Специальные технологии переработки зерна в муку и крупу (стр. 2 )

Таблица 2

Нормы белизны пшеничной хлебопекарной муки

Сорт муки	Белизна, у. е.	Содержание в муке фракции № 25/№61, %
Не менее	Не более
Высший	54	-	25
Первый	36	53	35
Второй	12	35	40

При пониженном содержании в муке фракции № 25/№ 61 в сравнении с установленными нормами значения показателя белизны уменьшают за каждые 5 % схода сита № 61 для муки высшего сорта на 1,0, первого - на 1,5 и второго на 2,0 единицы прибора. При повышенном содержании в муке фракции № 25/№ 61 показатели белизны не корректируют.

При переработке озимой (IV тип) и яровой краснозерной (I тип) пшениц с примесью твердой (II тип) или белозерной пшеницы (III тип) отдельно или в смеси за каждые 5 % примеси свыше 5 % показатели белизны уменьшают для муки высшего и первого сорта на 0,5, а для муки второго сорта - на 1,0 шкалы прибора. Белизну муки определяют в соответствии с ГОСТ 26361-84 «Мука. Метод определения белизны». Показатель качества муки (цвет) зависит от многих факторов, в числе которых тип зерна, подтип, сорт, район произрастания, год урожая, особенности конструкции прибора и метода определения и т. п. Поэтому показатель цвет может использоваться по специальным разрешениям соответствующих ведомств при. согласовании Госстандартом. Наиболее объективным методом оценки качества муки является зольность, которая определяется по стандартным методикам и косвенно оценивает содержание оболочек в муке. Суть метода состоит в том, что оболочки и эндосперм зерна резко отличаются по зольности. Так, при зольности эндосперма 0,25-0,5 % зольность оболочек составляет 5,0-7,0 %. Таким образом, даже незначительное попадание оболочек в муку повышает ее зольность. Действующими стандартами предусмотрено, чтобы зольность хлебопекарной муки высшего сорта из пшеницы была не более 0,55 %, первого — 0,75 %, второго — 1,25 %. Зольность обойной муки должна быть не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0 %. Кроме показателя зольности муку оценивают крупностью, количеством и качеством клейковины, а также рядом других показателей. Крупность муки определяют методом просеивания на определенных ситах с последующей количественной оценкой остатков и проходов сит. Так, например, крупность муки хлебопекарной из пшеницы первого сорта оценивается остатком на шелковом сите № 35, который должен быть не более 2,0 %, и проходом шелкового сита № 43, который должен быть не менее 80 %. При оценке крупности необходимо использовать определенную массу пробы муки, просеивать заданное время с ис пользованием лабораторных просеивателей с заданными кинематическими параметрами. Вся процедура проведения анализа на крупность оговаривается соответствующими стандартными методиками. При сравнении этого показателя для различных сортов муки существует закономерность — чем ниже сорт муки, тем выше ее крупность (больше средневзвешенный размер отдельных частиц). Такая закономерность установлена для пшеничной хлебопекарной муки и для ржаной хлебопекарной. У муки макаронной (используется для производства макаронных изделий), наоборот, мука высшего сорта более крупная (название муки «крупка»), чем мука первого сорта («полукрупка») и мука второго сорта. Это объясняется особыми условиями образования упруго-пластического теста для производства макаронных изделий.

Наиболее существенно на способность муки образовывать упруго-пластическое тесто высокого качества, как для хлебопекарной, так и для макаронной муки оказывают количество и качество клейковины. Для каждого сорта муки оговаривают минимальное значение количества сырой клейковины и ее качество. Так, например, для хлебопекарной муки первого сорта из пшеницы количество сырой клейковины должно быть не менее 30,0 %, а качество - не ниже второй группы. Группа качества клейковины косвенно характеризует хлебопекарные свойства муки. Оптимальными хлебопекарными свойствами обладает мука, клейковина которой классифицируется как хорошая, первой группы качества. Худшими хлебопекарными свойствами обладает мука с клейковиной третьей группы, которая классифицируется как неудовлетворительная слабая или как неудовлетворительная крепкая. Технологическая значимость этого показателя состоит в том, что качество муки всецело определяется качеством зерна. Поэтому формирование партии зерна на переработку по количеству и качеству клейковины имеет большое практическое значение.

Кроме показателей количества и качества клейковины хлебопекарные свойства муки можно оценивать методом, основанным на определении активности фермента α-амилазы. Суть метода состоит в том, что проросшее на корню или в процессе хранения зерно приводит к повышению активности α-амилазы. Хлеб из такой муки имеет неэластичный, заминающийся мякиш. Причиной дефекта хлеба является гидролиз крахмала α-амилазой, происходящий за короткий период выпечки. Активность α-амилазы определяют методом числа падения Хагберга-Пертена. Сущность метода заключается в определении скорости погружения плунжера в клейстеризованную мучную суспензию. Чем выше активность α-амилазы, тем выше скорость погружения плунжера, тем хуже качество хлеба. Этот показатель получил название числа падения. Показатель числа падения нормирован для ржаной хлебопекарной муки и составляет для муки сеяной — не менее 160 с, для муки обдирной — не менее 150 с, для муки обойной — не менее 105 с.

Рассмотренные выше показатели качества индивидуальны для муки различных сортов из пшеницы и ржи. Поэтому их конкретные значения целесообразнее рассматривать при описании соответствующих технологических процессов.

Часть показателей качества носит общий характер, т. е. они свойственны для муки любого сорта, назначения, независимо из какого сырья она получена. Так, влажность хлебопекарной муки должна быть не более 15,0 %, а муки для производства макаронных изделий и манной крупы — не более 15,5 %. При транспортировке муки в район Крайнего Севера или в другие труднодоступные места влажность хлебопекарной муки должна быть не более 14,5 %.

Запах муки или крупы должен быть свойственен данной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый.

Вкус должен быть свойственен продукции из данного сырья и не должен иметь посторонних привкусов. Содержание минеральных примесей определяется путем разжевывания пробы муки. При этом не должно ощущаться хруста.

Качество клейковины в пшеничной муке должно быть не ниже второй группы.

Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг муки, манной крупы, крупы пшеничной дробленой. Размер отдельных частиц металломагнитных примесей в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц не должна быть более 0,4 мг.

В муке и крупе не допускается зараженность или засоренность вредителями хлебных запасов.

Ограничивается также остаточное содержание в продукции мукомольных заводов пестицидов.

1.2. Классификация помолов пшеницы и ржи

До настоящего времени единой классификации помолов нет. Поэтому в названиях помолов могут фигурировать некоторые формальные признаки, которые не полно выражают суть технологии, а характеризуют ее с какой-то одной стороны. Приведем некоторые положения, положенные в основу классификации помолов:

1. Вид перерабатываемого сырья. По этому признаку помолы подразделяют на пшеничные, ржаные, пшенично-ржаные, ржано-пшеничные, кукурузные, тритикале. Возможна также переработка в муку ячменя, гороха и т. п., что может дать соответствующее название помола.

2. Назначение продукции. По этому признаку выделяют помолы хлебопекарные и макаронные. Это основное назначение муки.

3. Качество муки. Основное разделение помолов по этому признаку - сортовые и обойные.

4. Количество одновременно получаемых сортов муки. Это помолы односортные, двухсортные, трехсортные, многосортные.

5. Кратность измельчения. По этому признаку помолы классифицируют на разовые и повторительные.

6. Степень развитости процесса обогащения. По этому признаку выделяют помолы без процесса обогащения, с сокращенным процессом обогащения и с развитым процессом обогащения.

Как правило, только одного какого-либо признака для характеристики помола оказывается недостаточно, поэтому при классификации помолов используют одновременно несколько признаков. В наиболее распространенной классификации помолов, предложенной , в основу положены кратность измельчения или степень развитости помола в целом, а также степень развитости процесса обогащения (рис. 1).

При разовых помолах муку получают в результате однократного пропуска зерна через измельчающую машину. Измельчение может осуществляться в специальных дробилках или с использованием другого оборудования, после чего продукты измельчения или пересеивают для получения муки, или используют без пересева.

Все помолы, осуществляемые на мельницах, относятся к повторительным, так как зерно и промежуточные продукты многократно последовательно измельчаются для получения муки.

Повторительные помолы подразделяются на простые и сложные. При простых помолах мука получается в одном процессе, состоящем из нескольких систем измельчения. К простым помолам относят обойные помолы пшеницы и ржи, а также обойные помолы смесей пшеницы и ржи.

В сложных помолах процесс получения муки осуществляется при многократном последовательном измельчении зерна и промежуточных продуктов в различных по назначению процессах: начального измельчения с целью извлечения крупок и дунстов, измельчения крупок в шлифовочном процессе с целью разделения оболочек и эндосперма, интенсивного измельчения крупок и дунстов в размольном процессе для получения муки и т. п.

Сложные помолы, в свою очередь, подразделяют в зависимости от наличия процесса обогащения и степени его развитости.

Так, к сложным помолам без процесса обогащения относят сортовые помолы ржи. Отсутствие процесса обогащения для этих помолов связано со специфическими свойства ми ржи, которая при измельчении образует, в основном, сростки оболочек и эндосперма и не образует «свободных» (с минимальным содержанием эндосперма) частиц оболочек.