Технология производства безалкогольных и алкогольных напитков (стр. 3 )

При этом понижается не карбонатная жесткость и щелочность воды, путем добавления извести. После чего воду отстаивают и фильтруют.

Достаточно эффективен ионообменный способ – это пропускание воды через ионообменный смолы (иониты), обладающие способностью обменивать входящие в их состав ионы на ионы пропускаемой воды.

Метод электродиолиза

Это обессоливание воды посредством разделения положительных и отрицательных ионов с помощью ионовых мембран. Используется метод не часто, и связано это с тем, что идет достаточно быстрое загрязнение мембран при пропускании неочищенной воды.

Метод обратного осмоса

Для этого жидкость пропускают через полупроницаемые мембраны, они пропускают воду, но задерживают растворимые вещества.

Удаление железа из воды

Чаще всего удаляют применяя аэрирование и коагулирование. При аэрировании удаляют карбонат железа, который легко переходит в гидрозакись и выпадает в осадок. При коагулировании применяют хлор, азот, перманганат калия, в результате образуются комплексные органические соединения которые легко удаляются после применения коагулята (сульфат алюминия).

Если вода должна подвергаться обеззараживанию для этого применяют методы обеззараживания: безреагентный способ основан на свойстве У. Ф. лучей подавлять различные типы микроорганизмов, в том числе патогенные.

Различные способы, используемые для обеззараживания воды, используют ионы серебра, они вызывают гибель не только патогенной микрофлоры, но и микрофлоры ухудшающей запах воды. Для этого используют обработку воды сульфатом серебра. Или с помощью специальной установки.

Кроме того для обеззараживания воды применяют хлорирование. Для этого сначала готовят концентрированный раствор хлора, а затем используют данные лаборатории, вносят определенной количество хлора, в емкости с водой, выдерживают определенное время и передают в производство.

Для удаления запаха хлора, который очень часто искажает вкус безалкогольных напитков обработанную воду подвергают дихлорированию. Для этого в воду пропускают через установки заполненные активированным углем, который адсорбирует повышенное количество активного хлора, не искажая вкуса воды после обработки активированным углем воду еще раз подвергают фильтрованию и передают в производство.

Купажные сиропы на подсластителях

Готовят холодным способом. Все компоненты вносятся в холодную воду в жидком виде или в виде раствора.

Подсластители вносятся после лимонной кислоты, затем ароматизатор, краситель, консервант, купажный сироп доводится до определенного объема и охлаждается (до10оС)

Насыщение напитков диоксидом углерода и розлив.

Процесс розлива может осуществляться по двум схемам:

1) дозирования купажного сиропа в бутылку

заполнение бутылок газированной водой

укупорка бутылок

перемешивание содержимого бутылок

бракеранс напитка

наклеивание этикеток

Чаще эта схема используется для стекла.

2) деаэрация воды

перемешивание фильтрованной воды и купажного сиропа

насыщение диоксидом углерода водно-купажной смеси

заполнение бутылок готовым напитком

укупорка бутылок

бракеранс

наклеивание этикеток

Этот способ используют синхронно-смесительным.

Чем выше температура воды или воднокупажной смеси, тем лусше происходит газирование напитка (оптим 8-10оС)

Бракеринг осуществляется на 2 этапах:

1)  встряхивание (качество укупорки)

2)  контроль на световом экране (наличие механических частиц)

Наклеивание этикеток

Производится на этикетировочном аппарате или вручную, для наклеивания этикеток используют синтетический клей, или клей приготовленный из декстрина или крахмала.

Упаковка и хранение.

Упаковку бутылок производят в полимерных ящиках или ящики из гофракартона (стекло) бутылки из ПЭТФ (пластиковые) упаковывают в термоусадочную пленку и на поддон и на склад.

Помещение склада должно быть вентилируемое. Температура в складах для хранения готовой продукции должны быть не более 20оС, ОВВ должна контролироваться психрометром.

Технология приготовления товарных сиропов и сиропов для приготовления напитков на ап-ах (премикс)

Товарные сиропы – смесь сахара, подслащивающих веществ, лимонной кислоты с пищевыми красителями, эссенциями, эмульсиями, плодово-ягодными экстрактами, концентратами напитков, настоями, виноматериалом или концентратом квасного сусла.

Товарные сиропы готовят путем купажирования составляющих элементов, тщательного перемешивания смеси, последующего фильтрования и отпуск в потребительскую тару.

Сиропы товарные по внешнему виду подразделяются на непрозрачные и прозрачные.

Прозрачные – представляют собой прозрачную, вязкую жидкость без осадка, помутнения, посторонних взвесей.

Непрозрачные сиропы – непрозрачная жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти.

В зависимости от используемого сырья товарные сиропы подразделяются на следующие группы:

Сиропы на плодово-ягодном сырье

Сиропы на ароматизированном сырье

Сиропы специального назначения

По способу обработки различают сиропы с применением консервантов, без консервантов, горячего розлива и пастеризованных. Сиропы специального назначения готовят холодным способом.

На плодово-ягодном и ароматическом сырье готовят горячим способом

Цвет, вкус, аромат сиропов при десятикратном разведении должны соответствовать вкусу, аромату, цвету исходного сырья.

Товарный сироп предназначен для розничной продажи с газированной водой в торговой сети, а так же могут быть использованы для приготовления безалкогольных напитков, в производственных домашних условиях.

Розлив сиропа производится как в крупную тару, так в стеклянные пластиковые бутылки, банки вместимостью от 0,75 до 1л.

Повышение стойкости безалкогольных напитков при хранении. На стойкость напитков могут влиять различные факторы: химического и физико-химического характера. Приводящие к изменениям коллоидного состава напитка, нарушении нескольких режимов производства ( обесцвечивание, расслаивание), не соблюдении санитарного режима на предприятии, использование некачественного сырья и материалов.

Изменение коллоидного состояния напитка может быть вызвано применением жесткой воды, использованием соков содержащих пектиновые вещества, или цитрусовых настоев с большим количеством терпенов.

Нарушение нескольких режимов может быть вызвано не соблюдением режима обработки посуды, плохо организованной фильтрацией купажных сиропов, пониженная газонасыщенность напитков.

Чаще всего понижение стойкости вызывается развитием микроорганизмов, это объясняется нарушением санитарно-гигиенических требований и использованием некачественного сырья.

Появление мути или осадка, венчика на поверхности напитка, ослизнения, как следствие ее разрыв, органолептические изменения, обесцвечивание и т. д. является результатом деятельности микроорганизмов – дрожжи, плесени, бактерии.

Для предупреждения возможного микробиологического загрязнения необходимо соблюдать:

1. использовать для приготовления сырьё соответствующее требованиям стандартов

2. обращать внимание на условия хранения сырья на складах, в связи с этим

Исходное сырьё должно подвергаться систематическому контролю, внимание на чистоту производственном помещения не допускается проникновение насекомых, следует тщательно следить за работой моечных машин, сократить по возможности коммуникации, по которым передаётся сох. и купажный сироп.

Сухие безалкогольные напитки

Это напитки бывают шипучими и не шипучими. Сухие шипучи напитки представляют собой смесь сахара писка, пищевой соды и вино каменные кислоты.

Сухие не шипучие напитки готовятся из сахара писка, плодовых экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и красителей.

Напитки выпускают в виде порошка. Перед употреблением их растворяют в холодное воде при помешивании в стакане.

Технология приготовления сухих напитков.

1.  Сахар песок взвешивают, просеивают.

2.  Туда вносят плодово-ягодный экстракт, кислоту, краситель, ароматизатор и другие компоненты. Тщательно перемешивают 15 мнут и выдерживают сушилку при температуре не выше 80С до влажности 2.5 процентов.

Сухую массу выгружают в сокристализатор или в микромельницу минуя сокристализатор, извлечённую массу направляют в пресс и далее на упаковку.

Сухие напитки должны растворяться в холодной воде без остатка в течении 2-х минут. Срок хранения от6 до 12 месяцев прои температуре от +2 до 12С.

Производство минеральных вод.

Минеральные воды представляют собой раствора различных минеральных солей, органических веществ и газов.

Минеральная вода по назначению делится на:

-триодная минеральная столовою

-природная столовая

-лечебно столовая

-лечебная

Природно-минеральная столовая

Содержит от одного до 2х грамм на литр солей и активных компонентов.

Природно-столовая минеральная вода не имеет микрокомпонентов обладающих лечебным действием. Минерализация менее 1г/л. К ним относят Ессентуки 20, Берюзовская.

Лечебно столовая.

Общая минерализация от 2 до 8г/л. Иногда менее 2г/л. В них присутствуют отдельные биологически активные компоненты(CO2, Fe, Br, Si, B и т. д.) Относятся Нарзан, Боржоми, Минская.

Лечебные воды.

Общая минерализация от 8 до 12г/л. К ним относят Ессентуки 4, 17.

В качестве столового напитка используют природно-минеральные, столовые, природно-столовые, лечебно столовые. Лечебные употребляют по назначению врача. По химическому составу столовую воду подразделяют на 19 групп; а лечебно и лечебно столовые на 28 групп.

Разливают с выше 160 лечебных и лечебно столовых и более 100 столовых минеральных вод. В зависимости от химического газового состава питьевая мин. вод. Объединяется в 5 групп.

1. Без CO2 (не углекислые воду)

2. Углекислые воды

3. Минеральная вода содержащая Fe

4. Гидросульфитно-сероводородные гидросулифидные мин. вод.

5. Мин. вод. содержащие сульфатвосстанавливающие бактерии.

Технологическая схема разлива негазированных мин. вод.

Мин. вода из скважин направляется в сборник расположенный китикстном помещении. Из сборника вода насосом перекачивается в сборник для хранения, От туда поступает на фильтрование в керамические фильтры. После фильтрования вода охлаждается, поступает в промежуточный сбор и далее насосом отправляется в сокуратор. Где при необходимости насыщается CO2. Далее на разлив, упаковку, бракераж бутылок с мин. водой и в дальнейшем операции проводят аналогично безалкогольном напитком.