Специальные технологии переработки зерна в муку и крупу (стр. 4 )

*  естественная усушка с потерей массы;

*  потери в выбросах аспирационных сетей;

*  потери в моечных водах;

*  технологические россыпи продуктов, не учтенные как основные и побочные продукты;

*  потери продукции по другим причинам.

В формуле помола выход готовой продукции определен при переработке зерна строго определенного качества, которое получило название базисного (базисные кондиции зерна). Конкретные значения базисных показателей качества зерна оговорены в специальных технических условиях, приведенных в Правилах организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. Ниже приводятся базисные показатели качества пшеницы и ржи:

*  зольность зерна, очищенного от сорной примеси, при сортовых помолах — 1,85 %;

*  зольность зерна, очищенного от сорной примеси, при обойных помолах — 1,97 %;

*  содержание сорной примеси — 1,0 %;

*  в том числе вредной примеси — 0,1 %;

*  содержание зерновой примеси — 1,0 %;

*  натура пшеницы при сортовых помолах — 775 г/л;

*  натура ржи при сортовых помолах — 700 г/л;

*  общая стекловидность при сортовых помолах мягкой пшеницы — 50,0 %;

*  общая стекловидность при сортовых помолах твердой пшеницы — 80,0 %.

Таким образом, при переработке зерна базисных кондиций предприятие (мукомольный завод) должно получить выход продукции и отходов, оговоренный в формуле помола. Очевидно, что базисные показатели качества зерна — это некоторые усредненные показатели, обеспечивающие заданный выход продукции при определенном оснащении мукомольного завода технологическим оборудованием, процессами и т. п. Переработка зерна с более высокими показателями качества должна обеспечить предприятию более высокий выход и качество продукции. И, наоборот, зерно с пониженными показателями качества — более низкие выход и качество.

Очевидно, что существует некоторый выход продукции, учитывающий фактическое качество перерабатываемого зерна. Такой выход получил название расчетного выхода. С точки зрения ведения технологии — это выход, ниже которого опускаться нельзя. Очевидно, что это свидетельствует о неблагополучии в управлении и ведении технологическим процессом. Поэтому сравнение расчетного выхода продукции с реально достигнутым (фактическим) выходом есть достаточно эффективный инструмент контроля и самоконтроля за деятельностью мукомольного завода.

Технические условия, приведенные в Правилах организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, предусматривают нормы скидок и надбавок к выходу муки, побочных продуктов и отходов за счет отличия фактических показателей качества зерна от базисных. Эти нормы индивидуальны для пшеницы и ржи и для сортовых и обойных помолов. Нормы скидок и надбавок разработаны на основе анализа большого объема данных, полученных на действующих предприятиях в различных регионах страны. Нормы скидок и надбавок предусмотрены по следующим показателям качества зерна:

*  влажность;

*  зольность;

*  стекловидность;

*  натура;

*  сорная примесь;

*  вредная примесь;

*  содержание зерен, поврежденных головней;

*  зерновая примесь и мелкое зерно.

Техническая процедура по расчету влияния фактического показателя качества зерна на выход готовой продукции получила название «расчета выходов». Общая процедура расчета выходов сводится к следующим принципиальным положениям:

*  влияние качества зерна в соответствии с нормами распространяется (увеличивается или уменьшается) на определенные составляющие выхода продукции, например отрубей, отходов, усушки и т. п.;

*  увеличение выхода имеет знак «плюс», а уменьшение — «минус»;

*  изменение выхода в зависимости от какого-либо показателя качества заносится в строку специализированной формы с их знаками на пересечении с колонкой соответствующего вида продукции;

*  сумма изменений со знаком «плюс» должна быть равна сумме изменений со знаком «минус» по строке соответствующего показателя качества зерна;

*  алгебраическая сумма базисного выхода продукции и отклонений дает расчетный выход;

*  алгебраическая сумма выхода отдельных видов продукции в расчетном выходе должна быть равна 100 %.

В реальной практике мукомольных заводов расчет выхода продукции выполняется ежемесячно и оформляется по специализированной форме № 000 под названием «Акт о зачистке производственного корпуса и результатах переработки зерна». Работа выполняется за календарный месяц или за некоторый промежуток времени, в течение которого перерабатывалась партия зерна определенного качества. Для контроля за работой пред приятия расчет выхода продукции должен выполняться для каждой новой партии зерна, что дает возможность технологу сравнивать фактически получаемые результаты с расчетными и принимать соответствующие управляющие решения. Например, в фактическом выходе продукции выход муки меньше расчетного за счет увеличения выхода отрубей. Это свидетельствует о недостаточно эффективном ведении технологического процесса по разделению главных анатомических частей зерна — эндосперма и оболочек, т. е. часть эндосперма зерна оказалась в отрубях. Такое явление в практической технологии называется «промол». Это свидетельствует о неполадках в ведении процесса подготовки зерна, когда часть зерна оказывается в отходах и т. п.

Таким образом, в практической технологии муки встречаются три вида выходов продукции:

*  базисный выход (получается при переработке зерна базисных кондиций);

*  расчетный выход (получают расчетным путем с учетом фактического качества зерна);

*  фактический выход (получают в результате реальной переработки зерна путем определения массы переработанного зерна, муки, кормовых зернопродуктов, отходов и механических потерь с учетом усушки).

2.СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ МУКОМОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА

2.1. Технология муки - крупчатки

Мука-крупчатка, в отличие от мягкой хлебопекарной муки, имеет крупитчатую структуру и используется для приготовления теста при производстве кондитерских и бараночных изделий.

Мука-крупчатка в соответствии с ГОСТ 26574-85 должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет. Количество клейковины должно быть не менее 30,0 % с качеством не ниже второй группы. Зольность муки должна быть не выше 0,60 %.

Крупность помола должна характеризоваться остатком на сите № 23 из шелковой ткани не более 2 % и проходом сита № 35 и тоже из шелковой ткани не более 10 %. Это значит, что для формирования муки-крупчатки необходимо использовать жесткие и мягкие дунсты высокого качества с минимальным содержанием сростков эндосперма и оболочек. В муке-крупчатке также должно содержаться минимальное количество мягкой муки.

Специализированных помолов для производства муки-крупчатки нет. Как правило, ее получают в обычных хлебопекарных помолах с развитой технологической схемой при переработке мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 50 % с добавлением до 20 % твердой пшеницы второго типа. Это позволит получить более высокого качества крупо-дунстовые продукты, чем при переработке только мягкой пшеницы. Для отбора муки-крупчатки рекомендуется использовать дунсты первых трех размольных систем, как продукты наиболее высокого качества данного класса крупности. Учитывая, что в дунстах может находиться 20 и более процентов мягкой муки, а также присутствовать частицы в виде сростков оболочек и эндосперма, технология отбора муки-крупчатки осуществляется в соответствии с рисунком 2. Отобранные на одной или двух первых размольных системах дунсты пересеивают для удаления недосеянной мягкой муки на специально выделенной системе. Операция называется сушкой дунстов. Затем дунсты обогащаются на ситовеечной системе для удаления сростков. Первый проход ситовеечной ма

шины как наиболее качественный продукт отбирается как мука-крупчатка.

2.2.Обработка и обогащение муки

На мукомольном предприятии муку подвергают различным видам дополнительной обработки; чаще всего это отбеливание. Для хлебопекарной и универсальной муки в качестве отбеливающего вещества чаще всего используется пероксид бензоила, который добавляется в виде сухого порошка и отбеливает муку в течение двух дней. Это вещество только обесцвечивает пигменты муки, не оказывая никакого воздействия на ее свойства при выпечке изделий.

Муку для выпечки кондитерских изделий часто обрабатывают газообразным хлором, который мгновенно разрушает пигменты, отчего мука становится очень белой.

Хлор оказывает негативное влияние на хлебопекарную муку, но для муки, предназначенной для выпечки кондитерских изделий, он полезен. Мучные кондитерские изделия, в которых содержится больше сахара, чем муки, невозможно приготовить, не обработав муку хлором. При обработке муки газообразным хлором значение pH понижается. Снижение уровня pH как таковое не дает никаких преимуществ, но хорошо позволяет проследить за тем, какое количество муки успело прореагировать с газом. Таким образом, в отношении муки, предназначенной для изготовления кондитерских изделий, газообразный хлор играет роль как отбеливающего вещества, так и улучшителя.

Если после помола муку хранить в течение длительного времени, то она понемногу осветляется (предположительно в результате окисления атмосферным кислородом). Кроме того, при длительном хранении мука «созревает», то есть улучшаются ее свойства при изготовлении выпечных изделий. В качестве веществ, способствующих созреванию муки, используются некоторые виды окислителей (например, азокарбондиамид, пероксид ацетона, диоксид хлора и бромат калия). Все эти вещества улучшают хлебопекарные качества муки.

Большая часть пшеницы, перерабатываемой в США, характеризуется низком содержанием α-амилазы. Чтобы исправить этот недостаток, в пшеничную муку добавляют солодовую ячменную или пшеничную муку (обычно 0,25 % от общего количества муки). Необходимая степень обогащения определяется с помощью амилографа или на основе числа падения. При использовании муки с такой добавкой увеличивается объем выпекаемого изделия и снижается жесткость ( грубость текстуры) мякиша.