Технология производства безалкогольных и алкогольных напитков (стр. 4 )

Добытие мин. вод.

К промышленному разлития мин. воды предшествуют их разведывание и исследование после принятия решения об использовании разведанных мин. вод приступают к освоению. Для этого сроят водозаборные сооружения назначения которых обеспечить захват и вывод на поверхность подземных мин. вод с сохранением их свойств. Наиболее распространенные являются бурка скважин.

Обсадная труба

насос

трубопровод

Скважины бывают вертикальные и наклонные. Для подъёма минеральной воды на поверхность применяют поршень штанговые насосы, центробежноглубинные насосы, пневматические водоподъёмники.

В верхней части должны находиться измерительные приборы (термометр, водометр, манометр, газоотделитель, если в воде содержится СО2), Система труб, распределитель и сборник (резервуар). Резервуары должны быть выполнены из железобетона, перевязанная сталью и сталью покрыта эмалью. Трубы желательно из нержавеющеё стали.

Обработка минеральных вод.

Перед разливом минеральной воды в бутылке её обрабатывает для улучшения бактериологических показателей и насыщения СО2. Для улучшения прозрачности фильтруют.

Фильтрование.

Для удаления грубо и тонко - дисперсионных взвешенных веществ минеральные воды фильтруют на керамических фильтрах. Где в качестве фильтрующего материала используют микропористую керамику с размером пор 1мкм и более.

При содержании других взвесей минеральную воду фильтруют через накопительный песочные фильтр (асбесто-целелозный фильтрующий материал). Применим так же угольный фильтр.

Охлаждение.

Растворимость СО2 с понижением температурой в воде увеличивается. Воду охлаждают в теплообменнике до 20С в дальнейшем с помощью хладогена. (Аммиак)

Схема

Плодово-ягодное сырьё

приёмка

 

сырьё с плотной Сортировка сырьё с нежной

оболочкой оболочкой

 

дробление

 

выдержка

отделение сока присованиваем

сок

спиртование сока

отстаивание сока

спиртованный осадок

сок

Минеральные воды(продолжение)

Насыщение СО2 минеральной воды осуществляется для улучшения вкуса стабильности химического составе при этом стремятся исключить предварительную обработку воды. Насыщение СО2 осуществляется в сатураторах.

Обеззараживание. Минеральная вода обсеменяется м/о при транспортировки хранении, для улучшении м/ф минеральную воду обеззараживают. Существует 2-а способа:

-реагентный;

-безреагентый.

Безреагентный способ основан на свойстве УФ лучей подовлять ж/д м/о

Преимущество этого способа заключается в быстром действии на м/ф и сохранении оргоналиптических свойств воды.

Реагентный, чаще применяют безреагентный. Сульфат серебра, ионы серебра, вызывают гибельне только катоянной, но и м/ф ухудшающий запах минер

Дозирование в раствор сульфатов серебра 2-мя способами:

1-ый способ – раствор готовый подаётся в промежуточною ёмкость с минеральной водой перед розливом, при постоянном перемешивании.

2-ой способ дозировании растворов серебра в потоке.

При промышленном розливе осуществляется следующая операция:

● мойка бутылок;

● контроль качества мойки бутылок;

● укупорка;

● оформление готовой продукции.

Минеральная Н2О по мимо бутылок наливают в ж/д и автоцистерны.

В этом случаи минеральная Н2О проходит ту же обработку, но лишь с частичной газацией.

Хранение.

В тёмном, сухом помещении при температуре от +5 до +20°С. Срок от 4 месяцев до 1-го года.

Требования к качеству минеральной Н2О.

● Минеральная Н2О д. б. прозрачной, без посторонних включений, с незначительным осадком минеральных солей.

● По цвету - бесцветная жидкость, допукается лёгкая ополесценция.

● Вкус и запах - характерные для комплекса минеральных солей и газа, содержащего в воде.

● Массовая доля СО2 в минеральных водах д. б.

для железистых вод не менее 0,4%

для всех остальных не менее 0,3%

Не допускается содержание мышьяка более 3мл/л, в лечебностоловых 1,5мл/л

- содержании орг. Веществ в лечебных водах не более 30 мл/л, в лечебностоловых 10 мл/л

-содержании Аg не более 0,2 мл/л.

Технология производства искусственно минерализованных вод.

Искусственные минерализованных воды (ИМВ) готовят путём концентрирования химически чистых минеральных солей с питьевой Н2О и при необходимости последующему насыщению СО2 .

Общая минерализация искусственно минеральной воды не более 2г/дм3 .

Повышенному виду ИМВ относятся к жидким, прозрачным, безалкогольным напиткам без осадка и посторонних включений относятся к жидким прозрачным напиткам, допускается легкая опалесценция.

По степени наступления СО2 подразделяются на:

● сильногазированные;

● среднегазированные;

● слабогазированные;

● негазированные.

По способу обработки:

● с консервантами;

● без консервантов.

Оргоналептическими и физико-химические показатели установлены в рецептуре на данный вид продукции.

В рав.-ки от вида ИМВ технологическими процесс производства подразделяется (осуществляется) 2-мя способами:

1 способ.

С приготовлением купажной смеси

Предварительно

- взвешивание расчётных количеств солей;

- растворение солей в питьевой Н2О в Купанском аппарате или отдельных √ при непрерывно работающей мешалке.

- фильтрование купажной смеси с питьевой водой в потоке с последующей карбонизацией в сатураторе.

2 способ.

Непосредственно приготовление напитка непользуясь для сохранения в р. ре карб. равновесия и предупреждения выпадения в осадок карбоната Са.

Включает следующие этапы:

- взвешивание количество солей;

- приготовление водных растворов солей в отдельных ёмкостях;

-приготовление смеси водных растворов солей с частичной её карбонизации;

- приготовление готового напитка с его карбонизацией;

- Фильтрование готового напитка;

- окончательная карбонизация напитка;

- разлив и т. д.

Плотность раствора NaCl, гидрокарбонат Na, CaCl2 контролируют ареометром.

Во избежание образования осадка растворы солей смешивают в определённой последовательности:

К раствору NaCl добавляют раствор хлоридов Са и магния, полученные растворы охлаждают, а затем перемешивают.

Продолжение.

В качестве моющих средств для бутылок, применяют соду (едкийNa), кальцинираванная сода (углекислый Na), тринатрий фосфат, металический Na и другие.

После мойки, посуды подвергают внутреннему и внешней обработке горячей и тёплой водой, и вымытая посуда проходит контроль на световом экране.

В процессе мойки некоторая часть бутылок разбиваются. Бой тары составляет от 0,15 до 0,5%. (при автоматической мойки в бутылках) и зависит от термической стойкости прочности бутылок.

При ___ горячей водой возможно повышение (≈45°С), возможно мойка посуды растворов до 70-80°С.

При определении чистоты бутылок лаборатория проверяет качество мойки.

Розлив.

Ликёроналивочных изделий проводят по следующей схеме контрольная фильтрация, розлив, укупорка, наклейка этикеток.

При розливе допускается следующие отклоняется от нормального √ в мл, не более.

Ёмкость бутылок	Сладкие изделия	Горькие изделия, (водка)
0,25 л	±3,0	±2,5
0,5л	±5,0	±4,0
0,75	±6,0	-

Укупорка. Бутылка с водкой укупоривают колпачками из алюминиевой ленты с картонной прокладкой, картонной, целофанном или другими материалами.

Разрешаются пластмассовая прокладка (разрешение ГОСанэпитнадзора);

Завинчивающимися колпачками на них предоставляют штамм заводам изготовителя.

Бутылки с ликероводочными примесями можно упаковывать корковой пробкой прокладкой из пергамента или полиэтиленовой пробкой. В этом случаи бутылки оформляют цветными, завинчивающимися, или не завинчивающимся Al, пластмассовыми, или вискозными колпачками.

Стеклянные, фарфоровые и керамические графины укупоривают полиэтиленовой или корковой пробкой с прокладкой из пергамента, а поверх пробки наклеивают товарный знак предприятия изготовителя.

Фарфоровые и некерамические пробки для укупорки графином чаще всего привязывают к горлышку графина шёлковой лентой.

Бутылки д. б. плотно укупорены и не давать порчи после укупоривании бутылки просматривают на бракеражном автомате, процесс проводиться путём лаконического переворачивании бутылок и просмотра их перед световым экраном из матового стекла.

После бракеража бутылки поступают по автомату для наклеивания этикеток.

Этикетки предназначенные для оформления графинов могут наклеиваться на них, но чаще призавиваются к горлышкам цветными шнурками или лентами.

Хранят ликероводочные изделия экспедиции 3-5 суток запас при температуре от 10-20°С и ОВВ не более 85%