масле, уксусе, на использование соусов промышленного производства
Л1стрЛ54-180;Л4стр.1б9-183;Л5стр.331-355
Вопросы для самопроверки
1. Какова роль соусов в питании, принципы подбора соусов к блюдам.
2. Полуфабрикаты для приготовления мучных соусов: процессы, происходящие при пассеровании муки.
3. Технология приготовления соуса красного основного, его производных.
4. Технология приготовления соуса белого основного, его производных.
5. Перечислить виды сметанных соусов и способы их приготовления.
6. Показатели качества соусов, сроки хранения соусов.
Тема 7. Блюда и гарниры из овощей, грибов
Необходимо повторить обработку овощей, грибов (тема 1) и приемы тепловой обработки: варку, жарку основным способом, во фритюре, запекание, тушение, т. к. все эти способы тепловой обработки используются при приготовлении блюд и гарниров из овощей; процессы, происходящие в овощах при тепловой обработке.
. Внимательно по учебнику прочитать материал о приготовлении блюд из запеченных, жареных, припущенных, тушеных овощей, грибов. Обратить внимание на нормы выхода блюд, требования к их качеству, условия и сроки хранения. -, Необходимо научиться производить расчеты продуктов на заданное количество гарнира. Имейте в виду, что в рецептурах Сборника рецептур указывается название гарнира и его норма на 1 порцию блюда, а наименование продуктов и их количество для приготовления указанного гарнира дается в разделе «Гарниры» (стр. 316), причем выход гарнира указан из расчета на 1 кг.
Если возникает необходимость определить процент потерь при тепловой обработке таких блюд, как овощные запеканки, котлеты, биточки, следует пользоваться таблицами № 21 на стр. 524 Сборника рецептур.
Л1 стр.195-220; Л4 стр.200-214; Л5 стр.144-176
Вопросы дли самопроверки
1. Каково значение овощных блюд и гарниров в питании.
2. Правила варки овощей.
Варианты вопросов для проведения обязательной контрольной работы №1.
1 Вариант
1. Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки, их кулинарное использование.
2. Общие правила приготовления молочных супов, отпуск
3. Перечислите основные способы варки яиц.
4. Приготовление натурально-рубленной массы из говядины.
2 Вариант
1. Приготовление рыбных полуфабрикатов для жарки, их кулинарное использование.
2. Общие правила приготовления заправочных супов, отпуск
3. Перечислите основные способы тепловой обработки продуктов.
4. Приготовление котлетной массы из говядины
3 Вариант
1. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, их кулинарное использование.
2. Общие правила приготовления пюреобразных супов, отпуск
3. Перечислите комбинированные способы тепловой обработки продуктов.
4. Приготовление кнельной массы из рыбы
4 Вариант
1. Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины, их кулинарное использование.
2. Общие правила приготовления сладких супов, отпуск
3. Перечислите вспомогательные способы тепловой обработки продуктов.
4. Приготовление котлетной массы из рыбы.
6. Технология приготовления пресного сдобного теста и изделий из него.
Общие методические указания по выполнению контрольной работы по спецтехнологии (повар). Задания для домашних контрольных работ.
Домашние контрольные работы выполняются в соответствии с учебным планом, в сроки, установленные учебным графиком учащегося. Контрольная работа должна быть написана разборчивым подчерком в ученической тетради с пронумерованными страницами или выполнена с использованием компьютерной техники. На обложке контрольной работы должны быть указаны фамилия, имя, отчество учащегося, код, номер группы, название предмета, вариант, домашний адрес, место работы и занимаемая должность.
Для замечаний и поправок преподавателя оставляется поле в 3 - 4 см и не менее одной чистой страницы для рецензий. В конце контрольной работы приводится перечень использованной литературы. Работа должна быть датирована и подписана учащимся. Приступая к выполнению контрольной работы, учащийся должен указать вариант, написать полностью вопросы с указанием их номера.
Ответы на вопросы должны быть конкретными, полными. Необходимо творчески подходить к изложению материала, ответы должны содержать элементы анализа, сопровождаться примерами из практики работы предприятий общественного питания. Качество выполнения контрольной работы оценивается по таким показателям, как правильность и полнота ответов, степень использования рекомендованной литературы, практического опыта предприятий общественного питания.
Домашние контрольные работы подлежат рецензированию. Срок рецензирования работы не более 7 дней мо дня ее поступления в учреждение образования.
Не засчитывается и возвращается учащемуся на доработку с подробной рецензией, как правило, контрольная работа, если в ней не раскрыты теоретические вопросы задания, если имеются грубые ошибки в решении задач, практических заданий. Доработанный вариант не зачтенной контрольной работы представляется учащимся на рецензирование вместе с прежним вариантом повторно, при этом правильно выполненная часть задания не переписывается.
Контрольная работа, оформленная небрежно, написанная неразборчивым подчерком, а также выполненная по неправильно выбранному варианту, возвращается учащемуся без проверки с указанием причин возврата. В этих случаях учащийся должен выполнить работу согласно варианту задания или оформить надлежащим образом.
Отрецензированная домашняя контрольная работа возвращается учащемуся. Учащийся, получивший контрольную работу после проверки, должен ознакомиться с рецензией и с учетом замечаний и рекомендаций преподавателя доработать отдельные вопросы, Зачтенные доработанные домашние контрольные работы по дисциплине предъявляются преподавателю при проведении итоговой контрольной работы, сдаче экзамена.
Варианты контрольной работы №1
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
0 | 15 1 | 14 2 | 13 3 | 12 4 | 11 5 | 10 6 | 9 27 | 8 28 | 7 29 | 6 45 |
1 | 1 17 | 2 18 | 3 19 | 4 20 | 5 11 | 16 12 | 17 13 | 18 14 | 19 15 | 20 16 |
2 | 22 7 | 21 8 | 43 9 | 44 10 | 45 21 | 46 22 | 47 23 | 48 24 | 49 25 | 50 26 |
Варианты контрольной работы №2
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
0 | 51 59 | 52 60 | 53 61 | 54 62 | 38 63 | 37 64 | 36 65 | 35 66 | 34 67 | 33 68 |
1 | 32 69 | 31 71 | 30 74 | 29 75 | 28 76 | 27 77 | 26 70 | 25 72 | 24 73 | 23 78 |
2 | 42 59 | 41 60 | 40 64 | 39 78 | 55 79 | 56 74 | 57 71 | 58 70 | 4 69 | 5 68 |
3. Приготовление котлет овощных, правила отпуска.
4. Блюда из тушеных овощей, ассортимент, приготовление, отпуск.
5. Перечислить блюда из запеченных овощей.
6. Как приготовить и отпустить блюдо «Голубцы овощные».
Тема 8. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
При изучении данной темы необходимо обратить внимание на раздел программы «Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря», повторить обработку чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы, вспомнить изменения, происходящие при тепловой обработки в рыбе. Затем следует перейти к изучению ассортимента блюд из вареной, припущенной, жареной, запеченной рыбы и блюд из котлетной массы. Необходимо изучить общие правила варки, припускания, жарки рыбы различными способами и запекания, технологию приготовления блюд и правила отпуска.
При изучении этого материла целесообразно использовать Сборник рецептур блюд. Обратите внимание на нормы выхода блюд, условия и сроки хранения, требования к качеству, принципы подбора гарниров, соусов к рыбным блюдам.
Л1 стр.220-240; Л4 стр.215-232; Л5 стр.209-234
Вопросы для самопроверки
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
