1. Значение рыбных блюд в питании, их пищевая ценность.
2. Способы тепловой обработки рыбы.
3. Правила варки рыбы и оформление готовых блюд из вареной рыбы.
_ 4. Как отличить оформленное блюдо из припущенной рыбы от блюда из вареной
рыбы?
5. Правила жарки рыбы различными способами (основным, во фритюре, на вертеле,
решетке).
6. Правила запекания рыбы, блюда из запеченной рыбы.
Темя 9. Блюда из мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, пернатой
дичи, кролика
Следует повторить обработку мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов и все процессы, происходящие при тепловой обработке.
После этого молено приступить к изучению ассортимента блюд из вареных, тушеных, жареных, запеченных мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика. Воспользуйтесь для этого Сборником рецептур блюд. Обратите внимание на принципы подбора гарниров, соусов к мясным блюдам.
Внимательно изучите общие правила варки, тушения, жарки, запекания мяса, технологию приготовления блюд, правила их отпуска. Обратите внимание на условия и сроки хранения мясных блюд, блюд из птицы, кролика, требования к их качеству.
Л1 стр.241-275; Л4 стр.233-261;Л5 стр.235-315;
Вопросы для самопроверки
1. Каково значение мясных блюд в питании.
2. Правила варки мясных продуктов, процент изменения массы в результате варки.
3. Правила жарки мясных продуктов, блюда из жареного мяса.
4. Особенности приготовления блюд из мяса диких животных, ассортимент блюд.
5. Правила тушения мясных продуктов, блюда из тушеного мяса.
6. Правила подбора гарниров и соусов к блюдам из мяса.
7. Правила варки, жарки, тушения сельскохозяйственной птицы, блюда из птицы.
Тема 10. Блюда из яиц, творога
Следует обратить внимание на подготовку яиц. творога для приготовления блюд, на процессы, происходящие при тепловой обработки этих продуктов. Используя Сборник рецептур, изучить ассортимент блюд из вареных, жареных, запеченных яиц и творога. Ознакомиться с правилами варки яиц различными способами, в т. ч. без скорлупы, приготовлением яичниц (натуральной, с гарниром), омлетов (натуральных, смешанных, фаршированных), драчён. Изучить технологию приготовления блюд из творога (натуральный творог, запеченные блюда). Обратить внимание па приготовление блюд из яиц и творога белорусской кухни (Сборник рецептур белорусских блюд), на нормы выхода блюд из яиц и творога, требования к их качеству, условия и сроки храпения,
Л1 стр.284-292; Л4 стр. 268-274 и стр.277-288; Л5 стр. 194-208
Вопросы для самопроверки
1. Как правильно солить яичницу?
2. Перечислить виды яичниц и продуктов, используемых при их приготовлении.
3. Перечислить виды омлетов по способам тепловой обработки и технологии приготовления.
4. Перечислить способы подачи блюд из натурального творога в холодном виде.
5. Чем технология приготовления творожного пудинга отличается от технологии приготовления запеканки?
6. Чем драчена отличается от омлета?
Тема 11. Холодные блюда и закуски
При изучении этой темы следует ознакомиться с классификацией холодных блюд и закусок. По С6орнику рецептур изучить ассортимент бутербродов, нормы продуктов для их приготовления. Правила приготовления, оформления бутербродов изложены в учебнике «Кулинария».
Используя Сборник рецептур и учебник «Кулинария» можно ознакомиться с ассортиментом, приготовлением и отпуском салатов (рыбных, мясных, из птицы), закусок из сельди, холодных блюд и закусок из отварной, жареной рыбы, из морепродуктов, из мяса, мясных гастрономических продуктов и субпродуктов, из яиц. Обратить внимание на требования к качеству блюд, условия и сроки хранения, нормы выхода, Л1 стр.292-310;Л4стр.289-318;Л5 стр.45-105
Вопросы для самопроверки
1. Как классифицируются холодные блюда и закуски?
2. Какова температура подачи холодных блюд?
3. Какие продукты используются при приготовлении бутербродов?
4. Дать характеристику открытым, закрытым бутербродам, сложным, закусочным, горячим.
5. Состав и приготовление:
- салата мясного
- салата столичного
- салата рыбного
6. Ассортимент холодных блюд и закусок из отварной и жареной рыбы, приготовление и отпуск
7. Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса, мясных гастрономических продуктов, субпродуктов, их приготовление и отпуск.
8. Назвать холодные закуски из яиц.
Тема 12. Сладкие блюда и напитки
Обратить внимание на значение сладких блюд и напитков в питании, их классификацию.
Ознакомиться с правилами обработки и подачи натуральных плодов и ягод, о технологией приготовления компотов, киселей, желе, муссов, самбуков, кремов, сладких соусов, взбитых сливок. Целесообразно изучать ассортимент сладких блюд и технологический процесс их приготовления, используя Сборник рецептур.
По учебнику изучите ассортимент и технологию приготовления горячих сладких блюд: пудингов, шарлота яблочного, яблок в тесте, гренок с фруктами и др.
При рассмотрении вопроса о приготовлении горячих напитков следует по Сборнику рецептур ознакомиться с нормами закладки сухого чая, кофе, какао, сахара на порцию, а также с объемом порций этих напитков.
По Сборнику рецептур белорусских блюд следует изучить ассортимент белорусских сладких блюд, их приготовление, отпуск.
Ознакомиться по учебнику и Сборнику рецептур блюд с ассортиментом и, приготовлением прохладительных напитков (молочных, плодово-ягодных квасов), оформлением и подачей твердого и мягкого мороженого, суфле (воздушных пирогов), парфе, заказных десертов. Следует обратить внимание на требования к качеству сладких блюд и напитков.
Л1 стр.311-337; Л4 стр.336-3,50; Л5 стр.35б-400;Л6 стр. 199-218
Вопросы для самопроверки
1. Какие пищевые вещества содержатся в сладких блюдах и напитках?
2. Как классифицируются сладкие блюда?
3. Указать температуру подачи сладких блюд и напитков.
4. Виды компотов, способы их приготовления.
5. Виды киселей, по консистенции.
6. Технология приготовления киселя из клюквы.
7. Дать характеристику муссу и отметить его отличие от желе.
8. Технология приготовления самбука, правила отпуска.
9. Технология приготовления крема ванильного из сметаны, правила отпуска.
10. Перечислить виды горячих сладких блюд.
11. Технология приготовления чая, способы подачи.
12. Технология приготовления кофе, способы подачи.
13. Технология приготовления какао.
Тема 13. Мучные блюда. Мучные кондитерские кулинарные изделия
Изучить технологический процесс приготовления изделий из дрожжевого теста:
пирожков, расстегаев, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, кексов, требования к их
качеству.
Обратить внимание на приготовление слоеного дрожжевого теста и изделий из него, а также пресного сдобного теста и изделий (ватрушек, пирожков, тарталеток, сочней). Ознакомиться с процессами, происходящими при выпечке и охлаждении изделий. При изучении материала темы целесообразно использовать Сборник рецептур и учебники. Л1 стр.337-354; Л2 стр. 105-110 и стр.120-126; Л5 сгр.401-419
Вопросы для самопроверки
1. Составить схему технологического процесса приготовления изделий из дрожжевого теста.
2. Какие изделия готовят из дрожжевого теста?
3. Особенности приготовления: пирогов пирожков ватрушек расстегаев
кулебяк и др.
4. Объяснить процессы, происходящие при выпечке изделий из теста.
5. Технология приготовления слоеного дрожжевого теста, изделия из него.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
