Технология производства безалкогольных и алкогольных напитков (стр. 6 )

Водка должна выдерживать пробу на метиловый спирт с фуксинсернистой кислотой.

Органолиптмческую оценку водки проводят по 10-ти бальной системе. Высшая оценка 10 баллов, которая чистая (2), при отсутствии запахов и другие в. в(4б.) однородности (4б.) (прозрачность вкус, аромат)

Производство ликёро-наливочных

изделий.

Ликёро-наливочные изделия – это алкогольные напитки, содержащие спирта сахар, лимонную кислот, ароматические, вкусовые и красящие вещества.

Ликёро-наливочные изделия условно разделяют на 10 гр. п., в зависимости от содержания спирта сахара:

Спирта % об.	Сахар г/100мл.
Ликеры крепкие	35-45	32-50
Ликёры десертные	25-30	35-50
Кремы	20-23	46-60
Наливки	18-20	28-40
_______	17	33-40
Настойки сладкие	16-24	8-30
Настойки полусладкие	30-40	9-10
Напитки десертные	12-16	14-30
Аперетивы	17-35	4-18
Настойки горькие и бальзамы	30-45	

Сюда не входит ром (спирта 45%) кот представляет собой алкогольный напиток, получаемый перегонной бражки из тросниковосахарной патоки, но и последующей выдержкой в течение 5 лет в новы дубовых бочках.

Виски различают перегонкой бражки, приготовленной из ржи или кукурузы, с последующий выдержкой не менее 4-х лет, в дубовых обугленных внутри бочках, крепость 45%

Сырьё для ликёро-наливочного производства.

Растительное сырьё.

Вкус и аромат определяется главным образом органолептически в-ми раст. сырья, приемлемых для его приготовления. В производстве используют более 100 видов растительного сырья по внешним морфологическим признакам раст. Сырьё разделяют на 7 групп, а некоторые из них делятся на подгруппы.

Сочные плоды

- ягода;

- косточковые;

- семечковые;

- цитрусовые.

Сухие плоды

- односемянные;

- многосемянные.

Травы

- ароматические (мята, полынь, донник, зверобой);

- неароматические.

Корни и корневища

- ароматические ( валериана, имбирь);

- неароматические (солодка, гаричевка жёлтая).

Древесная кара

-ароматическая (корица, китайская, ваниль);

-неароматическая (дубовая).

Цветы

-Липовый цвет, лаванда;

-Почки цветочные;

-Гвоздика, почки чёрной смородины.

Все ликероналивочные изделия изготовляются в строгом соответствии с рецептурой, в которой указанно в каких количествах и составные чести применяют для данного изделия.

Каждая рецептура построена по следующей схеме:

Повышение стойкости безалкогольных напитков (продолжение)

Большое влияние на стойкости оказывает м/б чистый воздух в помещении.

Для предотвращения заражения воздуха рекомендуется использовать бактерицидных (У/Ф) лампы.

Одним из способов, повышающих стойкость напитков является дисцилирование воды через световые фильтры. Важно обеспечить безукоризненную чистоту сиропа по средствам его приготовление и длительного кипячения.

Спиртовые растворы готовят из эфиромасличного и неароматического сырья.

Схема получения сырья

Подготовительная операция

Измельчение

 

Первый залив водно-спиртовой смеси

Выдержка

 

Денатурация первый слив

 

Сырьё

Второй залив

Выдержка

 

Второй слив Денатурация

Сырьё

Выпарной аппарат

Отработанное сырьё отгон

Для насыщения используют водноспиртовый от 50-70 оборотов для первого залива, от 40-60% второй залив. Длительность настаивания и в первом и втором случае колеблется от 5-14 суток.

В настоящее время имеется специальные экстракционные установки для получения спиртованных настоев ускоренным способом, при этом срок получения спиртованных настоев сокращается до 3-8 суток. Вместо 10-28 суток, а так же снижается потеря спирта.

Приготовление ароматных спиртов.

Ароматный спирт - это продукт отгонки свободноспиртовыми парами летучих веществ содержащихся в эфиромасличных и плодовоягодном сырье. По составу он представляет собой водноспиртовый раствор эфирных масел и других ароматических веществ.

При получении ароматических спиртов перегоняют жидкости частично растворённые одна в другой, это эфирное масла и водноспиртовый раствор и жидкости взаимонерастворимые эфирные масла и вода.

Схема получения ароматических спиртов.

сырьё

приёмка

 

сортировка

измельчение

загрузка в перегонный аппарат водно-

спиртовый раствор 50-60%

 

отгонка

 

ароматный спирт отработанное сырьё

Ароматные спирты по внешнему виду жидкость с приятным запахом соответствующим характерно ароматом исходного сырья. Крепость ароматного спирта 60-80%. Главная составляющая часть его кислородсодержащие производные терпенов.

Ароматические спирты получают на специальных перегонных аппаратах, состоящих из следующих основных частей:

- куб;

- холодильник;

- контрольный фонарь (для наблюдения за скоростью отгонки и количеством спирта);

- 2 мерника;

Получение ароматных спиртов из сумной сырья имеет свои особенности. Ароматический спирт получают заливая сырье водно-спиртовым раствором крепостью 60%.

Из плодово-ягодного сырья сначала готовят спиртовые соки или морсы, а потом выделяют ароматический спирт.

Для ликеров ароматический спирт получают используя сырье после 1-го настоя, его загружают в куб заливают 45% спиртовым раствором отжимают.

Ароматические спирты по отношению в крепости имеют 3 фракции: начальную, среднюю, конечную.

Начальная самая высокая крепость 80-90% спиртовой раствор терпенов, мутная жидкость с резким запахом.

Срадняя- это ароматический спирт, прозрачная жидкость с приятным запахом, соответствующему исходному сырью, крепость 60-80%.

Конечная фракция неприятного цвета и запаха с опалесценцией.

Хранят ароматические спирты в закрытой таре, лучше всего в стеклянной, при низкой температуре.

Выдержка ликеров.

Качество ликеров и других спиртных напитков при длительной выдержки улучшается аромат, становится более тонким, вкус мягким и приятным, в улучшении вкуса ликеров определенная роль принадлежит кислороду воздуха.

В ликерах основными компонентами ответственными за вкус являются альдегиды, полифенолы, терпены.

Выдержка ликеров рекомендуется в дубовых бочках роль которых отмечают многие поколения ученых, либо в эмалированных емкостях.

Ликеры закладываемые на хранение должны иметь несколько высокое содержание спирта, в процессе хранения крепость снижается до стандартной.

Срок хранения ликеров от 1-6 месяцев, но бывает и до 2-х лет. После выдержки ликеры фильтруют и передают на розлив. Температура при выдержки должна быть +8 +10С. Относительная влажность воздуха не более 70%. Освещение должно быть слабым, рассеяным(дневной свет).

Требование к качеству ликероналивочных изделий.

В ликерах, наливках и других сладких изделий определяют содержание сахара. В изделиях на морсах определяют: общ. экстр. и кислотность, в окрашенных изделиях экстрактивность.

Органолептическая оценка по 10 бальной системе:

-цвет;

-прозрачность;

-аромат;

-вкус.

Розлив и оформление ликероналивочных изделий.

Ликероналивочные изделия разливают в бутылки разной вместимости то 0,25-1 лита(и более 5л ).

Цвет стекла: зеленый, полубелое, белое, матовое стекло, голубоватый оттенок стекла.

К бутылкам предназначенным к разливу предъявляются следующие требования: они должны быть прозрачные, стекло должно быть химически устойчиво, не разлагаться. Бутылки должны обладать термической устойчивостью, не растрескиваться при нагревании на 45С в течении 5 минут, при охлаждении на 33С в течении 5 минут. Для розлива ликероналивочных изделий применяют фигурные бутылке:

-фарфоровые;

-керамические;

-стеклянные.

Посуда поступающая на завод рассортировывается и бутылки загрязненные лаками, красками, скипидаром не подлежат использованию. Новая посуда поступает на мойку. Посуду делят на 2-а вида:

-нормальная;

-повышенной загрязненности.

Использование отходов ликероводочного производства.

В ликероводочном производстве имеются следующие отходы:

- чистый и грязный брик;

- плодовоягодные выжимки, фрукты;

- мякоть цитрусовых плодов;

- косточки плодов;

- бой стекла.

Чистый брак- изделия в бутылках забракованных после рассортировки, при разливе водки его передают на сортировку. При разливе ликероводочных для приготовления купажа

Грязный брак- загрязнения изделия, водочном производстве на ректификацию для получения денатурированного спирта.

В ликероводочных на выпаривание для извлечения спирта.

Плодовоягодные выжмки после получения спиртованных соков м. б. шкалу для получения пектина.

Фузы получение при отстаивании спиртовых соков и мера после получения спиртованных морсов поступает в выпарной аппарат для отгонки спирта, а оставшаяся после этого масса используется для получения пектина.

Мякоть цитрусовых плодов используется спиртованные соки, обычные соки, желе, варенье, джемы, компоты и т. д.

Косточки - для получения масла, жмых на корм животным.

Стеклобой – на переплавку.