Специальные технологии переработки зерна в муку и крупу (стр. 1 )

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ДОНСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

(ДГТУ)

КАФЕДРА МАШИНЫ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

И. А.ХОЗЯЕВ, В. Д.ИЛЬЧЕНКО, Т. И.ТУПОЛЬСКИХ

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА В МУКУ И КРУПУ

РОСТОВ-на-ДОНУ

2006 г

ВВЕДЕНИЕ

Пособие предназначено для студентов дневного и заочного отделений, изучающих переработку и хранение зерна.

Изложенные в пособии основные нормативы и приемы по производству муки и крупы будут способствовать эффективному использованию зерна, увеличению выработки муки и крупы высоких сортов, улучшению качества продукции, рациональной эксплуатации технологического оборудования, а также дальнейшему повышению производительности труда, рентабельности предприятий переработки зерна и снижению себестоимости продукции

Нормативы и приемы, предлагаемые в пособии, разработаны на основе изучения опыта промышленности, а также последних достижений науки и техники в области переработки зерна крупяных культур.

Изучение предлагаемого курса позволит студентам знать схему всего процесса производства муки и крупы, правила ведения технологического процесса на мукомольном заводе, правила эксплуатации машин, требования, предъявляемые к качеству зерна, готовой продукции, отходам.

Таким образом, пособие позволит студенту построить технологический процесс, по схеме, предусматривающей наиболее эффективное использование сырья и оборудования; правильно установить режим отдельных машин с учетом технологических особенностей перерабатываемого сырья; систематический контроль технологического процесса и качества продукции.

В пособии даны принципиальные схемы технологических процессов переработки зерна в муку и крупу, которые могут быть положены в основу разработки конкретных технологических схем на мукомольных предприятиях.

1. Общие сведения о технологических процессах получения муки

1.1. Продукция мукомольных заводов

В соответствии с временной классификацией продуктов мукомольного завода и производственного элеватора, приведенных в Правилах организации и ведения технологического процесса на мельницах вся продукция делится на три основные категории:

*  основные продукты;

*  побочные продукты;

*  отходы.

К основным продуктам относят:

*  зерно пшеницы и ржи — очищенное, шелушеное, полноценное, микронизированное и т. п. Это означает, что промышленные предприятия могут доводить зерно до определенных кондиций по содержанию примесей, а также проводить обработку поверхности зерна и другие технологические операции с целью придания зерну некоторого нового качества. Подготовленное таким образом зерно может использоваться в других производствах;

*  муку различного ассортимента, качества и назначения;

*  отруби пищевые диетические. Могут использоваться как продукт для лечебного и диетического питания и другого назначения;

*  зародыш пищевой. Это также продукт для лечебного и диетического питания.

К побочным продуктам технологии относят:

*  кормовые зернопродукты пяти категорий;

*  мучку кормовую, получаемую при переработке пшеницы в муку и крупу;

*  отруби.

Все виды побочных продуктов, в основном, используются как кормовые средства.

Отходы - это некормовой продукт, содержащий большое количество минеральной пыли или минеральной примеси, вредную примесь, а также соломистые частицы. Содержание зерна в отходах не должно быть больше 2 %.

Кормовые зернопродукты классифицируют по содержанию зерна всего и основного зерна. По техническим условиям, приведенным в Правилах организации и ведения технологического процесса на мельницах к зерну в побочных продуктах и отходах относят зерна пшеницы и ржи и других зерновых и бобовых культур, по характеру повреждений не относящихся к сорной примеси. К основному зерну в побочных продуктах и отходах относят целые зерна пшеницы (при переработке пшеницы) или ржи (при переработке ржи), находящиеся в остатке сита 2а 17 х 20 для пшеницы или 2а 14 х 20 для ржи и не отнесенные к зерновой или сорной примеси. В таблице 1 приведена классификация кормовых зернопродуктов, получаемых при переработке пшеницы и ржи.

Таблица 1

Классификация кормовых зернопродуктов

Категория зернопродуктов	Содержание зерна, %
Всего	В т. ч. основного
Первая	Свыше 70 до 85 включительно	Не более 20,0
Вторая	Свыше 50 до 70 включительно	Не более 15,0
Третья	Свыше 30 до 50 включительно	Не более 10,0
Четвертая	Свыше 10 до 30 включительно	Не более 5,0
Пятая	Свыше 2 до 10 включительно	Не более 2,0

По технологическому регламенту при наличии в побочных продуктах и отходах основного зерна свыше указанных величин они подлежат дополнительной обработке с целью извлечения основного зерна. При работе мукомольного завода всегда образуются технологические завалы, россыпи продуктов. Поэтому образовавшиеся мучные вытряски и мучные смеси относят к кормовым зернопродуктам третьей категории. Пыль обоечную, образовавшуюся после обработки зерна на обоечных или других машинах для сухой обработки поверхности зерна, установленных в технологическом процессе после гидротермической обработки, относят к кормовому зернопродукту четвертой категории.

Кормовая мучка получается в технологическом процессе сортовых помолов пшеницы. К мучке относят наиболее высокозольные фракции муки последних драных или размольных систем. Для отбора мучки используют сита капроновые или полиамидные с размерами отверстий 0,25-0,3 мм. Это порошкообразный продукт коричневато-серого цвета, высокозольный с преимущественным содержанием оболочек и незначительным количеством эндосперма.

Отруби - это побочный продукт, получаемый при помолах пшеницы и ржи после извлечения эндосперма. Частицы отрубей, как правило, имеют неправильную пластинчатую форму с рваными краями. Цвет пшеничных отрубей красно-желтый с сероватым оттенком. Цвет ржаных отрубей серый с коричневатым или зеленоватым оттенком. Отруби могут содержать до 3-5 % крахмалистого эндосперма относительно массы отрубей.

Показатель качества мучки и отрубей по зольности, крупности, количеству и качеству клейковины не регламентируется. Влажность мучки и отрубей должна быть не более 15,0 %. При переработке твердой пшеницы в макаронную муку, когда влажность зерна достигает 17,0 %, допускается получать мучку с влажностью 15,5 % и отрубей — 16,0 % при их использовании внутри области.

Из других общих для мучки и отрубей показателей следует отметить:

*  запах должен быть свойственен нормальным мучке и отрубям без посторонних запахов;

*  вкус — свойственный нормальным мучке и отрубям, без посторонних привкусов;

*  не допускается наличие частиц металломагнитных примесей с острыми краями. Содержание металломагнитных примесей с размерами до 2 мм должно быть не более 5 мг на 1 кг мучки или отрубей, в том числе размером от 1,5 мм — не более 1,5 мг;

*  не допускается зараженность вредителями хлебных запасов;

*  остаточное количество пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня.

Мука — это основной продукт технологии. При ее классификации учитывают следующие признаки:

*  принадлежность к зерновой культуре — пшеничная или ржаная мука. При выработке обойной муки возможна переработка смесей пшеницы и ржи. В этом случае в названии муки присутствует начало от двух зерновых культур. Пшенично-ржаная мука получается, если переработать смесь, состоящую из 70 % пшеницы и 30 % ржи. Ржано-пшеничная мука получается при переработке смеси из 60 % ржи и 40 % пшеницы;

*  качественные признаки — сортовая и обойная мука;

*  целевое назначение — хлебопекарная и макаронная.

Традиционно при определении муки учитывают несколько признаков одновременно. Например, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта.

Отечественная мукомольная промышленность вырабатывает следующие виды муки и крупы.

Из зерна пшеницы:

*  муку хлебопекарную — крупчатку, высшего, первого и второго сортов, обойную;

*  муку макаронную — высшего сорта (крупку), первого сорта (полукрупку) из твердой и мягкой пшениц;

*  муку второго сорта из твердой пшеницы. Последняя не используется для макаронных целей из-за ее высокой зольности и кремового цвета. Этот вид муки используется в хлебопечении для подсортировки к муке хлебопекарной из мягкой пшеницы;

*  крупу манную марок М (из мягкой пшеницы), МТ (из мягкой пшеницы с добавлением до 20 % твердой) и Т (из твердой пшеницы);

*  крупу пшеничную дробленую;

*  крупу пшеничную Полтавскую № 4 из мягкой пшеницы; » крупу дробленую № 1 и № 2 из мягкой пшеницы. Из зерна ржи вырабатывают муку сеяную, обдирную и обойную. Из смеси ржи и пшеницы вырабатывают муку ржано-пшеничную и пшенично-ржаную.

Основным отличительным признаком муки, полученной из зерна данного вида, является цвет, который выражается в единицах белизны или органолептической оценкой. Цвет муки меняется в зависимости от содержания в ней периферийных частей зерна — оболочек, которые отличаются от эндосперма коричневым цветом различных оттенков. Чем больше частиц оболочки попадает в муку, тем ниже сорт продукции, хуже качество.

Основным преимуществом метода оценки качества муки по белизне является его экспрессность при определении и возможность контролировать этот показатель в непрерывном режиме (в потоке). В соответствии с временными нормами, утвержденными Госстандартом, белизна пшеничной хлебопекарной муки определяется в условных единицах шкалы прибора РЗ-БПЛ.

В таблице 2 приведены рекомендуемые нормы белизны муки из пшеницы высшего, первого и второго сортов. Результаты получены при определенной крупности муки, характеризуемой процентом частиц, полученных проходом сита № 25 и сходом сита № 61.