Цели учебной дисциплины описываются в таблице 3.

Таблица 3 – Цели учебной дисциплины

После изучения дисциплины «Технология продукции общественного питания» студент будет иметь представление:

1

О технологических процессах производства продукции общественного питания в зависимости от типа предприятия, физиологического состояния питающихся.

2

О методах управления технологическим процессом производства полуфабрикатов и готовой продукции, отвечающих требованиям стандарта.

Знать:

3

Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кулинарные изделия;

4

Технологические процессы производства разнообразной продукции общественного питания: полуфабрикатов, блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий; их классификации, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.

5

Технологию кулинарной продукции для детей, диетического и лебечно-профилактического питания.

6

Технология продуктов функционального назначения.

Уметь:

7

Правильно организовывать технологический процесс.

8

Совершенствовать и оптимизировать действующие технологические процессы на базе системного подхода к анализу качества сырья, технологического процесса и требований к конечной продукции.

9

Анализировать производственные ситуации и решать проблемные вопросы (задачи).

10

Разрабатывать проекты нормативно-технологической документации в соответствии со специальностью на базе информационных технологий.

11

Будет иметь навыки по приготовлению кулинарной продукции (блюд).

4 Содержание и структура учебной дисциплины

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Описание лекционных занятий размещается в таблице 4 и соответствует требованиям ГОС, предъявляемым к содержанию дисциплины.

Таблица 4

Модуль, тема

Часы

Ссылки
на цели

1

2

3

Модуль 1. Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кондитерские изделия. Основные критерии качества продукции общественного питания.

2

3,1

Модуль 1. Технология супов

2

1,2,4

·  Классификация супов;

·  Физиологическая роль супов;

·  Технология приготовления бульонов (костного, мясокостного, рыбного, из птицы, грибов, фюме);

·  Требования к качеству бульонов, сроки реализации.

Технология заправочных супов. Классификация, ассортимент.

2

·  Технология борщей, щей, рассольников, солянок.

Продолжение таблицы 4

1

2

3

·  Технология супов с овощами, крупами, бобовыми, макаронными изделиями;

·  Требования к качеству, сроки реализации.

Технология супов: прозрачных, пюреобразных, холодных и сладких.
Классификация, ассортимент.

2

·  Приготовление прозрачных супов и гарниров к ним;

·  Приготовление супов-пюре, их назначение;

·  Приготовление холодных и сладких супов;

·  Требования к качеству и сроки реализации супов.

Модуль 1. Технология соусов

2

1,2,4

·  Кулинарное использование соусов. Пищевая ценность;

·  Классификация и ассортимент соусов;

·  Полуфабрикаты, используемые в производстве соусов;

·  Изменения, происходящие при производстве соусов, их роль в формировании органолептических показателей качества;

Технология приготовления соусов на бульонах, молоке, сметане и кефире

2

·  Технология приготовления соусов красного, белого основных и их производных;

·  Технология соусов на молоке, сметане, кефире;

·  Технология яично-масляных соусов;

·  Приготовление соусов на растительном масле;

·  Соусы и соусные пасты промышленного производства.

·  Концентрированные полуфабрикаты соусов;

·  Требования к качеству соусов. Правила подбора к блюдам.

Модуль 1. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов.

2

1,2,4

·  Производство овощных полуфабрикатов, их ассортимент, требования к качеству, сроки хранения, кулинарное использование;

·  Физико-химические процессы, происходящие в овощах при производстве полуфабрикатов и обуславливающие изменения массы, пищевой ценности, цвета;

·  Нормы отходов и технологические приемы, способствующие снижению отходов при обработке овощей;

·  Централизованное производство овощных полуфабрикатов с частичной тепловой обработкой. Требования к качеству. Ассортимент. Сроки хранения.

Модуль 1. Технология блюд и гарниров из отварных, припущенных и жареных овощей.

2

1,2,4

·  Технология блюд из отварного картофеля и овощей;

·  Технология блюд из припущенных овощей;

·  Технология и ассортимент блюд из жареных картофеля и овощей;

·  Физико-химические процессы, происходящие в картофеле и овощах при тепловой кулинарной обработке.

·  Требования к качеству блюд из овощей.

Технология блюда из тушеных и запеченных овощей, грибов.

2

·  Технология и ассортимент блюд из тушеных картофеля, овощей;

Продолжение таблицы 4

1

2

3

·  Технология блюд из запеченных картофеля, овощей и грибов. Ассортимент, требования к качеству, сроки реализации;

·  Роль физико-химических свойств картофеля и овощей в формировании структурно-механических характеристик, пищевой ценности и органолептических показателей качества;

·  Технология блюд из замороженных овощей.

·  Пути повышения пищевой ценности блюд из овощей.

Модуль 1. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий.

2

1,2,4

·  Первичная обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Влияние на качество готовой продукции;

·  Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, ассортимент, требования к качеству. Сроки реализации;

·  Изменения, происходящие в крупах, бобовых и макаронных изделиях при кулинарной обработке.

Модуль 1. Технология кулинарной продукции из яиц и творога

2

1,2,4

·  Приготовление блюд из яиц (отварных, жареных, запеченных), требования к качеству;

·  Приготовление блюд из творога. Требования к качеству и сроки реализации блюд.

·  Изделия из творога диетического назначения. Требования к качеству.

Модуль 1. Технология кулинарной продукции из рыбы, морепродуктов и раков.

2

1,2,4

·  Химический состав, пищевая ценность на ассортимент рыбы, поступающей на предприятия общественного питания;

·  Обработка рыбы с костным скелетом и производство полуфабрикатов. Ассортимент, требования к качеству, сроки реализации;

·  Приготовление кнельной и котлетной, массы, ассортимент изделий, требования к качеству; факторы, формирующие качество изделия из кнельной и котлетной массы;

·  Централизованное производство рыбных полуфабрикатов;

·  Пищевые рыбные отходы, их использование.

Модуль 1. Технология блюд из отварной и припущенной рыбы.

2

1,2,4

·  Технология блюд из отварной и припущенной рыбы, ассортимент, требования к качеству. Особенности подачи.

·  Технология блюд из жареной рыбы, ассортимент, оформление, сроки реализации.

·  Технология блюд из тушеной, запеченной рыбы, ассортимент, требования к качеству, сроки реализации.

·  Изменения, происходящие в рыбе при тепловой обработке;

Модуль 1. Технология обработки нерыбных продуктов моря, приготовление полуфабрикатов.

4

1,2,4

·  Первичная обработка нерыбных продуктов моря. Приготовление полуфабрикатов, ассортимент, требования к качеству, сроки реализации;

·  Технология блюд и закусок из морепродуктов, ассортимент, требования к качеству.

Продолжение таблицы 4

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7