21. Приготовление и использование основного красного соуса и его производных. Условия и сроки хранения, требования к качеству.
22. Приготовление основного белого соуса на мясном и рыбном бульонах и их производных. Кулинарное использование, условия и сроки хранения, требования к качеству.
23. Грибные, сметанные, молочные соусы, их разновидности, особенности приготовления и использования. Условия и сроки хранения, требования к качеству.
24. Яично-масляные соусы и масляные смеси, приготовление и кулинарное использование. Условия и сроки хранения, требования к качеству.
25. Соусы на растительном масле и уксусе, их характеристика, технология приготовления, кулинарное использование. Условия и сроки хранения соусов, требования к качеству.
26. Значение овощных блюд и гарниров в питании. Принципы подбора овощных
гарниров к блюдам из рыбы и мяса. Блюда из жареного картофеля: из сырого, из сырого тертого, из вареного протертого. Условия и сроки хранения, требования к качеству.
27. Блюда из жареных овощей: котлеты морковные, свекольные, капустные, шницель
из капусты, приготовление отпуск. Нормы выхода блюд, условия и сроки хранения,
требования к качеству.
28. Блюда и гарниры из припущенных и тушеных овощей, приготовление, отпуск. Нормы выхода блюд, требования к их качеству, условия и сроки хранения.
29. Технологический процесс приготовления блюд из запеченных овощей,
ассортимент, особенности приготовления., отпуск. Нормы выхода блюд, требования к качеству, условия и сроки хранения.
30. Значение горячих рыбных блюд в питании. Правил варки рыбы целыми тушками и порционными кусками. Приготовление и отпуск блюд из отварной рыбы. Условия и сроки хранения блюд, требования к качеству.
31. Припускание рыбы. Блюда из припущенной рыбы, приготовление, отпуск. Нормы выхода блюд, условия и сроки хранения, требования к качеству.
32. Блюда из рыбы жареной различными способами: основным, во фритюре, на открытом огне. Гарниры и соусы к рыбе жареной. Нормы выхода блюд, условия и сроки хранения, требования к качеству.
33. Способы запекания рыбы. Приготовление и отпуск блюд из запеченной рыбы. Условия и сроки хранения, требования к качеству.
34. Блюда из рыбной котлетной массы, приготовление и отпуск. Нормы входа блюд, условия и сроки хранения, требования к качеству блюд.
35. Блюда из нерыбных, продуктов моря, раков, ассортимент, особенности приготовления, отпуск.
36. Блюда из отварного мяса и субпродуктов, приготовление, подбор гарниров и
соусов, отпуск, условия и сроки хранения.
37 Способы жарки мяса. Блюда из мяса, жаренного крупными, порционными и мелкими кусками, технология приготовления и правила отпуска.
Выбор варианта контрольной работы
Вариант контрольной работы определяется по таблице и перечню вопросов в зависимости от порядкового номера фамилии учащегося в журнале. Если порядковый номер однозначный (с 1 до 9), то впереди ставится 0. Пересечение горизонтальной линии 0 и вертикальной линии с порядковым номером в журнале определяет клетку с вопросами варианта учащегося. Если порядковый номер состоит из двух цифр (с 10 и далее), то первая цифра - это горизонтальная линия, а вторая - вертикальная линия. На пересечении первой и второй цифр будет клетка с указанием вопросов варианта. Например: Порядковый номер фамилии 9. На пересечении цифр 0 и 9 находим вопросы варианта – 6,45. Порядковый номер 15. На пересечении цифр 1 и 5 находим вопросы 16, 12.
При выборе необходимого варианта следует быть очень внимательным во избежание ошибок.
Вопросы контрольной работы
1. Значение общественного питания, перспективы его развития. Технологический процесс производства, понятие о сырье, полуфабрикатах, готовой продукции, отходах.
2.Сложные формы нарезки овощей, их характеристика, кулинарное использование
при приготовлении блюд.______________
3. Овощные полуфабрикаты, приготовление, условия и сроки хранения.
4. Приготовление кнельной массы из рыбы и полуфабрикаты из нее. Кулинарное использование кнельной массы.
5. Приготовление натуральных и панированных полуфабрикатов из рыбы для припускания, жарки во фритюре, на вертеле. Правила маринования рыбы.
6. Особенности обработки рыбы для фарширования. Приготовление полуфабрикатов из рыбы (судака, щуки, карпа), фаршированной целиком, порционными кусками.
7. Нерыбные продукты моря, их характеристика, кулинарное использование, обработка.
8. Кулинарная разделка потушного мяса говядины: деление на отруба, обвалка, зачистка, жиловка частей. Полуфабрикаты из говядины, их характеристика, технология приготовления.
9. Кулинарная разделка потушного мяса свинины, баранины, телятины: деление на отруба, обвалка, зачистка, жиловка. Полуфабрикаты из свинины, баранины, телятины, характеристика, технология приготовления.
10. Заправка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи целыми тушками различными способами. Приготовление порционных полуфабрикатов из филе птицы, дичи, кролика.
11. Особенности обработки мяса диких животных: лося, оленя, дикого кабана, козы, зайца. Кулинарное использование частей и приготовление полуфабрикатов.
12. Процессы, происходящие в продуктах при варке и жарке. Способы сохранения питательной ценности пищи при тепловой обработке. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции.
13. Значение супов в питании, их классификация. Общие правила приготовления заправочных супов. Правила раздачи и отпуска супов, нормы выхода. Продукты для отпуска супов, их нормы.
14. Ассортимент заправочных супов Особенности приготовления щей, борщей, рассольников, солянок. Условия и сроки хранения, требования к качеству.
15 Особенности приготовления заправочных супов овощных, картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Условия и сроки хранения, требования к качеству
Вопросы для самопроверки
1. Перечислить группы супов:
- по способу приготовления
- по жидкой основе
- по температуре подачи
2. Перечислить виды бульонов.
3. Правила варки бульонов для супов.
4. Дать определение заправочным супам, перечислить их виды.
5. Способы подготовки свеклы для борщей.
6. Перечислить виды борщей.
7. Порядок закладывания продуктов при варке борща.
8. Правила варки щей, виды щей.
9. Правила варки рассольников, виды рассольников.
10. Составить технологическую схему приготовления супа полевого.
11. Общие правила приготовления молочных супов.
12. Виды супов-пюре, общая схема их приготовления.
13. Общие правила приготовления сладких супов.
14. Виды холодных супов, общие правила приготовления.
15. Определить название супа по набору продуктов: свекла, морковь, лук зеленый,
огурцы свежие, сметана, сахар, уксус, укроп.
16. Какие супы белорусской кухни, вызнаете?______________
Тема 6. Соусы
Усвоив вопросы о значении соусов в питании, их классификацию, уяснить приготовление основных соусов - белого и красного. Основные соусы служат основой для приготовления целого ряда соусов, производных от них. Основные соусы можно приготовить на разной основе - основной красный мясной, основной белый мясной, рыбный, грибной, сметанный, молочный. Их приготовление можно запомнить, если придерживаться определенной системы:
1. Внимательно прочитать по учебнику все, что касается мясных соусов.
2. Выписать из Сборника рецептур продукты, входящие в состав красного основного соуса, затем указать, как подготавливаются к закладке в соус каждый из них, как они соединяются, как и сколько времени соус варится.
3. Выпишите все соусы, производные от основного красного: укажите за счет каких дополнительных продуктов соусу придается тот или иной вкусовой оттенок и как подготавливаются наполнители к введению в основной соус.
Запись можно оформить в виде таблицы:
Название основного соуса | Соусы, производные от основного | Наполнители | Подготовка наполнителей | Блюда к которым рекомендуется соус |
Обратите внимание на показатели качества соусов: консистенцию, вкус, цвет и запах. В сборнике рецептур приведены рецептуры соусов из расчета на 1 кг готового соуса. Нужно научиться делать расчет количества продуктов необходимых для приготовления заданного количеств соуса.
Например: требуется определить количество продуктов брутто для приготовления лукового соуса к 40 порциям котлет мясных рубленых по Сборнику рецептур, колонка I Для решения задачи необходимо по Сборнику рецептур блюдо «котлеты»
(№ 000. стр.270) и видим, что на 1 порцию котлет требуется готового соуса 50 г. Значит, на 40 порций нужно 50 * 40 = 2 кг соуса. Находим в Сборнике рецептур луковый соус (№ 000, стр. 332). 13 рецептуре соуса все продукты приведены из расчета на 1 кг, а нам требуется 2кг соуса. Делаем перерасчет, т. е. массу всех продуктов брутто умножаем на 2 В рецептуре указан соус красный основной, но не продукты для его приготовления. На 1 кг соуса лукового необходимо 800 г соуса красного. Пользуясь рецептурами № 000, 814 следует рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 1600г соуса красного
Результаты представить в виде таблицы:
№п/п | Наименование сырья | Номер рецептуры | Итого сырья (г) | |||||
№ 000 Соус луковый | № 000 Соус красный | № 000 Бульон коричневый | ||||||
Брутто на 1 кг | Брутто на 2 кг | Брутто на 1 кг | Брутто на1,6кг | Брутто на 1 кг | Брутто на1,6кг | |||
Обратить внимание на приготовление яично-масляных соусов, соусов на растительном
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
