Технология производства безалкогольных и алкогольных напитков (стр. 5 )

Окрашенные изделия хранят в дали от окон, избегать солнечных лучей для предохранения изменения цвета.

Гарантийный срок хранения от 2-х до 8-и месяцев, в зависимости от изделия.

Спиртованные морсы.

Получают из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья настаиванием на водно-спиртовом растворе. Плодово-ягодное сырьё предварительной операции загружают в настойные чаны и заливают воду спиртовым раствором. Настаивания проводят при комнатной температуре используя для первого залива 45% спиртовой раствор для свежего сырья и 40-50% об. для сушённого. Длительность настаивания 14 суток, через каждые 3-е суток, перемешивают. После слива сырьё заливают вторично свежее 30% крепости раствора, сушёная 35-45% настаивают от 6-14 суток, перемешивания.

Первый залив на 1 кг сырья свежего 1 литр раствора, для сушеного 2,5-3 литра раствора.

Второй залив для свежего сырья 7 литров раствора на 1 кг, для сушеного 1,75 литров на кг.

Полученные морсы после слива можно соединять и хранить для использования до 12 месяцев.

Купажные сиропы

Для приготовления сиропов готовят сахарный сироп. Используют 2 способа: горячий, холодный.

Купажирование.

Составление купажа для ликероналивочных изделий проводят в определенной последовательности.

В купажную емкость набирают предусмотренные рецептурой сптртованные соки, морсы, настаи, ароматические спирты и к ним добовляют ректификованный спирт а так же большую часть воды необходимую для купажа. Смесь перемешивают.

Затем добовляют сахарный сироп, красители, лимонную кислоту, другие составные части. После чего сново перемешивают. Такая последовательность необходимо для того, чтобы возможно больше уменьшеть концентрацию спирта перед добовлением сахарного сиропа, в противном случае спирт может вызвать выпадения сахара в осадок, сахарный сироп не должен иметь температуру выше 20С.

Красители и лимонную кислоту добовляют в виде водных растворов, эфор масла, ванилин в виде спиртовых растворов. Готовый купаж проверяют по составу при несоответствии проводят коректировку.

После составления купажа его подвергают выдержки и фильтрации. Это проводится с целью получения изделия однородного по составу, а так же выпаадения в осадок образовавшийся мути.

Выдержка не менее 26 часов, а для лекера не менее 72 часов.

Фильтрацию осуществляют на фольтр-пресе, во время фильтрации вск вркмя контралируется давление жидкости по манометру и прозрачность продукции через стеклянный патрубок.

Производство водки

Водкой называется алкогольный напиток, приготовленный смешиванием ретификованного спирта разной степени очистки и воды с последующей обработкой полученной водно-спиртовой смеси активированным углем и затем профильтрованной.

В водке различают по содержанию этилового спирта или крепости и применению некоторых добавок (сахар, бикарбонат натрия, уксусная кислота, лимонная кислота, перманганат калия) добавки вносят в процессе приготовления водки после смягчения резкости вкуса.

В основном на заводах вырабатывают 4 вида водок:

- массового производства

-сортовые водки

-особые водки

-водки повышенного качества

Водки массового производства готовят на этиловом ректификованном спирте высшей очистки, сортовые на спирте экстра, водки повышенного качества на спирте люкс, особые водки имеют подчеркнутый специфичный аромат и мягкий вкус.

Технологическая схема

Ректификованный спирт Вспомогательное сырье Вода

Хранение Приготовление растворов очистка

вспомогательного сырья

приемка приготовление смеси умягчение

предварительная фильт окончательная

фильтрация фильтрация

умягчение сбор фильтра

активированным та и корректи

углем ровкакрепости

контрольное

фильтрование

розлив

бракеракс

наклеивание

этикеток

транспортиров

ка в склад

реализация

Смесь подготовленной воды и этилового спирта требуемой крепости готовят в специальном помещении называемым сортировка.

Для приготовления этой смеси в емкость сначала набирают спирт, а затем прибавляют воду. Относительная плотность спирта меньше воды, при смешивании он поднимается вверх и способствует лучшему перемешиванию.

После добавления компонентов по рецептуре смесь тщательно перемешивают:

- механическим с использованием механической мешалки

- с помощью насоса, перекачивая сортировку по трубопроводу из нижней части чана в верхнюю.

- прим сжатый воздух, поступающий от компрессора через барботер, расположенный внутри сортировочной емкости.

В сортировку добавляют вещества, предусмотренные рецептурой водки и снова тщательно перемешивают, а затем отправляют на фильтрацию. При этом различают видимое и истинное содержание спирта в сортировке и водке. Видимое содержание спирта это показание спиртометра, а истинное содержание спирта определяется после проведения анализа по перегонке.

Для предварительной фильтрации сортировка пропускается через песочные фильтры, как правило в растворе содержится не большое количество взвешенных веществ сотые или тысячные доли %. Для их удаления используют обработку активированным углем и снова пропускают через фильтр. В качестве фильтрующего материала используют кварцевый песок. Фильтрация происходит под давлением столба жидкости, поступающего из нескорного бака, пропорционально количеству пропускаемого раствора, увеличивается давление на фильтр поскольку на поверхности фильтра образуется осадок. Поэтому фильтры на больших предприятиях меняют, а загрязненные периодически очищают от образовавшегося осадка.

Общая высота слоев песка 700мм (70см)

Недостатки песочных фильтров: образовавшийся на материальной прокладке осадок понижает фильтрующую способность песка, операция промывки песка и зарядки фильтров трудоемки и длительны. Для обработки смеси активированным углем применяют активный уголь марки БАУ или подобный ему получают на лесохимических заводах путем обугливания без доступа воздуха березовой или буковой древесины, с последующей ее обработкой перегретым воздушным паром.

Размер зерен активированного угля от 1 до 3,5мм обработку углем воздух на специальных колоннах. Слой угля достигает 4 метров, а скорость фильтрации 70 дал/час.

Профильтрованная водка поступает в водные чаны, где определяют ее крепость и корректируют при необходимости водой или спиртом. После чего водку направляют на розлив. После розлива проводится укупорка и бракеранс, укупоренных бутылок путем просмотра бутылок с водкой на световом экране. Просмотренная водка подается на наклейку этикеток и укладку готовой продукции в ящики. А бутылки с забракованной водкой отправляют на переработку, различают неисправимый брак и исправимый брак. Не исправимый брак, а так же пролитую на линии водку собирают в отдельный сборник и отправляют на перегонку для получения спирта денатурата, а исправимый брак куда включаются и первые норули мутного фильтрата из песочных фильтров и угольных колонок после их зарядки отправляется в цех для переработки и получения очередной партии спиртового раствора.

Тара для розлива водки может быть новая и бывшая в употреблении.

Требования к качеству водки.

По органолептике водка должна удовлетворять следующие требования:

● прозрачная бесцветная жидкость, без посторонних частиц и помутнений

● вкус присущей водки, без постороннего привкуса

● аромат характерный, водочный

По физико-химическим показателям:

Крепость определяется в ср. проб полученной при смешивании водки из 20 бутылок. Отклонения показателя от нормы не д. б. более для одной бутылки 10,2%, а для ср. пробы не должна превышать ±0,1%

Щелочность, выраженная в мл 0,1Н раствора НА не боле 3,5

Содержание альдегида в пересчёте на уксусной, не боле 8мл на литр.

Содержании масел масел не более 4 мл/л

Содержание жиров в пересчёте на уксусноэтиловый не более 30 мл/л