Специальные технологии переработки зерна в муку и крупу (стр. 3 )

К помолам с сокращенным процессом обогащения относят помолы пшеницы в муку первого и второго сортов или только в муку второго сорта с возможностью отбора до двух процентов манной крупы. В таких помолах, как правило, не отбирают муку высшего сорта.

К сложным помолам с развитым процессом обогащения относят все помолы пшеницы в хлебопекарную муку с отбором муки высшего сорта, макаронные помолы с отбором макаронной муки высшего сорта («крупки») и муки первого сорта («полукрупки»). В этих помолах наиболее полно реализуется основной принцип технологии муки — разделить в максимальной степени оболочки и эндосперм.

Правила организации и ведения технологического процесса на мельницах классифицируют помолы по назначению основной продукции (хлебопекарные и макаронные помолы), а также по виду перерабатываемого сырья (ржаные и пшеничные). В соответствии с классификацией в специальных таблицах приводятся название помола (тип помола), а также соотношение в выходе готовой продукции (муки, крупы), побочных продуктов (отрубей, мучки), кормовых зернопродуктов, отходов, механических потерь и усушки. Это соотношение строго определено для каждого помола и записывается в виде уравнения материального баланса. Данные приводятся в процентах относительно массы переработанного зерна, которая принимается за 100 %. Это так называемая формула помола. В общем виде уравнение материального баланса для помола может быть представлено следующим образом:

,

где См – суммарный выход муки и крупы, %;

Сотр – выход отрубей, %;

Смуч – выход мучки, %;

Скзп – выход кормовых зернопродуктов, %;

Сотх – выход отходов с механическими потерями, %;

У – планируемая усушка, %.

Правила организации и ведения технологического процесса на мельницах рекомендуют для эффективной эксплуатации на мукомольных заводах двенадцать видов помолов мягкой пшеницы в хлебопекарную муку; три помола твердой пшеницы в макаронную муку и один помол в хлебопекарную муку с отбором до 20 % макаронной муки высшего сорта («крупки»); шесть помолов ржи в хлебопекарную муку.

Все виды помолов отличаются выходом и качеством муки, а также определенным соотношением побочных продуктов и отходов, т. е. имеют различную формулу помола. Про анализируем последовательно виды помолов пшеницы и ржи, а также нормы выхода продукции.

Помолы пшеницы в хлебопекарную муку

Всего предусмотрено восемь видов помолов с развитой технологической схемой (по классификации это сложные повторительные помолы с развитым процессом обогащения) и с обязательным отбором муки высшего сорта:

*  три вида трехсортных помолов с выходом муки 73, 75 и 78 % с различным соотно шением муки высшего, первого и второго сортов причем чем меньше общий выход муки, тем больший планируется выход муки высшего сорта;

*  три вида двухсортных помолов с общим выходом муки 73, 75 и 78 % и с отбором муки только высшего и первого сорта (73 % и 75 % помолы) и с отбором муки высшего и второго сортов (78 %);

*  два односортных помола с общим выходом 72 и 75 % муки только высшего сорта.

Для всех без исключения вышеперечисленных помолов планируется одинаковый выход побочных продуктов и отходов, %: отрубей — 19,1; кормовых зернопродуктов — 2,2 и некормовых отходов с механическими потерями — 0,7. Общая сумма этих категорий продуктов составляет 22,0 %. Таким образом, при помоле с общим выходом муки 78 %, сумма выходов муки, отрубей, кормовых зернопродуктов и отходов с механическими потерями составляет 100 %.

В помолах при общем выходе муки 75 % дополнительно отбирают 3,0 % мучки, а при общем выходе муки 73,0 % — 5 % мучки. Анализ выхода продукции показывает, что снижение общего выхода муки и дополнительный отбор высокозольной мучки позволяет увеличить выход муки высшего сорта и снизить средневзвешенную зольность муки общего выхода.

Правила предусматривают также два вида помолов пшеницы с общим выходом хлебопекарной муки 75,0 и 78,0% с отбором муки первого и второго сортов. Это так называемые помолы по сокращенной схеме. Эти технологии разработаны для мукомольных заводов с ограниченным количеством основного технологического оборудования — вальцевых станков, рассевов и ситовеек. По классификации это сложные повторительные помолы с сокращенным процессом обогащения. Очевидно, что для реализации основной задачи технологии — разделения главных анатомических частей зерна (оболочек и эндосперма) должна возрастать интенсивность измельчения на всех этапах технологии, что неизбежно приводит к дополнительному измельчению оболочек, попаданию их в муку и ухудшению ее качества. Поэтому эти помолы предназначены для получения только муки первого и второго сортов. Для сокращенных сортовых помолов, как и для сложных помолов с развитым процессом обогащения, сохраняется выход побочных продуктов, отходов и механических потерь — 22,0%. В помоле с выходом муки 75,0% дополнительно отбирается 3,0% мучки. Это так называемый двухсортный улучшенный помол. К этому же виду помолов относится и помол пшеницы в хлебопекарную муку второго сорта с общим выходом 85,0%. Общий выход муки свидетельствует о попадании значительной части оболочек в муку. Поэтому, в сравнении с вышеописанными помолами, выход отрубей снижается до 12,1%. Неизменным остается выход кормовых зернопродуктов (2,2%) и отходов с механически ми потерями (0,7%). Очевидно, что по набору основного технологического оборудования этот помол должен быть еще менее оснащенным, чем два предыдущих.

Обойный помол пшеницы предусматривает выход обойной хлебопекарной муки 96,0%. При этом отрубей отбирают всего 1,0%, что свидетельствует о попадании в муку подавляющей части наружных и внутренних оболочек. При этом помоле отбор кормовых зернопродуктов сокращается до 2,0 % при сохранении нормы выхода отходов с механическими потерями. В отличие от всех предыдущих помолов планируется усушка 0,3 %.

Манную крупу отбирают при сортовых помолах пшеницы в счет выхода муки наиболее высокого сорта, получаемого при данном помоле.

Макаронную муку высшего сорта (крупку) можно отбирать при сортовых помолах пшеницы с развитым технологическим процессом в счет муки высшего сорта. При этом суммарный выход муки высшего сорта и макаронной крупки снижают на 0,25 % за каждый процент отбора макаронной крупки свыше 5,0 % при соответствующем повышении выхода муки других сортов.

Помолы пшеницы в макаронную муку

В макаронную муку перерабатывают твердую пшеницу II типа или высоко стекловидную пшеницу мягкую. Лучшего качества макаронные изделия получают из твердой пшеницы. Правила предусматривают четыре вида помолов для производства макаронной муки. Два помола твердой пшеницы с общим выходом муки 75,0 %:

*  двухсортный помол с отбором муки высшего сорта («крупки») — 55,0-60,0 % и 15,0-20,0 % — муки второго сорта;

*  трехсортный помол с отбором муки высшего сорта — 40,0-50,0 %, первого сорта («полукрупки») — 10,0-20,0 % и второго сорта — 15,0 %.

Один помол мягкой высокостекловидной пшеницы с выходом муки 75,0 %, в том числе:

*  муки высшего сорта («крупки») — 20,0-25,0%;

*  муки первого сорта («полукрупки») — 25,0-30,0%;

*  муки хлебопекарной второго сорта — 20,0-25,0%.

Макаронную муку высшего сорта («крупку») также можно отбирать до 20,0 % в специальном хлебопекарном помоле с общим выходом муки 75,0 % и с отбором кроме макаронной крупки хлебопекарной муки высшего сорта 10,0-30,0 %, первого сорта — 20,0-45,0 % и второго сорта — 5,0-20,0 %.

Для всех помолов планируется отбор 3,0 % мучки, 19,1 % отрубей, 2,2 % кормовых зернопродуктов и 0,7 % отходов с механическими потерями.

Хлебопекарные помолы ржи

Рожь перерабатывают как в сортовую муку, так и в обойную. Правила предусматривают три вида сортовых помолов ржи:

*  помол ржи с общим выходом сеяной муки 63,0 %, с отбором 33,6 % отрубей; » помол ржи с общим выходом муки 80,0 %, в том числе 15,0 % сеяной муки и 65,0 % обдирной и отбором 16,6 % отрубей;

*  помол ржи с общим выходом муки обдирной 87,0 % и с отбором 9,6 % отрубей. Для всех помолов планируется отбор кормовых зернопродуктов 2,4 %, отходов с механическими потерями — 0,7 % и усушка 0,3 %.

В обойном помоле ржи выход муки составляет 95,0 % при отборе 2,0 % отрубей. Аналогичный выход муки и отрубей при помоле смеси 60,0 % ржи и 40,0 % пшеницы в так называемом ржано-пшеничном помоле. Для обойных помолов ржи выход кормовых зернопродуктов должен составлять 2,0 %, отходов с механическими потерями — 0,7 %. Планируется также усушка 0,3 %. При переработке смеси пшеницы — 70,0 % и ржи — 30,0 % в так называемом пшенично-ржаном помоле выхода продукции полностью соответствует обойному помолу пшеницы.

Правила организации и ведения технологического процесса на мельницах предусматривают также отбор пшеничной дробленой крупы при хлебопекарных помолах, а также пшеничной крупы Полтавской № 4 и крупы № 1 и № 2. Однако эти виды круп эффективнее производить и отбирать в специализированных технологиях крупы. Прочие виды помолов — кукурузные, тритикале встречаются эпизодически и в Правилах не приводятся.

1.3. Баланс выхода продукции мукомольного предприятия

В каждом из вышеупомянутых помолов есть строгое соотношение между выходом основной продукции (мука, крупа), побочными продуктами (мучка, отруби, кормовые зернопродукты) и отходами. Это так называемая формула помола, представляемая в виде количественного материального баланса. Выход продукции всех видов представляется в процентах к массе переработанного сырья, что позволяет по их соотношению достаточно объективно судить о качестве продукции и о степени сложности технологии. Кроме основных, побочных продуктов и отходов в формуле помола представляется также показатель — механические потери. Его записывают также в процентах, но совместно с отходами. Характеристика потоков муки с отдельных систем измельчения представлены в таблице 2.

Таблица 2

Характеристики потоков муки

системы	мука сеянная	мука обдирная
выход %	золь ность %	белок %	число падений, с	выход %	золь-ность %	белок %	число падений, с
1-я д. с.	-	-	-	-	7,3	0,82	-	110
2-я д. с.	-	-	-	-	5,6	0,86	-	142
3-я д. с.	-	-	-	-	2,8	1,06	-	150
4-я д. с.	-	-	-	-	5,8	1,75	-	149
5-я д. с.	-	-	-	-	2,9	3,02	-	96
1-я р. с.	10,8	0,65	-	127	5,8	0,76	-	124
2-я р. с.	4,2	0,69	-	130	17,9	0,88	-	121
3-я р. с.	-	-	-	-	17,0	1,67	-	85
Итого муки	15	0,66	13,6	142	65	1,22	15,7	131
Отруби д. с.	12,5	5,80	-	-	-	-	-	-
Отруби р. с.	7,5	4,79	-	-	-	-	--	-

Величина механических потерь и отходов не должна превышать 0,7 % от массы переработанного зерна и определяется расчетным путем как разница между массой переработанного зерна и суммарной массой готовой продукции, побочных продуктов с учетом усушки. Механические потери на мукомольном заводе могут образовываться по разным причинам: