39. Правила тушения мяса крупными, порционными и мелкими кусками, блюда. Приготовление и отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству.
40. Правила запекания мяса, приготовление и отпуск. Условия и сроки хранения, требования к качеству.
41. Блюда из мяса диких животных, технология приготовления, отпуск.
42. Блюда из отварной, жареной, тушеной сельскохозяйственной птицы, правила отпуска, условия и сроки хранения, требования к качеству.
43. Омлеты натуральные, смешанные (с добавлением овощей, грибов, молочных и мясных продуктов), фаршированные, приготовление, отпуск. Нормы выхода блюд, условия и сроки хранения, требования к качеству.
44. Запеченные блюда из яиц и творога, приготовление, отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству.
45. Блюда белорусской кухни из яиц и творога, приготовление, отпуск.
46. Классификация холодных блюд и закусок. Бутерброды, виды, приготовление, оформление, нормы выхода, отпуск. Условия и сроки хранения.
47. Салаты рыбные, мясные, из птицы, ассортимент, приготовление, оформление и отпуск. Нормы выхода, условия и сроки хранения, требования к качеству.
48. Закуски из сельди, холодные блюда из морепродуктов, технология приготовления, оформление, отпуск.
49. Холодные блюда и закуски из мяса, мясных гастрономических продуктов, субпродуктов приготовление, оформление, отпуск. Условия и сроки хранения, требования к качеству.
50. Значение сладких блюд и напитков в питании, их классификация. Холодные сладкие блюда: компоты, кисели. Технология приготовления, нормы выхода, отпуск.
51. Желированные сладкие блюда: желе, муссы, самбуки, кремы, приготовление, оформление, отпуск.
52. Горячие сладкие блюда, ассортимент, приготовление, отпуск.
53. Приготовление горячих напитков: чая, кофе, какао, их отпуск.
54. Белорусские сладкие блюда, ассортимент, приготовление, отпуск.
55. Технологический процесс приготовления изделий из дрожжевого теста: пирожков, расстегаев, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, кексов. Требования к качеству.
56. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него.
57. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него.
58. Процессы, происходящие при выпечке, и охлаждении изделий из теста.
59. Со склада на производство столовых поступило 17 кг моркови. Рассчитать количество порций котлет морковных, которые можно приготовить в феврале, колонка II Сборника рецептур.
60. Сколько порций борща (№ 000) можно приготовить при наличии 21,4кг свеклы в
январе.
61. Рассчитать массу брутто продуктов для приготовления гарнира (пюре картофельное) № 000 колонка I на 100 порций котлет рубленых в марте месяце
62. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 20 кг вязкой рисовой каши по II колонке.
63. Сколько овсяных хлопьев «Геркулес» и жидкости следует взять для приготовления 100 порций каши вязкой.
64. Рассчитать количество продуктов для приготовления 100 порций бефстроганов, II колонка Сборника рецептур.
65. Рассчитать количество продуктов дня приготовления польского соуса к 100 порциям рыбы отварной.
66. Рассчитать количество продуктов для приготовления 100 порций говядины Шпигованной, II колонка Сборника рецептур.
3. Подготовка рыбы для фаршировния.
4. Приготовление натуральных и панированных полуфабрикатов из рыбы:
- для припускания
- для жарки во фритюре
- на вертеле
5. Заполнить таблицу:
Виды нерыбных продуктов моря | Характеристика | Обработка | Кулинарное использование |
Тема 3. Обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи, кролика
Изучить правила кулинарной разделки потушного мяса говядины, свинины, баранины, телятины: деление на отруба, обвалку, зачистку и жиловку частей, их кулинарное использование.
Обратить особое внимание на полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины для варки, жарки, тушения: крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.
Характеристика полуфабрикатов представленных в таблицах 5.2 и 5.3 стр. 112, 115 учебник «Спецтехнология».
Изучить способы заправки сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи целыми
тушками («в кармашек», в одну ниткут без иглы и др.)т назначение задрайки.
знать технологию приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы, дичи и кролика (котлет, в т. ч. фаршированных, шницеля), особенности обработки мяса диких животных (лося, оленя, дикого кабана, козы, зайца).
Л1 стр.62-100; Л4 стр.95-129
Вопросы для самопроверки
1. Технологическая схема механической обработки мяса.
2. Правила разделки мяса говядины. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов.
3. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины порционных и мелкокусковых, их кулинарное использование (для жарки, тушения).
4. Технологическая схема разделки туш мелкого скота. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов.
5. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из баранины, свинины (порционных, мелкокусковых), их кулинарное использование.
6. Способы заправки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, назначение заправки.
7. Особенности обработки мяса диких животных.
8. Приготовление порционных полуфабрикатов из филе птицы, дичи, кролика.
Тема 4. Тепловая обработка продуктов
От способа тепловой обработки зависят вкусовые качества готового изделия и его внешний вид.
В данной теме подробно освещаются все изменения, происходящие с питательными веществами продуктов при их кулинарной обработке. Чтобы усвоить этот материал, необходимо повторить из курса товароведение - в каких продуктах и количествах питательные вещества (белки, жиры, углеводы и др.) содержатся, какие системы образуют, каково строение клеток и тканей продуктов животного и растительного происхождения. Изменение массы при тепловой обработке различных продуктов указаны в таблицах Сборника рецептур, 1996, которыми следует руководствоваться при расчетах
потерь при тепловой обработке. % к массе сырья нетто или полуфабрикатов (таблицы № 5,6,11,12,14, 15, 16, 17,18, 21).
Например: требуется определить какую массу будет иметь тушка курицы после жарки, если масса до жарки (масса полуфабриката) была раина 2 кг. Для решения этой задачи нужно знать % потерь при жарке птицы целиком (таблица №11, стр. 457) - он равен 31 %. Далее рассуждаем так: массу до жарки, которая была равна 2 кг принимаем за 100 %, а массу после жарки 69 % (100 %' - 31 % = 69 %). Далее составляем и решаем пропорцию:
2 кг - 100 %
X = 2* 69/100 = 1.38 кг Хкг-69%
При изучении темы следует обратить внимание на правила варки, жарения продуктов, на способы сохранения питательной ценности пищи при тепловой обработке. Необходимо изучить влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции, значь сущность способов тепловой обработки продуктов.
Л1 СТР.101-112; Л4 стр.131-138; Л5 стр.437-576
Вопросы для самопроверки
1. Как изменяются при тепловой обработке белки мышечной ткани мяса?
2. Какие изменения происходят с соединительно-тканными белками мяса и рыбы при тепловой обработке? Как изменяются свойства этих продуктов?
3. Назвать причину уменьшения массы мяса и рыбы после тепловой обработки.
4. Дать определение процессу образования студнеобразной массы при охлаждении кон центрированного бульона.
5. Чем объяснить появление хлопьев на поверхности при варке бульона?
6. Чем вызвано помутнение бульона при длительном кипении?
7. Дать объяснение процессу дымообразования при жарке.
8. Объяснить причину изменения жира при жарке во фритюре.
9. Назвать причину размягчения растительных продуктов при варке.
10. Обосновать необходимость определенной последовательности закладывания картофеля и соленых огурцов при варке рассольника.
11. Что происходит с сахаром при тепловой обработке?
12. Что происходит с крахмалом круп, овощей при тепловой обработке?
13. Что происходит с витаминами А, В, С при тепловой обработке?
Тема 5. Супы
Изучить вопросы о значении супов в питании, их классификацию, общие правила приготовления заправочных супов. Необходимо знать условия и сроки реализации супов, требования к качеству, технологический процесс приготовления бульонов для первых блюд, их разновидности. Обратить внимание на подготовку продуктов для приготовления заправочных супов: овощей, томата, муки, тушеной или вареной свеклы, тушеной квашеной капусты, припущенных соленых огурцов, продуктов для отпуска,
Ознакомиться с ассортиментом заправочных супов, особенностями приготовления щей, борщей, рассольников, солянок, супов овощных, картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Целесообразно этот материал изучать по Сборнику рецептур, 1996 (стр. 106 - 127).
Внимательно прочитайте по учебнику материал, касающийся молочных, сладких, холодных супов, супов-пюре, супов из концентратов.
Ассортимент супов белорусской кухни, их приготовления и отпуск следует изучить по Сборнику рецептур белорусских блюд. Л1 стр.113-153; Л4 стр.145-168; Л5 стр. 106-143; Л6 стр. 77-100
16. Особенности приготовления молочных, сладких, холодных соусов. Правила отпуска, условия и сроки хранения, требования к качеству.
17. Супы-пюре, их характеристика. Технология приготовления супов-пюре из овощей, мясных продуктов, из круп, бобовых изделий, правила отпуска.
18. Супы из концентратов, особенности приготовления и отпуска. Супы белорусской кухни, ассортимент, приготовление, отпуск. Условия и сроки хранения, требования к качеству.
19. Значение соусов в питании, их классификация. Приготовление полуфабрикатов для соусов: бульонов, мучных пассеровок. Нормы продуктов на 1 л бульона.
20. Приготовление пассерованной муки для соусов, цель пассерования, правила соединения с бульоном. Процессы, происходящие при приготовлении соусов на бульонах.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
