Технология производства безалкогольных и алкогольных напитков (стр. 2 )

Химические ароматизаторы и жирные масла, в состав ароматизатора входит от 30 до 50 (м. б. 100) согласованных между собой компонентов. Они могут быть натуральными, искусственными.

Натуральные извлекают из природного сырья физическими способами (прессование, дистилляция, концентрирование) эссенции, настои.

Эссенции это водно-спиртовые растворы лимонного, апельсинового, мандаринового, эфирных масел.

Настои настаивание различных частей растений (водно-спиртовые до 8 мес. хранение).

Эссенции хранят в темной плотно закрытой стеклянной посуде, не оставляя воздушных пространств, температура хранения не выше 75оС, затемненный склад.

Кофейный настой – темнокоричневая прозрачная жидкость, вкус и запах свойственен кофе, хранят в стеклянной посуде не более 10л и не более 6 мес.

Ароматизаторы идентичные натуральным в составе содержат хотя бы один компонент, полученный методом химического синтеза. (ананас, барбарис, абрикос, клубника, кофе, крюшон и др.)

Искусственные ароматизаторы смесь ароматических веществ, которая содержит по меньшей мере 1 синтетическое соединение из числа несуществующих в природе. Самые распространенные – изобурнилацетат – бесцветная прозрачная жидкость с запахом хвои. Ванилин – кристаллический порошок, белого или светло-желтого цвета, с характерным запахом.

Эфирные масла

Масло лавра огородного – легкоподвижная прозрачная жидкость, желтоватого цвета.

Розовое масло – из цветков эфиромасличной розы, срок хранения 24 мес, прозрачное.

Эвкалиптовое масло

Лимонное масло

Мандариновое масло

Все эфирные масла хранят в виде спиртового раствор, срок хранения от 1 года и больше.

Консерванты применяются для повышения стойкости безалкогольных напитков:

Сорбиновая кислота ( Е200) - подавляет угрозу гниения

Аскорбиновая кислота (Е300) – антиокислительные свойства.

Бензонат натрия (Е211) – натриевая соль бензойной кислоты, применяется для повышения стойкости напитков с содержанием сока.

Коллои – воздействуют на м/ф напитков, получают из побегов и скорлупы незрелых грецких орехов.

Плюбамин – получают из декоративной травы зоратостеммы, воздействуют на м/ф.

Сорбат К (см бензонат натрия)

Диоксид углерода в напитках используют в сжиженном виде, в процессе производства переходит в газообразное состояние. Его получают из газов, образующихся при сжигании кокса, угля, природного газа, при обжиге в различных карбонитах, в пищевом диоксиде углерода должны отсутствовать такие примеси как окис углерода, сероводород, серная, соляная и азотная кислоты, спирты, жиры, альдегиды, органические кислоты, аммиак.

Мед – ароматическое сладкое вещество, вырабатываемое пчелами из цветочной пыльцы. Мед может быть в зависимости от способа отделения от сот: центрифугированным, прессованным, самотечный.

Для напитков используется центрифугированный и самотечный мед липового, клеверного, гречичного сортов.

Для напитков необходим мед с сильной ароматикой.

Пряности, корни, травы, чаи

Пряности: душистый, черный, красный, белый перец, кардамон, корица, мучнистый орех, гвоздика, имбирь, шафран.

Корень солодки.

Листья лавра благородного, крапивы, мяты перечной

Трава зверобоя, травы и листья колоны, трава ибрица обмолоченного, трава душицы, зеленый байховый чай.

Плодово-ягодный п/ф

Натуральные плодово-ягодные соки

Яблочный осветленный сок

Концентраты и эмульсии

Эмульсии – смесь ароматизатора, красителя, концентрата, кислоты.

Напитки

слабоалкогольные безалкогольные

 

газированные негазированные (тихие сухие)

сильногазированные слабогаз. жидкие

 

прозрачные замутненные

среднегаз.

В зависимости от сырья:

1) сокосодержащие

2) на пряно-ароматическом сырье

3) на ароматизаторах

4) на зерновом сырье

5) низкокалорийные специальные напитки

По способу обработки:

1)  непастеризованные

2)  пастеризованные

3)  без консервантов

4)  с консервантом

5)  горячего розлива

6)  холодного розлива

7)  асептического розлива

Технологическая схема производства напитков:

1. Приготовление сахарного сиропа:

Сироп – концентрированный раствор сахара, готовят горячим и холодным способом.

Холодный способ – растворение сахара в теплой исправленной (умягченной) воде и последующим фильтрованием сиропа, или пастеризации сиропа в потоке.

Горячий способ – варка сахарного сиропа в открытых или закрытых эмалированных или из нержавеющей стали котла с паровым обогревом. При перемешивании рассчитанное количество воды задают в котле и нагревают до кипения, не прекращая нагревание вносят количество сахара. После полного растворения сахара раствор доводят до кипения и кипятят 30 мин при температуре 100оС. Сироп в горячем состоянии фильтруют через фильтры (мешочные, сетчатые, тканевые, рамные)

Для понижения расхода сахара проводят инверсию сахарозы.

2.Приготовление колера

3. Приготовление купажного сиропа

Сиропы готовят в закрытых или открытых чанах, перемешивание производится механическими мешалками.

Сахар вводится в виде белого сахарного сиропа.

Лимонная кислота в виде 50% водного раствора.

Колер вносят в виде раствора.

Красители вносят в купаж в виде водного 20% раствора

Бензонат натрия 10% водный раствор. Расход 177 мг на 1л напитка, утверждено ГОСТом (больше этого количества нельзя)

Эмульсии без предварительной обработки

Компоненты вносят в следующем порядке: 1) сахарный сироп, 2) концентрат, 3) раствор лимонной кислоты, 4) раствор колера или другого красителя, 5) пищевой ароматизатор, 6) консервант.

Заданные компоненты перемешивают в течении 15мин, затем купажный сироп фильтруют (для прозрачных напитков). В готовом купаже проверяют содержание СВ, кислотность, органолептику (при разведении купажного сиропа воды отношения 1:5).

Доза купажного сиропа на бутылку:

Д=БВ/А

Д – доза купажного сиропа на бутылку, см3

Б – объем напитка в бутылке, см3

В – содержание сухих веществ в 1 см3 готового напитка

А – содержание сухих веществ в купажном сиропе

Водоподготовка

Учитывая важную роль, которую вода играет в жизнедеятельности человеческого организма необходимо, чтобы питьевая вода по своим аргономическим, микробиологическим, и химическим показателям соответствовала требованиям САНПиН, и предусмотренным гигиеническим требованиям к качеству воды централизованных систем водоснабжения.

Содержание в воде ионов кальция и магния характеризует общую жестокость воды, а солевой состав при использовании воды в безалкогольных напитках очень часто подлежит, соответственно при корректировке – умягчению.

В природной воде часто бывает содержание ионов железа, в связи с этим готовый продукт очень часто имеет железистую, изменение цвета напитка и приобретение металлического привкуса.

Для устранения указанных явлений питьевую воду, используемую в безалкогольной промышленности обрабатывают. На промышленные предприятия вода поступает из открытых или закрытых источников, поэтому она должна проходить отстаивание, фильтрование, дополнительную обработку, обеззараживание, или проводят хлорирование, тогда обязательно проводят дехлорирование.

Воды для безалкогольных напитков должна удовлетворять следующим требованиям:

- общая жесткость не более 4 мг эквивалент на л.

- общая кислотность не более 2мг эквивалент на л

- колититр не менее 300

В открытых водоемах очень много содержание минеральных солей и органических примесей, поэтому если воду берут из открытого источника, то прежде всего она проходит отстаивание и грубую фильтрацию.

Фильтрация воды чаще всего проводится через специальные песчаные фильтры или фильтр-прессы с пластинами, фильтр-картоны, представляющие собой фильтрующий материал содержащий целлюлозу. После отстаивания и фильтрации вода поступает на обработку производственной воды для понижения общей жесткости.

Для этого используют различные методы:

- нейтрализацию кислотами при повышенной щелочности воды

- ионообменные способы умягчения

- методы электролиза для обессоливания воды

- удаление железа

- методы обеззараживания

Простейший способ устранения щелочности – это проведение нейтрализации серной, соляной, азотной или молочной кислотами. Использование серной и соляной кислоты применяется, когда в воде имеется незначительное количество сульфатов или хлоридов.

Молочную – когда большое количество гидрокарбоната натрия

Использование кислот, вызывает образование диоксида углерода, который вызывает коррозию оборудования.

Реанатные способы применяются не часто и основаны на переводе растворенных в воде солей кальция и магния, при помощи хим соед в нерастворимые осадки. Применяется известковый (декарбонизационный метод), известково-содовый (декарбонизационно карбонатный)