Кухня, рецепты, веденье (стр. 4 )

Выпекаю практически на сухой сковородке (та же, что в блинчиковых лепешках) – то есть никакой жарки на масле. Масло используется лишь для полировки поверхности. - Делаю два маленьких тампона из ваты, один пропитывается маслом, другой первым тампоном немного пропитывается по поверхности. Немного разогретую сковородку (только чтобы испарялось масло, был запах) смазывается первым тампоном, а вторым затирается - и так 2-3 три раза. После выпекания каждого блина также разок полируем и заодно зачищаем остатки выпекания. Про масло сказано в лекциях Торсунова (в частности, в аудио «молочные продукты») – лучше использовать топленое сливочное масло (ги), или кукурузное, или подсолнечное, и не стоит обжаривать на оливковом (оно только для непосредственного добавления в пищу). Хотя в нашем случае мы не жарим на масле, и я, пока есть остатки оливкового масла, использую его - на вкус блинов это не сказывается.

Тесто накладываю ложкой в середину сковородки, уточняя на весах до грамма – 57-60гр на один блин. В блинах важна равномерность теста – обычно оно разравнивается специальными «гребёнками». Я же: на пробковой подставке постукиваю сковородку снизу по краям, держа её под острым углом, так, чтобы тесто медленно расползалось от середины к краям, «широким фронтом», немного подкручиваю. Блин тонкий и сухой по краям, а в центре толстый – плохой… блин! :)

Пропекаю на небольшом огне. Использую подставку, чтобы сковородка было приподнята над огнем (примерно на 3-4см). Сначала блин должен хорошо просохнуть сверху и потом его переворачиваем. И так несколько раз, пропекая равномерно с каждой стороны. Переворачиваю не часто. В среднем 5-6мин на пропекание одного блина. Вздувающие пузыри приглаживаю с помощью деревянной вилки и лопаточки. Признак готовности блина - характерный запах похожий на оладушковый (как и сам процесс приготовления блинов), гладкая (первая) сторона покрывается по большей частью корочкой, а вторая золотисто-коричневыми пятнами. При слишком сильном огне быстро подгорают поверхности и недостаточно пропекается внутри. В нашем случае, приготовление носит неспешный, медленный характер - то есть благостно-саттвичный, как и продукты приготовления. Тяжелая и быстрая обжарка – это тамасично-раджасичный и раджасический способы. Сама атмосфера приготовления говорит за себя. Помещение желательно должно быть достаточно просторным, проветриваемым (но не открыто-сквозящим) – кулинар не должен находится в угаре и духоте, все происходит спокойно и мирно.

Заканчиваю выпекание блина на отключенном огне, потом ещё в отставленной сковородке немного остужаю, переворачивая и обмахивая, давая отойти жару. Затем блин кладу на тарелку и сразу полирую маслеными тампонами сковородку, пока она ещё достаточно горячая. Горячеватый блин смазываю с двух сторон сливочным маслом, хорошо растирая-пропитывая пальцами; излишки масла с тарелки вытираю бумагой. Блины промасленные и теплые не стоит складывать вместе, особенно в прикрытой посуде – киснет масло и, таким образом, появляется неприятный кисло-прогорклый запах и немного скрадывается чистый вкус блина. Можно, как вариант, просто складывать в отрытом виде на тарелке, но так они могут слишком сохнуть, терять свой свежий аромат, набирается пыль и т. п. Я делаю так: пока готовлю следующий блин, предыдущий остужаю в открытом виде на той же тарелке в которой обмасливаю, периодически переворачивая и передвигая тарелку по столу (чтобы тепло отводилось через тарелку вниз); потом (через минут шесть, перед промасливанием следующего блина) остывший и подсохший блин кладу на другую тарелку и прикрываю сверху большой миской (в которой мешаю муку), но тарелку с миской ставлю с краю стола и миска немного торчит, чтобы было небольшое отверстие для отдува/отдуха. Когда блины накапливаются, то также их переворачиваю, немного обмахиваю, для проветривания, держу некоторое время на тарелке в открытом виде, и только потом закрываю глубокой тарелкой. Блинам желательно немного постоять, но и не стоит затягивать, а хорошо съедать через 30-60мин после приготовления. Не желательно есть блины постоявшие более 2-3-х часов – приготовленная еда, постоявшая ночь, подогретая, является тамасичной (т. е. несет энергию невежества и тупости), не смотря на всю изначальную благостность продуктов и приготовление.

Нам не нужно объяснять как нам есть, но ведическое знание, может помочь запутавшимся людям, указать на их собственное знание в них самих же.

Я предпочитаю блины с мёдом и чайком (зелёным). Как вариант – сгущенка (варения и джемы не жалую, эти кисло-сахарные сиропы.) Обычно блин складываю вчетверо и разрываю пополам - получается кружок (в половину диаметра блина), который делю пополам и бубликообразный круг, который также разрываю на 4 части. Эти кусочки складываются втрое воронкообразным способом, куда удобно закладывать мёд/сгущенку и отправлять в рот. - Это более эстетично-утонченный способ поедания блинов :). К тому же это хороший способ уменьшать свои потребности в количестве поедаемого. Ведь как мы настраиваемся сразу, так и идет дальше – если мы ставим перед собой небольшие чашки и тарелочки, то наедаемся небольшим количество, если большие, то и потребности необходимого удовлетворения возрастают. Подсознание настраивается не на количество, а на удовлетворение – через визуальный образ, через запахи, наличие определенных вкусов, через консистенцию (осязание ротовой полостью и даже рук) и даже температуру пищи.

Кстати, вот пример эстетичности и творческой фантазии в выпекании блинов: «Папа дочке печет вот такие блины» (блог-оригинал)

( это сам повар – закончил своё дело и моет посуду )

Про молоко. Для кого-то может показаться нудно-длинным и банальным то, что опишу ниже, но когда коснешься, оказывается этих простых деталей многие и не знают.

Сейчас проживаю у самого рынка, где беру натуральные молочные продукты из близлежащих деревень. Не у каждого достаточно качественное молоко, я беру постоянно у одного молочника, но сливки у другой – все надо проверять в жизни («нет ничего тайного, что не стало бы явным»).

Желательно молоко брать рано утром, сразу, как его подносят, потому что даже при достаточно прохладной атмосфере (+15-18град), уже к обеду оно потеряет свежесть и не будет хорошо хранится, а при жаркой погоде и неопытном продавце может и быстрее подкиснуть. Хорошо когда молоко сразу после подойки охлаждается (особенно вечернее обязательно), но если не жарко то утреннее теплое свежеподоенное тоже может нормально хранится, если, конечно, его долго не везти в теплой атмосфере, а аккуратно (завернув в материю например) доставить домой к холодильнику (прежде чем класть в холодильник теплое утреннее молоко лучше сначала охладить водой).

Для хранения «живого» молока важна температура – +2-6 градусов. Температура +4 градуса очень интересная точка, при которой происходят особые процессы самоконсервации (если не ошибаюсь это температура пещер). Я раньше считал, что +8-10град. это нормальная температура для холодильника, а соответственно и 2-3 дня нормальный срок хранения молока. Но потом выяснил, что должна быть именно около +4-х, не больше +6-ти, тогда молоко хорошо хранится как минимум неделю, а может и больше, но просто не проверял - беру молоко раз в неделю. Не знаю что выделывают с фермерско-магазинным молоком, как его там пастеризуют-мастеризуют, но оно до 3-х недель стоит при температуре +10 град и не скисает.

Бытовой холодильник есть бытовой – лучше держать в нем градусник и постоянно контролировать температуру (которая может быть разной в разных местах), в том числе и по своим тактильно-ручным ощущения. Храню в обычных полимерных бутылочках, с максимальной наполненностью, лежачим образом. Периодически (хотя бы 1-2раза в день) покручиваю бутылки, чтобы сливки не уплотнялись; можно даже интенсивно, но мягко, без взбалтывания, крутить бутылку в руках, закручивая молоко внутри бутылки, чтобы сливки хорошо расходились, перед использованием это необходимо делать для однородности молока. Если после отлива молока в бутылке остается много свободного места, то я переливаю в бутылку поменьше, а совсем небольшие остатки (100-200мл) идут на простоквашу-кефир.

Ещё для хорошего сохранения важна чистая посуда и стерильное обращение. Полимерные бутылочки служат долго (по нескольку месяцев), единственное - молоко их пропитывает, но если тщательно промывать, то они будут все время как новые. Я не сразу приноровился хорошо промывать и они у меня были чуть мутноватые, с запашком. Все делается теплой водой - сначала просто водой споласкивается 2-3-мя водами, потом насыпается сода и немного воды и в закрытой бутылке хорошеньки крутим-болтаем и бьем водичку с содой, чтобы содовым песочком прочистилось; потом хорошо, 2-3мя водами, выполаскиваем содовую воду и просто теплой водой в закрытой бутылке также бултыхаем и что важно бьем по стенкам, потому что именно от ударивания хорошо промываются стенки – никакое химсредство не заменит механической обработки; и ещё в конце выполаскиваем 2-3-мя водами. Муторно – но чисто-стерильно.

Чистота тары, наполненность – способствует сохранению, но важнее всего, все-таки температура, да и молочные продукты желательно брать чаще (2-3раза в неделю), все время иметь свежими.

Также и сливки требуют хорошего обращения. Не стоит их держать в емкости измазанной по всем стенкам, краям и крышке, таким образом создается атмосфера для быстрого подкисания. Я свежекупленные сливки сливаю аккуратно в пол-литровую стеклянную баночку. Когда беру оттуда, то аккуратно выбираю с поверхности неглубоким слоем от стенок к середине; бумагой вытираю сконденсированную воду на крышке и стенках и заодно (после 2-3х заборов) небольшие остатки сливок на стенках. То есть поверхность сливок должна быть ровной и гладкой, а вокруг чистые максимально сухие поверхности тары (при очередном заборе сливок, верхний тонкий слой лучше снимать и не использовать, т. к. он все равно, хоть немого, но киснет и плесневеет). При таком обращении они прекрасно сохраняются как и молоко – минимум неделю. Конечно при выдерживании той же необходимой температуре +2-6град. (при таком охлаждении они уплотняются до консистенции очень мягкого масла, что также способствует лучшему сохранению).

http://agelmenev. / , 27 августа 2011г.

=============================================