

Подача: гарниры: к свинине – рассыпчатую гречневую кашу, бобовые отварные, картофель отварной или жареный основным способом или во фритюре, тушеную капусту, или со сложным гарниром;

к телятине – отварные макаронные изделия, картофель в молоке;

к баранине – рассыпчатую гречневую кашу, рис припущенный, бобовые отварные, картофель отварной или жареный.

Срок реализации 1 час.

Грудинка фаршированная.

§  П/о

§  П/ф

§  Т/о - готовый полуфабрикат укладывают на противень (реберными костями вниз) и жарят

в жарочном шкафу примерно 1 час до готовности, во время жарки поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции по 1 кусочку.

Подача: МСТ, поливают мясным соком.

Жарка мяса порционными кусками.

Порционные куски жарят в натуральном и панированном виде.

Жарка мяса натуральными (непанированными) порционными кусками.

Правила жаренья мяса порционными не панированными кусами:

1). Готовый полуфабрикат укладывают на разогретую сковороду (чугунную) с жиром.

2). После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны.

3). Жарят мясо перед подачей, что бы сохранить его вкус и запах.

Правила подачи: подают на МСТ, t подачи 65 градусов.

На подогретую МСТ горкой укладывают гарнир, рядом кладут кусок мяса. Края тарелки не занимают, можно положить только зелень. Можно подать со сложным гарниром. Можно подать припущенные овощи (морковь, зел. горошек и т. д.)

в тарталетках. Дополнительно подают на закусочной тарелке свежие, консервированные овощи (капусту, огурцы, помидоры, перец болгарский, лук зеленый, зеленый горошек и т. д.). Блюдо оформляют зеленью.

Из говядины.

Бифштекс натуральный с гарниром.

§  П/о

§  П/ф

§  Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром(t=150градусов)

и жарят до образования с обеих сторон поджаристой корочки примерно 15 минут и до готовности.

Подача: (см. выше) подают с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком или кладут на него кусочек зеленого масла.

Гарниры: картофель, жаренный из вареного или сырого или фри, кабачки, баклажаны жареные или сложный гарнир, оформляют зеленью, дополнительный гарнир.

Бифштекс готовят по заказу:

- с кровью (по-английски)

- полупрожаренный

- прожаренный

Бифштекс с яйцом (по-гамбургски)

§  П/о

§  П/ф

§  Т/о - готовят также как натуральный.

Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом бифштекс, поливают соком, и на бифштекс кладут сверху яичницу глазунью из одного яйца, оформляют зеленью.

Гарниры: те же.

Бифштекс с луком (по-деревенски)

§  П/о

§  П/ф

§  Т/о - порционную сковороду смазывают размягченным жиром, на середину кладут готовый бифштекс, вокруг укладывают картофель (кружочками, жареный о. с из вареного или сырого или фри), мясо поливают соком и кладут на него лук фри, прогревают в жарочном шкафу.

Подача: оформляют зеленью, дополнительный гарнир.

Филе натуральное с гарниром

§  П/о

§  П/ф

§  Т/о - готовый полуфабрикат жарят с обеих сторон на разогретой (t=150) сковороде с жиром.

В зависимости от степени прожаривания, продолжительность жаренья составляет до 25 минут (можно довести до готовности в жарочном шкафу).

Подача: филе поливают жиром или мясным соком.

Гарниры: картофель отварной, картофель жаренный из вареного, сырого или фри, овощи отварные, помидоры или кабачки или баклажаны жаренные или сложный гарнир.

Филе с соусом и гарниром

§  П/о

§  П/ф

§  Т/о - филе готовят так же как натуральное.

Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом крутон (ломтик поджаренного пшеничного хлеба), на него ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху филе

и поливают соусом.

Гарнир подают отдельно и оформляют зеленью.

Гарниры: картофель отварной, картофель жаренный из вареного, сырого или фри, или сложный гарнир.

Соусы: красный с вином.

Филе с помидорами и соусом с гарниром

§  П/о

§  П/ф

§  Т/о – та же самая.

Подача: та же самая, что и филе с соусом + на филе кладут половинки поджаренных помидор.

Лангет с гарниром

§  П/о

§  П/ф

§  Т/о - готовый полуфабрикат жарят на разогретой сковороде с жиром до готовности

(8 минут).

Подача: лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры: картофель отварной, картофель, жаренный из вареного, сырого или фри, помидоры или кабачки или баклажаны, жаренные или сложный гарнир.

Лангет с помидорами

(на лангет кладут половинки поджаренных помидор).

Лангет с соусом

(соус подают отдельно или поливают им мясо).

Соусы: красный основной, луковый, красный с вином, сметанный с луком.

Антрекот с гарниром

§  П/о

§  П/ф

§  Т/о - готовый полуфабрикат кладут на сковороду, разогретую с жиром и жарят

с обеих сторон до готовности.

Подача: на подогретую МСТ горкой кладут гарнир, рядом кладут антрекот, поливают его мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла, рядом строганный хрен, оформляют зеленью, t=65.

Гарниры: картофель в молоке картофель отварной, картофель, жаренный из вареного, сырого или фри, или сложный гарнир.

Антрекот можно подать с яйцом (как бифштекс) или с луком (на антрекот кладут лук жареный