НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Электромеханический факультет

Кафедра технологии и организации пищевых производств

«Утверждаю»
Декан электромеханического факультета

_______________

«___» __________ 2006 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

учебной дисциплины «Технология продукции
общественного питания»

ОПП – 655700 – Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания

Специальность 260501 – Технология продуктов общественного питания

Квалификация – инженер

Факультет электромеханический

Курс 4 семестр 7,8

Лекции 68 ч

Практические занятия – 51 с

Лабораторные работы – 68 ч

РГЗ – 7,8 семестр

Самостоятельная работа – 160 ч

Экзамен – 7,8 семестр

Всего часов – 347

Новосибирск – 2006

Рабочая программа составлена на основании Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания, специальности 271200 (260501) «Технология продуктов общественного питания»»

ГОС.№ 000 тех/ДС утвержден 23.03.2000 г.

Шифр. ГОС СД.01.

Рабочая программа обсуждена на заседании кафедры «Технологии и организации пищевых производств» протокол заседания кафедры №5 от 30 июня 2006 г.

Программу разработал

Доцент, к. т.н. ________________________

Заведующий кафедрой ТОПП

Доцент, к. э.н._________________________

Ответственный за основную образовательную программу

Доцент, к. э.н. _________________________

1 Внешние требования

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Государственным образовательным стандартом № 000 тех/ДС, утвержденным 23.03.2000 г. в разделе №7 «Требования к уровню подготовки выпускника по направлению подготовки дипломированного специалиста «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» в п. 7.1. сформулированы следующие требования к профессиональной подготовленности выпускника:

«Выпускник должен уметь решать задачи, соответствующие его квалификации инженер, указанной в п. 1.3. настоящего государственного образовательного стандарта».

Инженер по производству продуктов специального назначения и общественного питания:

Должен знать:

-  технологические процессы производства разнообразной продукции общественного питания, в зависимости от типа и класса предприятий, физиологического состояния питающихся и других факторов;

-  способы осуществления основных технологических процессов получения готовой продукции в соответствии с профилем подготовки.

владеть:

-  практическими навыками производства кулинарной продукции и организации производства;

-  практическими навыками разработки нормативной и технологической документации с учетом новейших достижений в области технологии и техники;

-  методами расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции составления рецептур блюд кулинарных и кондитерских изделий;

-  методами теоретического и экспериментального исследования в области технологии производства продукции общественного питания с использованием ЭВМ.

Требования государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению подготовки дипломированного специалиста «Технология продуктов общественного питания» квалификации инженер к содержанию учебной дисциплины «Технология продукции общественного питания» представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Содержание курса

Шифр
дисциплины

Содержание учебной дисциплины

Часы

СД.01

Технология продукции общественного питании: принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кондитерские изделия; основные критерии качества продукции общественного питания.

Технология закусок, блюд и напитков; технология супов, соусов; технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика, из рыбы, морепродуктов и раков, яиц и творога, технология холодных закусок, сладких блюд, напитков, охлажденной, быстрозамороженной и консервированной кулинарной продукции.

Технология мучных кулинарных и кондитерских изделий; классификация мучных кулинарных и кондитерских изделий; технология: мучных блюд, гарниров и кулинарных изделий; мучных и булочных изделий из дрожжевого теста; кондитерских изделий из бездрожжевого теста.

347

Технология кулинарной продукции для детского диетического и лечебно-профилактического питания.

Технология кулинарной продукции для детей и подростков, для лечебного питания, для профилактического питания, для питания спецконтенгентов.

2 Особенности построения дисциплины

Особенности (принципы) построения дисциплины описаны в таблице 2.

Таблица 2 – Особенности (принципы) построения дисциплины

Особенность
(принцип)

Содержание

1

2

Основание для введения дисциплины в учебный план направления или специальности

Рабочая программа составлена на основании государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» специальности 271200 (260501) «Технология продуктов общественного питания» ГОС № 000 тех/ДС утвержден 23.03.2000 г. Шифр ГОС СД.01. – Специальные дисциплины

Адресат курса

Для направления подготовки дипломированного специалиста 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» специальности 271200 (260501) «Технология продуктов общественного питания».

Компетенции, которые повысит обучающийся

После окончания изучения дисциплины студент будет уметь принимать решения по организации и управлению технологическим процессом производства готовой продукции в соответствии с профилем подготовки:

Продолжение таблицы 2

1

2

- будет уметь использовать современные методы исследования и моделирования для повышения эффективности использования сырьевых ресурсов, внедрения безотходных и малоотходных технологий переработки растительного и животного сырья с заданным ассортиментом продуктов питания со сбалансированными показателеми биологической ценности и качества;

- будет уметь разрабатывать проекты нормативно технологической документации в соответствии со специальностью на базе использования информационных технологий.

Цель дисциплины

После успешного изучения материала дисциплины студент будет знать:

-  принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кулинарные изделия;

-  технологические процессы производства разнообразной продукции общественного питания: полуфабрикатов, блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий; их классификаций, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.

-  технологию кулинарной продукции для детей, диетического и лебечно-профилактического питания.

-  технологию продуктов функционального назначения.

будет уметь:

-  правильно организовать технологический процесс;

-  совершенствовать и оптимизировать действующие технологические процессы на базе системного подхода к анализу качества сырья, технологического процесса и требований к конечной продукции;

-  анализировать проблемные производственные ситуации, решать проблемные задачи и вопросы.

Ядро дисциплины (основные блоки, разделы, темы)

Основные темы изучения дисциплины:

·  технология обработки сырья и приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий;

·  технология мучных кулинарных и кондитерских изделий;

·  технология кулинарной продукции для детского диетического и лечебно-профилактического питания.

Связи с другими учебными дисциплинами основной общеобразовательной программы и требования к первоначальному уровню подготовки обучающихся

Дисциплина связана с другими дисциплинами подготовки специалиста использует знания и умения предшествующих дисциплин и их успешную аттестацию.

-  Предшествующие дисциплины:

«Товароведение продовольственных товаров» - знание классификации продовольственных товаров, методов определения качества товаров, хранения и транспортирования.

«Физиология питания» - представление о рациональной организации питания различных контингентов, умение формировать рационы, сбалансированные по основным питательным нутриентам, а также витаминам и минеральным веществам.

«Санитария и гигиена питания» - знание основных санитарных и гигиенических требований к сырью, готовой продукции, условиям хранения.

«Технология продукции общественного питания» (общая часть) - знание физико-химических процессов, происходящих при кулинарной обработке продуктов.

Продолжение таблицы 2

1

2

-  Последующие дисциплины:

«Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании» - знание факторов, формирующих качество продукции, методов комплексной оценки качества кулинарной продукции, систем качества, применяемых в России, порядок их разработки и внедрения.

«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» - знание основ организации общественного питания, типов предприятий, НОТ, организацию материально-технической базы предприятия, организацию производства продукции, производственного процесса, формы и методы обслуживания и т. д.

«Проектирование предприятий общественного питания» - знание общих положений проектирования предприятий общественного питания, принципов размещения предприятий общественного питания, технологических расчетов, объемно-планировочных решений предприятий общественного питания.

Особенности организации учебного процесса по дисциплине

Изучение дисциплины строится на основе сочетания разнообразных форм учебного процесса: лекций, лабораторных, практических занятий, самостоятельной работы студентов с использованием различных видов контроля знаний (написание тестов: по текущим знаниям, итогового).

Курс рассчитан на 347 часов.

Разработана тематика практических занятий, на которых студент работает с нормативно-технической документацией, составляет технологические схемы и технологические карты на кулинарную продукцию и блюда, решает задачи по определению количества сырья, массы брутто с учетом сезона, кондиции сырья массы нетто, выхода полуфабрикатов, готовых изделий, блюд.

Рассматривает производственные ситуационные задачи. Разбирает теоретические вопросы по дисциплине, пишет тест по текущим знаниям.

Разработана тематика лабораторных занятий на которых студент в соответствии с темой выполняет работу по приготовлению кулинарной продукции (блюд).

Овладевает практическими навыками работы с инвентарем, различными видами оборудования, определяет выход готовой кулинарной продукции (блюд), потери при механической и тепловой обработке. Проводит органолептическую оценку блюд. Защищает работу преподавателям с проведением дегустации.

3 Цели учебной дисциплины

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7