Методические рекомендации по изучению курса «Спецтехнология» (повар) и выполнению контрольных работ для учащихся заочной формы обучения (стр. 1 )

Министерство образования Республики Беларусь

УО " Государственный профессиональный лицей г. Могилёва»

Методические рекомендации

по изучению курса «Спецтехнология» (повар)

и выполнению контрольных работ для учащихся

заочной формы обучения

Уровень единичной

квалификации повар 4 разряда

Разработал

преподаватель:

2012

Пояснительная записка

В результате изучения предмета «Специальная технология» обучающиеся должны приобрести опыт и приготовлении пищи, применении необходимого оборудования и инструмента, оценке качества работ. Предмет «Специальная технология» является профилирующим при подготовке рабочих по единичной квалификации «повар». Основная задача дисциплины - изучение процессов производства продукции общественного питания.

В результате освоения курса приобретаются знания и навыки в вопросах организации технологического процесса приготовления разнообразных блюд, кулинарных изделий.

Содержание предмета «Спецтехнология» связано с содержанием общеспециальных предметов: «Товароведение пищевых продуктов», «Организация производства предприятий общественного питания», «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», «Оборудование предприятий общественного питания» и др.

С целью ознакомления обучающихся с единичной квалификацией «повар», ее местом и значением в общественном питании в программу предмета включено «Введение». Темы раздела «Технологические процессы механической обработки сырья и производства полуфабрикатов» соориентированны на изучение требований к технологическому процессу механической и ручной обработки сырья, к приготовлению полуфабрикатов, их качеству, условиям и срокам хранения.

Темы раздела «Технологические процессы приготовления и отпуска блюд и кулинарных изделий» содержит вопросы классификации приемов тепловой обработки, предусматривают изучение правил приготовления блюд и кулинарных изделий, технологических процессов приготовления, оформления и отпуска блюд, требований к качеству, условиям и срокам хранения, правил расчета закладки сырья и продуктов для приготовления блюд по действующим нормативам.'

Рабочая программа предмета «Специальная технология» разработана на основании требований профессионально-квалификационной характеристики к общепрофесиональным, общеспециальным и специальным знаниям и умениям обучающихся, осваивающих единичную классификацию «Повар» 4 - го разряда.

Литература (Л)

1.  «Кулинария» Москва, 1991

2.  «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Москва, 2002

3.  Ковалев Л. К. «Технология приготовления пищи» Москва, 1998

4.  «Приготовление пищи. Спецтехнология» Минск, 2003

5.  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Минск, 1996

6.  «Сборник рецептур белорусских блюд» Минск, 2004

7.  Журналы «Питание и общество»

Тематический план

Раздел, тема	Количество учебных часов	Время на самостоятельную работу
Всего	В том числе на ЛПЗ
Т-1: Введение. Обработка овощей, плодов, грибов.	2		8
Т-2: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря.	2		10
Т-3: Обработка мяса, мясных продуктов, с/х птицы, пернатой дичи, кролика.	4		10
Т-4: Тепловая обработка продуктов.	2		10
Т-5: Супы.	10	4	2
Т-6: Соусы.	6	2	4
Т-7: Блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий	3		2
Т-8: Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов.	3		2
Т-9: Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.	8	2	14
Т-10: Блюда из мяса, мясопродуктов, с/х птицы, дичи, кролика.	8	4	14
Т-11: Блюда из яиц и творога.	2		4
Т-12: Холодные блюда и закуски.	4	2	12
Т-13: Сладкие блюда и напитки.	2		6
Т-14: Мучные блюда. Мучные кондитерские кулинарные изделия	3		14
ИТОГО	59	14	112

Методические указания по самостоятельному изучению предмета Самостоятельное изучение тем следует начинять с ознакомления с программой предмета «Спецтехнология» и тематическим планом (Приложение)

Введение

Изучая тему, необходимо ознакомиться с задачами и структурой предмета, с требованиями профессионально-квалификационной характеристики для повара 4-го разряда (Приложение). Следует обратить внимание на значение общественного питания в экономическом и социокультурном развитии страны, на необходимость обеспечения конкурентоспособности на мировом рынке общественной продукции и технологии.

Тема 1. Обработка овощей, плодов, грибов

При изучении темы следует ознакомиться со сложными формами нарезки овощей и их кулинарным использованием при приготовлении блюд, с овощными полуфабрикатами: овощами фаршированными, овощными наборами для щей и борщей, винегретов. Ознакомиться с требованиями к качеству овощных полуфабрикатов, условиями и сроками их хранения.

Внимательно изучить таблицу №18 в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, стр. 548. Определить, процент и массу отходов, норм выхода овощных полуфабрикатов, зеленых овощей, фруктов, ягод, плодов после кулинарной обработки.

Л.1 стр.8-30; Л.4стр.37-67

Вопросы для самопроверки

1.  Значение общественного питания в экономическом и социально-культурном развитии страны.

2.  Перспективы развития общественного питания.

3.  Профессионально-квалификационная характеристика, ее содержание и назначение.

4.  Сложные формы нарезки овощей, их характеристика.

5.  Подготовка овощей для фарширования.

6.  Виды овощных полуфабрикатов.

7.  Условия и сроки хранения овощных полуфабрикатов.

8.  Определить количество отходов (кг) при обработке 100 кг молодого картофеля.

9.  Определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда «Картофель отварной», если дата его приготовления 27 октября.

10.  Определить массу брутто картофеля, если при обработке его в декабре месяце составили 17 кг.

Тема 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

При изучении темы обратить внимание на состав, технологию приготовления кнельной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее.

Изучить приготовление натуральных и панированных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для припускания, жарки во фритюре, гриль-аппаратах, на вертеле. При этом можно воспользоваться таблицей № 11 на стр. 81 учебник «Спецтехнология».

Изучить правила маринования рыбы, особенности обработки рыбы для фарширования (судака, щуки, карпа). Обратить внимание на приготовление полуфабрикатов из рыбы, фаршированной целиком и порционными кусками.

Ознакомиться с видами нерыбных продуктов моря, их характеристикой, кулинарным использованием, обработкой.

Л] стр.30-62; Л.4 стр.68-92

Вопросы для самопроверки

1.  Как приготовить кнельную массу из рыбы.

2.  Правила маринования рыбы, назначение маринования

67.  Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления соуса и гарнира для отпуска 120 порций рыбы жареной (№ 000), колонка I Сборника рецептур.

68.  Сколько крупы, воды, соли, жира нужно для приготовления гарнира к 100 порциям зраз отбивных. Используется ядрица быстроразваривающаяся. II колонка Сборника рецептур.

69.  Рассчитать массу брутто продуктов для приготовления 100 порций крупеника гречневого, если вместо яиц используется яичный порошок. I колонка Сборника рецептур.

70.  Рассчитать количество соуса майонез, если в наличии 3 кг растительного масла. Сколько порций рыбы фри можно отпустить с этим количеством соуса? Колонка I Сборника рецептур. Выход рыбы фри 50 гр., выход соуса 25 гр.

71.  Рассчитать количество риса для приготовления гарнира к 100 порциям кур отварных, I колонка Сборника рецептур.

72.  Сколько порций рисовой запеканки можно приготовить, если в наличии 0,6 кг молока сухого цельного коровьего и оно используется вместо натурального. Колонка I Сборника рецептур.

73.  Рассчитать количество продуктов брутто для приготовления 100 порций супа крестьянского с крупой (№ 000) по колонке II Сборника рецептур, выход

1 порции 250 г.

74.  Рассчитать количество продуктов брутто для приготовления 200 порций щей суточных по колонке II Сборника рецептур, выход 1 порции 250 г.

75.  Определить количество отходов при обработке 50 кг кальмара мороженого разделанного (тушка) с кожицей.

76. Сколько порций полуфабриката антрекота можно нарезать из толстого и тонкого краев по колонке III Сборника рецептур, если разделано 240 кг говядины брутто 2 категории.

77.  Сколько порций полуфабриката шницеля можно нарезать из окорока, если поступила свинина мясная в количестве 200 кг, колонка II Сборника рецептур.

78.  Рассчитать массу брутто продуктов для приготовления 100 порций клецек манных с сыром. Колонка II Сборника рецептур.

79.  Рассчитать массу брутто продуктов для приготовления и отпуска 100 порций помидор фаршированных грибами. Колонка II Сборника рецептур.

80.Какую массу будет иметь тушка курицы после варки, если масса до варки (п/ф) была равна 1,5 кг.

38 Блюда из рубленого мяса: натурально - рубленой и котлетой массы, приготовление, отпуск. Условия и сроки храпения, требования к качеству.