Рабочая программа учебной дисциплины «Технология продукции общественного питания» (стр. 5 )

1	2	3	4
	7. Сдача и защита блюда преподавателю с дегустацией.
Работа 2 Модуль 1 Технология кулинарной продукции сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика	Обсуждение технологии приготовления блюд из сельхозяйственной птицы, дичи и кролика. Проверка технологических карт (рецептур). Приготовление полуфабрикатов из птицы, определение потерь при обработке. Самостоятельное приготовление блюд из сельхозяйственной птицы, дичи и кролика: а) котлеты по-киевски; б) биточки рубленные из птицы, фаршированные шампиньонами; в) филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом. Определение фактического выхода блюд. Сдача и защита блюда преподавателю с дегустацией.	6	3,4,7, 8,11
Работа 3 Модуль 1 Технология закусок	1. Обсуждение технологии приготовления закусок. 2. Проверка технологических карт (рецептур).	6	3,4,7, 8,11
	3. Самостоятельное приготовление закусок:
	а) рулет мясной с черносливом;
	б) заливное из птицы и мясопродуктов;
	в) паштет из печени;
	г) рыба кокиль;
	д) жульен из курицы с грибами.
	4. Оформление блюд.
	5. Сдача и защита блюда преподавателю (дегустация, органолептическая оценка).
Работа 4 Модуль 1 Технология сладких блюд	1. Обсуждение технологии сладких блюд. 2. Проверка технологических карт (рецептур). 3. Самостоятельное приготовление сладких блюд:	6	3,4,7, 8,11
а) яблоки в желе;
б) мусс клюквенный, соус молочный, соус клюквенный;
в) самбук яблочный, соус абрикосовый, молочный;
	г) крем творожный;
	д) суфле ореховое.
	4. Оформление блюд.
	5. Сдача и защита блюда преподавателю с дегустацией.
Работа 5 Модуль 2 Технология мучных кулинарных и кондитерских изделий	1. Обсуждение технологии мучных кулинарных и кондитерских изделий. 2. Проверка технологических карт (рецептур). 3. Первичная обработка сырья.	6	3,4,7, 8,11
4. Самостоятельное приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий
а) пирожное песочное: корзиночка с белковых кремом;

Продолжение таблицы 6

1	2	3	4
	б) пирожное заварное: трубочка с кремом;
	в) рулет фруктовый;
	г) торт со взбитыми сливками;
	д) кекс из дрожжевого теста.
	5. Определение фактического выхода изделий.
	6. Оформление изделий.
	7. Сдача и защита работы преподавателю с дегустацией.
Работа 6 Модуль 2 Технология кулинарных и мучных кондитерских изделий функционального назначения	1. Обсуждение технологии мучных и кондитерских изделий функционального назначения. а) песочное печенье с растительным сырьем ИК-порошками из моркови, тыквы, клюквы; б) бисквит с морской капустой (свежемороженой и ИК-порошком); в) кекс творожный, кекс весенний с комплексными добавками (зародыш пшеницы с ИК-порошком), отруби пищевые с пюре из овощей.	4	3,4,7, 8,11,6
Итого		34

Структура курса

Дисциплина «Технология продукции общественного питания» (специальная часть) состоит из 4-х модулей.

Модуль 1 Технология блюд и кулинарной продукции

Модуль 2. Технология мучных кулинарных и кондитерских изделий.

Модуль 3. Технология охлажденной, быстрозамороженной и консервированной кулинарной продукции

Модуль 4. Технология продуктов функционального назначения (технология кулинарной продукции для детского, диетического и лечебно-профилактического питания).

Каждый модуль отвечает за определенные цели, которые указаны в скобках.

Рисунок 1. Структура курса

5 Учебная деятельность.

В соответствии с учебным планом дисциплины «Технология продукции общественного питания студент выполняет в 7 и 8 семестрах РГЗ (расчетно-графическое задание).

Задания по РГЗ выдается студенту индивидуально на 1 неделе (7-го, 8-го семестров). Защита организуется на 16-17 неделе.

Структура расчетно-графического задания

1. Введение (цели, задачи и актуальность темы).

2. Технология приготовления блюда по заданной теме.

3. Разработка технологической карты на блюда (изделия).

4. Составление технологической схемы

5. Практическое задание (задача).

Перечень тем для выполнения
расчетно-графического задания

7 семестр

1. Технология заправочных супов.

2. Технология прозрачных супов.

3. Технология супов-пюре.

4. Технология приготовления рыбных полуфабрикатов. Ассортимент, требования к качеству.

5. Технология рубленных полуфабрикатов из рыбы. Факторы, формирующие качество. Условия и сроки хранения.

6. Технология блюд из творога. Ассортимент и требования к качеству.

7. Технология полуфабрикатов из картофеля и овощей, ассортимент, требования к качеству.

8. Технология блюд из жареного картофеля. Ассортимент, требования к качеству.

9. Технология кулинарной продукции из морепродуктов.

10. Технология суши, сашими.

8 семестр

1. Технология приготовления полуфабрикатов из мяса. Первичная обработка мясной туши.

2. Технология приготовления полуфабрикатов из рубленной котлетной массы. Факторы, формирующие качество. Условия и сроки хранения.

3. Технология приготовления продуктов из сельскохозяйственной птицы.

4. Технология банкетных закусок.

5. Технология горячих закусок.

6. Технология мучных кондитерских изделий пониженной калорийности.

7. Технология сладких блюд, функционального назначения.

8. Технология безалкогольных напитков.

9. Технология отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.

10. Технология приготовления из дрожжевого теста.

6. Правила аттестации студентов по учебной дисциплине

Итоговая аттестация по учебной дисциплине «Технология продукции общественного питания» - экзамен.

Критерием допуска является успешное выполнение РГЗ, работа на практических и лабораторных занятиях с приобретением теоретических знаний и практических навыков, защита лабораторных работ и успешное выполнение практических заданий по темам дисциплины (промежуточная аттестация) и написание итогового теста.

7 Список литературы

Основная

1  Технология продукции общественного питания в 2-х т. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/, , и др., Под ред. Д-ра техн. наук, проф. . – М.: Мир, 2004. – 351 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

2  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Изд-во «Хлебпроминформ», 1996 г. –616 с.

3  Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. – С. Пб.: Гидрометеоиздат, 1998 г. – 295 с.

4  Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания/УКР НИИТОП, ин-т питания АМНССФ. – К.: Техника, 1988 г. – 407 с.

Дополнительная

5  Ауэрман хлебопекарного производства/СПб: Профессио. – 2002. – 416 с.

6  , «Технология приготовления пищи» - М.: Изд. дом «Деловая литература», 1999 г. – 480 с.

7  Санитарные правила для организации общественного питания СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовления, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Москва ИНФРА-М, 2002.

8  Сборник задач по технологии продуктов общественного питания для студентов 3-4 курсов ЭМФ очного и заочного обучения специальности 271200. – Новосибирск.: НГТУ, 2000 г. – 50 с.

9  Справочник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции IV ч. / под редакцией /Мин. торговли РФ «Хлебпродинформ», М., 2001.

10  Справочник технолога общ. питания / , и др. – М.: Колос, 2000 г. – 410 с.

11  Цыганова хлебопекарного производства.– М.: Профобриздат, 2001, - 432 с.

8. Контролирующие материалы для аттестации студентов.

Контролирующие материалы для проведения текущего контроля (промежуточная аттестация) студентов по дисциплине «Технология продукции общественного питания» являются практические задания по темам дисциплины и итоговый тест.