Отварное мясо (стр. 4 )

§  Т/о - готовый полуфабрикат жарят над раскаленными углями.

Готовят лаваш: из муки воды и соли, замешивают крутое тесто, раскатывают толщиной 1 мм., выпекают на противне без жира.

Подача: на МСТ кладут лаваш, на него люля-кебаб, гарнируют луком зеленым, зеленью, лимоном, свежими помидорами. Можно отпускать без лаваша.

Фрикадельки с гарниром.

§  П/о

§  П/ф

§  Т/о - готовый полуфабрикат припускают до готовности.

Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом фрикадельки, которые поливают маслом.

Гарниры: рис отварной, картофельное пюре.

Блюда из мясной котлетной массы

Готовят в жареном, тушеном и запечённом виде.

Котлеты (биточки) рубленые с гарниром

§  П/о

§  П/ф

§  Т/о – готовый полуфабрикат кладут на противень или сковороду с жиром, нагретый до t=150 градусов, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят

в жарочном шкафу. Готовые рубленые изделия полностью прожаренные: в месте прокола выделяется бесцветный сочок, серый цвет мяса на разрезе.

Подача: на подогретую МСТ горкой кладут гарнир, рядом котлеты или биточки, поливают маслом или маргарином или соусом биточки, а к котлетам - подливают, оформляют зеленью, со сложным гарниром, или дополнительный подают отдельно.

Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, мак изделия отварные, картофель отварной, жаренный о. с., из сырого, вареного, фри, капуста тушеная.

Соусы: сметанный, сметанный с луком или томатом, красный основной, луковый с корнишонами, луковый с горчицей.

Шницель рубленый с гарниром

Готовят также как котлеты, подают по 1 штуке на порцию, соус подливают.

Зразы рубленые с гарниром

§  П/о

§  П/ф

§  Т/о – готовый полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом зразы, которые поливают маслом или маргарином или соус подливают, или соус подают отдельно, оформляют зеленью. Отдельно подают дополнительный гарнир, или подают со сложным гарниром.

Гарниры: каша гречневая рассыпчатая, рисовая, картофель отварной, пюре.

Соусы: красный основной, луковый, луковый с горчицей.

Тефтели с гарниром

§  П/о

§  П/ф

§  Т/о - готовый полуфабрикат обжаривают со всех сторон, заливают соусом и тушат примерно

10 минут.

Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом тефтели, которые поливают соусом, в котором они тушились, оформляют зеленью.

Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре.

Соусы: красный основной, сметанный, сметанный с томатом.

Рулет (с макаронами, или яйцом, или с луком и яйцом) с гарниром

§  П/о

§  П/ф

§  Т/о - готовый полуфабрикат запекают в жарочном шкафу примерно 30 минут.

Готовый рулет нарезают на порции.

Подача: на МСТ горкой гарнир, рядом кусочек рулета, поливают маслом или маргарином или соус подливают, оформляют зеленью.

Гарниры: каши рассыпчатые, мак изделия отварные, картофель отварной, картофельное пюре.

Соусы: красный основной, луковый.

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-кавказски)

§  П/о

§  П/ф - порционную сковороду смазывают размягченным маргарином, кладут рис припущенный с томатом, сверху кладут 2 - 3 жаренных до полуготовности, биточка, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром.

§  Т/о – запекают.

Подача: в порционной сковороде на МСТ выстланной салфеткой, оформляют зеленью.

Срок реализации 30 минут!

Бракераж:

1.  Внешний вид: изделие сохранило свою форму и быть запанированы тонким слоем, края ровные без трещин.

2.  Цвет: на разрезе серый.

3.  Вкус: в меру соленый.

4.  Запах: специй

5.  Консистенция: мягкая сочная, однородная.

Блюда из субпродуктов

Обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Готовят в отварном, жаренном и тушеном виде.

Отварные субпродукты

Язык отварной с гарниром.

§  П/о

§  П/ф

§  Т/о - подготовленные языки кладут в кипящую воду, при сильном нагреве доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при слабом кипении удаляя пену.

В процессе варки + сырые овощи (лук, морковь, корень петрушки). За 20 – 30 минут до готовности + соль. Время варки 2-3 часа.

После варки языки погружают в холодную воду и не давая им сильно остыть, снимают кожу.

Отварные очищенные языки нарезают на кусочки по 1-2 на порцию, укладывают в глубокие противни, заливают горячим бульоном в котором они варились и прогревают. До отпуска хранят в бульоне.

Подача: на МСТ.

Гарниры: бобовые отварные, картофель отварной, пюре, овощи припущенные.

Соусы: красный основной, красный с вином, сметанный с хреном.

Мозги отварные с гарниром.

§  П/о

§  П/ф - мозги выдерживают в холодной воде 2 часа, не вынимая из воды осторожно снимают с них пленку.

§  Т/о - заливают холодной водой + уксус, морковь, лук и петрушку, варят при сильном нагреве

до закипания, затем нагрев уменьшают и варят при слабом кипении 15-20 минут. За 5-10 минут до конца варки + соль, перец, лавровый лист.

Хранят мозги в этом же отваре.

Готовые мозги нарезают по 1-2 кусочка на порцию, заливают бульоном, в котором варили и прогревают.

Подача: на МСТ кладут гарнир, рядом мозги., на них кладут ломтики вареных шампиньонов, или белых грибов по (I или II колонке), поливают соусом или маслом, можно без грибов.

Гарниры: рис припущенный, картофель отварной, пюре, овощи отварные.

Соусы: белый основной, паровой, томатный.

Жареные субпродукты

Мозги жаренные с гарниром.

§  П/о

§  П/ф - мозги отваривают, охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют

в муке.

§  Т/о – п/ф кладут на разогретую сковороду с жиром, жарят до образования румяной корочки.

Подача: на МСТ кладут гарнир, рядом мозги, поливают маслом, оформляют зеленью, кладут лимон, t=65

Гарниры: картофель отварной, в молоке, картофельное пюре или жаренный основным способом

из вареного или сырого, или сложный гарнир.

Мозги «фри» с гарниром.

§  П/о

§  П/ф - отварные мозги нарезают по 1-2 кусочка на порцию, панируют в двойной панировке.

§  Т/о – готовый полуфабрикат жарят во фритюре.

Подача: на МСТ, мозги гарнируют, поливают жиром или соус подают отдельно, оформляют зеленю.

Соусы: красный основной, соус томатный.

Почки, жаренные с лимонным соком и с гарниром.

§  П/о

§  П/ф - вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи, свиные почки нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем.

§  Т/о - жарят основным способом.

§  Жарят перед подачей, т. к. жареные почки хранению не подлежат, вкус их быстро ухудшается.

Подача: на МСТ, гарнир, рядом почки, которые поливают лимонным соком, оформляют зеленью.

Гарниры: : картофель отварной, картофельное пюре или жаренный основным способом из вареного или сырого, картофельные крокеты, овощи отварные.

Печень жареная с гарниром.

§  П/о

§  П/ф - обработанную печень нарезают по 1-2 кусочка на порцию, посыпают солью перцем, панируют в муке.

§  Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и обжаривают с двух сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Пережаривать печень нельзя т. к. ухудшается ее качество, и она становиться жесткой.

Подача: на МСТ печень поливают растопленным маслом или маргарином.

Гарниры: каши рассыпчатые, овощи отварные, отварной, картофельное пюре или жаренный основным способом из вареного или сырого.

Печень по-строгановски с гарниром.

§  П/о

§  П/ф - обработанную печень нарезают брусочками, посыпают солью перцем.

§  Т/о - готовый полуфабрикат кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром, и обжаривают периодически помешивая. Затем заливают соусом, сметанным с луком, томат пюре, соус «Южный» и доводят до готовности. Можно без соуса «Южного»

Подача: на МСТ кладут гарнир, сбоку печень, оформляют зеленью.

Гарниры: мак. изделия отварные, картофельное пюре или жаренный основным способом из вареного или сырого.

Можно приготовить порционным способом.

Тушеные субпродукты

Печень, тушенная в соусе с гарниром.

§  П/о

§  П/ф - печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке

§  Т/о - п\ф обжаривают с обеих сторон (10 минут). Затем печень заливают соусом и тушат 15-20 минут.

Подача: на МСТ, с соусом, в котором тушили.

Гарниры: каши рассыпчатые, картофельное пюре или жаренный основным способом из вареного или сырого.

Соусы: сметанный, сметанный с луком, с луком и томатом.

Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе с гарниром (гуляш).

§  П/о

§  П/ф

§  Т/о - легкие, сердце, а так же предварительно вымоченные почки, отваривают по отдельности с добавлением овощей (лук, морковь, белые коренья) до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки по 20-30 грамм, и обжаривают о/с.

Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми и жарят основным способом. Обжаренные субпродукты заливают красным основным соусом и тушат 15-20 минут, в конце тушения + чеснок.

Подача: на МСТ, вместе с соусом, в котором тушились.

Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофельное пюре или жаренный основным способом из вареного или сырого, капуста тушеная.

Почки по-русски.

§  П/о

§  П/ф - вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками.

§  Т/о – п/ф обжаривают, заливают соусом красным основным + морковь, петрушку, репчатый лук, нарезанный (дольками) и обжаренные, через 5-10 минут + картофель обжаренный (дольками). В конце тушения кладут соленые огурцы, которые очищают от кожицы, семян, нарезают ломтиками и припускают, перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют чесноком.

Подача: в баранчике на МСТ, выстланной салфеткой, вместе с овощами и соусом, оформляют зеленью.

Срок реализации блюд из субпродуктов 1 час!

Блюда из птицы и дичи

Легко усваиваются организмом, для вторых блюд птицу и дичь:

§  Варят

§  Припускают

§  Жарят

§  Тушат

§  Запекают

Отварная птица

Куры, цыплята отварные с гарниром.

§  П/о

§  П/ф - заправленные тушки птицы.

§  Т/о – п/ф кладут в посуду, заливают горячей водой (на 1 кг – 2 л воды), при сильном нагреве доводят до кипения, нагрев уменьшают, варят при слабом кипении снимая пену. Добавляют сырые нарезанные лук, морковь, корень петрушки и варят в закрытой посуде

до готовности, в конце варки + соль.

Готовность определяют: проколом поварской иглы в толстую часть мякоти ножки (игла свободно проходит, из прокола вытекает прозрачный сочок).

Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть, и рубят на порции по 1-2 кусочка (от окорочка

и филе).

Подача: на МСТ кладут горкой гарнир, рядом птицу поливают соусом или сливочным маслом, оформляют зеленью.

Гарниры: рис отварной или припущенный, овощи отварные, картофель отварной или пюре, или со сложным гарниром.

Соусы: паровой, белый с яйцом.

Для отварных гусей и уток: капуста тушенная, яблоки печенные, соус красный основной.

Жареная птица и дичь

Куры, жаренные с гарниром.

Можно использовать любую домашнюю птицу и дичь.

§  П/о

§  П/ф - тушки птицы натирают солью снаружи и изнутри

§  Т/о – п/ф кладут на разогретую сковороду (противень) с жиром, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. До готовности доводят в жарочном шкафу.

Во время жаренья в жарочном шкафу, периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром.

Готовность определяют: так же.

На порции птицу рубят перед подачей по 2 кусочка (филе и окорок). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость.

Порубленные куски птицы, кладут в глубокий лоток, подливают мясной сок, и прогревают 5 минут.

Примечание:

1.  можно птицу сразу жарить в жарочном шкафу;

2.  перед жареньем смазывать сметаной;

3.  взрослых кур перед жареньем отварить до полготовности.

Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом птицу, которую поливают мясным соком или сливочным маслом, оформляют зеленью, со сложным гарниром, или отдельно дополнительный гарнир.

Гарниры: рис отварной или припущенный, картофельное пюре или жаренный основным способом из вареного или сырого.

Утку, гуся можно жарить, предварительно нафаршировав яблоками, капустой, черносливом и подавать с тушеной капустой.

Цыплята табака (грузинское национальное блюдо).

§  П/о

§  П/ф - у обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной.

§  Т/о – п/ф жарят с обеих сторон на разогретой сковороде с жиром, под прессом.

Подача: оформляют зеленью, отдельно подают соус «Ткемали» или чеснок толченый с солью, разведенный бульоном.

Порционные блюда из птицы

Котлеты натуральные с гарниром.

§  П/о

§  П/ф

§  Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду со сливочным маслом, и жарят с двух сторон до готовности.

Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом котлету которую кладут на крутон, поливают маслом и оформляют зеленью.

Подают со сложным гарниром или дополнительный гарнир подают отдельно (3-4 вида овощей – картофель жаренный о. с., или фри, горошек зеленый, цветную капусту и морковь), (на косточку надевают папильотку), t=65

Котлеты панированные с гарниром (де-валяй).

§  П/о

§  П/ф

§  Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую со сливочным маслом сковороду и жарят с обеих сторон до образования золотистой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подача: как натуральную.

Котлеты по-киевски с гарниром.

§  П/о

§  П/ф

§  Т/о - готовый полуфабрикат кладут в разогретый фритюр, жарят 5-7 минут до образования золотистой корочки, затем вынимают, кладут на разогретую сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2-3 минуты.

Подача: на МСТ горкой кладут гарнир – картофель «ПАЙ», рядом котлету которую поливают сливочным маслом, (на косточку надевают папильотку). Или подают со сложным гарниром: зеленый горошек, цветная капуста, морковь, их можно положить в тарталетки. Оформляют зеленью, t=65

Шницель по - столичному с гарниром.

Жарят перед подачей.

§  П\о

§  П\ф

§  Т\о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с маслом, жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Подача: на МСТ горкой кладут гарнир – картофель «ПАЙ», рядом шницель, который кладут

на крутон, поливают шницель сливочным маслом, можно консервированные фрукты, прогретые

в сиропе. Или со сложным гарниром, оформляют зеленью.