1 | 2 | 3 |
Модуль 3. Технология охлажденной, быстрозамороженной и консервированной кулинарной продукции. | 4 | 1,2,4 |
· Охлажденные блюда и кулинарные изделия; | ||
· Быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые блюда; | ||
· Реализация охлажденной и быстрозамороженной продукции в доготовочных предприятиях общественного питания. | ||
Итого: | 34 |
Семестр 8
Модуль 1. Технология кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов | 2 | 1,2,4 |
· Технологическая характеристика мясного сырья, поступившего на предприятия общественного питания. Требования к качеству; | ||
· Обработка мясных туш говядины, баранины, свинины; | ||
· Производство крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов, ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству (ОСТ, ТУ, ИТ). | ||
Технология приготовления рубленных полуфабрикатов, ассортимент физико-химические процессы, происходящие на стадии их производства и обуславливающие их структурно-механические свойства, требования к качеству, сроки реализации. | ||
· Централизованное производство мясных полуфабрикатов. Условие, режим и сроки хранения. | ||
Модуль 1. Обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов. | 2 | 1,2,4 |
· Механическая кулинарная обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов, условия и срок хранения. | ||
· Обработка мяса диких животных и приготовление полуфабрикатов. | ||
· Условия и сроки хранения полуфабрикатов из субпродуктов и мяса диких животных. | ||
Модуль 1. Технология блюд из мяса и мясных продуктов. | 2 | 1,2,4 |
· Технология блюд из отварного мяса и субпродуктов. Ассортимент, требования к качеству, сроки реализации. | ||
· Технология блюд из тушеного мяса и субпродуктов. Ассортимент, требования к качеству, сроки реализации. | ||
· Технология запеченных мясных блюд. Ассортимент, требования к качеству, сроки реализации. | ||
· Изменения, происходящие в полуфабрикатах при тепловой кулинарной обработке, их роль в формировании структурно-механических свойств, пищевой ценности готовой продукции. | ||
Модуль 1. Технология кулинарной продукции из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика. | 2 | 1,2,4 |
· Характеристика видов птицы, поступающих на предприятия общественного питания: по способу обработки, по упитанности и качеству обработки, по термическому состоянию. | ||
· Обработка сельскохозяйственной птицы и приготовление полуфабрикатов. Пищевые отходы их использование в кулинарной практике. | ||
· Обработка дичи и приготовление полуфабрикатов. Обработка тушки кролика и приготовление полуфабрикатов. | ||
· Требования к качеству, сроки реализации полуфабрикатов. |
Продолжение таблицы 4
1 | 2 | 3 |
· Централизованное производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству. | ||
Модуль 1. Технология блюд из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика. | 2 | 1,2,4 |
· Технология приготовления отварных и припущенных блюд из птицы, дичи и кролика. Ассортимент, требования к качеству, сроки реализации. | ||
· Технология приготовления жареных, тушеных, запеченных блюд из птицы, дичи и кролика. Требования к качеству. | ||
· Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при тепловой кулинарной обработке. Нормы потерь массы полуфабрикатов при тепловой обработке. | ||
Модуль 1. Технология закусок. | 4 | 1,2,4 |
· Санитарно-гигиенические и технологические требования, предъявляемые к изготовлению холодных блюд и закусок в предприятиях общественного питания. | ||
· Технология бутербродов, классификация, ассортимент. | ||
· Технология приготовления оформления закусок: овощей, из рыбы и морепродуктов, из мяса и гастрономических мясных продуктов. | ||
· Технология приготовления салатов и винегретов. | ||
· Банкетные закуски, оформление, подача. | ||
· Горячие закуски. | ||
· Требования к качеству закусок, оформлению, условия и сроки реализации. | ||
Модуль 1. Технология сладких блюд и напитков | 4 | 1,2,4 |
· Классификация сладки блюд. Ассортимент, сроки реализации. | ||
· Технологическая характеристика сырья и его подготовка: фруктов и ягод, молочные, крупяные и сахаристые продукты, желирующие вещества. | ||
· Технология приготовления холодных и горячих сладких блюд, ассортимент, сроки хранения и реализации. | ||
· Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении сладких блюд, их роль в формировании органолептических показателей качества. | ||
Модуль 1. Технология напитков | 2 | 1,2,4 |
· Технологическая характеристика сырья и его подготовка. | ||
· Классификация напитков, ассортимент (горячих, холодных). | ||
· Смешанные напитки: классификация, технология и способы подачи. | ||
· Требования к качеству напитков, условия и сроки хранения. | ||
Модуль 2. Технология мучных кулинарных и кондитерских изделий. | 2 | 1,2,4 |
· Пищевая ценность мучных кулинарных и кондитерских изделий. | ||
· Классификация и ассортимент изделий из муки. | ||
· Технологическая характеристика сырья и его подготовка. | ||
· Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении полуфабрикатов из теста. |
Продолжение таблицы 4
1 | 2 | 3 |
Модуль 2. Технология мучных блюд, гарниров и кулинарных изделий. | 2 | 1,2,4 |
· Полуфабрикаты из муки. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических, биологических, микробиологических процессов при их производстве. | ||
· Технология приготовления пельменей, вареников, блинчиков. требования к качеству. | ||
· Пирожки, чебуреки, запеченные в тесте мясные продукты и другие изделия из теста. Требования к качеству. | ||
· Фарш для мучных блюд и кулинарных изделий. Технология, ассортимент. | ||
Модуль 2. Технология кулинарной продукции из дрожжевого теста | 2 | 1,2,4,5,6 |
· Характеристика биохимического способа разрыхления теста. | ||
· Способы приготовления дрожжевого теста (опарный, безопарный). Централизованное производство дрожжевого теста. Улучшители качества изделий из дрожжевого теста. | ||
· Изделия из дрожжевого теста: ассортимент изделий, технологическая схема приготовления изделий (формование, выпечка и т. д.). | ||
· Требования к качеству изделий, условия и сроки хранения и реализации. | ||
Модуль 2. Технология мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста. | 2 | 1,2,4,5,6 |
· Технология приготовления бисквитного теста и ассортимент изделий. | ||
· Технология и ассортимент изделий из песочного теста. | ||
· Технология приготовления заварного теста, ассортимент. | ||
· Технология и ассортимент изделий из слоеного теста. | ||
· Технология и ассортимент изделий из белково-воздушного и орехово | ||
Модуль 2. Технология отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий | 2 | 1,2,4, |
· Классификация отделочных полуфабрикатов | ||
· Характеристика ассортимента сахарных полуфабрикатов (сиропы, помадки, глазурь и т. д.). | ||
· Технология кремов. Ассортимент, требования к качеству. Сроки реализации. | ||
· Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации готовой продукции. | ||
Модуль 4. Изделия функционального назначения. | 4 | 1,2,4, |
· Технология кулинарной продукции для детей и подростков. | ||
· Технология кулинарной продукции для диетического, лечебного, профилактического питания для спецконтингентов. | ||
· Кулинарная продукция функционального назначения. | ||
Итого: | 34 |
Описание практических (семинарских) занятий размещается в таблице 5.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 |
