Специальные технологии переработки зерна в муку и крупу (стр. 13 )

Представленные показатели указывают на резерв повышения коэффициентов шелушения, согласно требованиям «Правил...» по количеству дробленого ядра. На коэффициенты шелушения гречихи оказывают влияние также новые конструкции разработанных новых вальцедековых станков типа СГР-600 и СГР-400 , где соответственно длина рабочих валков составляет 600 и 400 мм. В крупоцехе на 1 и 2 фракциях установлены вальцедековые станки СГР-600, а на 3 и 4 фракциях СГР-400. Анализ перерабатываемого зерна показывает, что нулевая фракция составляет 10 - 29%, первая фракция 44 - 56%, вторая фракция - 18 - 28%, третья фракция - 8 - 11% и т. д. Высокие коэффициенты шелушения и равномерная нагрузка вальцедековых станков позволяет снизить затраты электроэнергии на 16 - 21% не только на их привод, но и на шелушение зерна с уменьшением его заворотов на повторное шелушение. Несмотря на короткую схему калибровки зерна, построение технологической схемы позволяет достигнуть производства высокого качества ядрицы первого сорта, с содержанием необруша 0.08 - 0.21%. При том, что цех работает меньше месяца и еще не притерты сита и оборудование, сорная примесь практически отсутствует, а количество колотого ядра не более 1.0 - 1.6%, при нормированном общем выходе крупы. В отличие от вырабатываемой промышленностью ядрицы по известной технологии, при использовании новой - большое значение имеет отсутствие в ядрице пыли и мучели, микроорганизмов, что соответствует санитарным нормам и позволяет употреблять крупу в пищу без промывки и потери сухих веществ. Каша из такой крупы имеет более ярко выраженный характерный для гречневой крупы вкус и запах, консистенция ее рассыпчатая.

4.10. Воздушные зерна риса, кукурузы и воздушной пшеницы

"Воздушный рис", "Воздушная кукуруза" и "Воздушная пшеница" - это специально обработанные (взорванные) зерна отборного риса, пшеницы, кукурузы, совершенно готовые к употреблению. Эти взорванные зерна кладут в бульоны и в супы вместо гренков, но они предпочтительнее гренков, так как не требуют предварительной подготовки. "Воздушный рис" или "Воздушную кукурузу", "Воздушную пшеницу" добавляют также к молоку, к кофе, к какао, к киселям, к компотам. Эти зерна очень легки, приятны на вкус и более полезны, чем обычная рисовая, пшеничная и кукурузная крупа, так как легче и полнее усваиваются. Чтобы воздушные зерна не теряли своих качеств, их не надо ни варить, ни кипятить, а только засыпать непосредственно перед едой в стакан с какао, в тарелку с бульоном.

	Производительность, кг/ч	30-40
Емкость цилиндра, л	10
Рабочее давление в цилиндре, кгс/см. кв.	10-12
Вес продукции на одну загрузку, кг	8-9
Напряжение питания, В	220
Энергопотребление, кВт/ч	0,18
Расход газа, м. куб./ч	1,5
Масса, кг	520
Габаритные размеры, мм	1000х800х1800

Аппарат, работающий под избыточным давлением, из-за своего внешнего вида и звукового эффекта при работе получил название пушки. Зерно, помещаемое в герметически закрытую камеру, при нагревании повышает внутреннее давление за счет испарения содержащейся в нем влаги. Мгновенное нарушение герметичности камеры сопровождается резким падением давления в тканях зерна, что приводит к расширению паровоздушной смеси, вызывающей сильное увеличение объема зерна, оно как бы взрывается, вспучивается.

В качестве сырья для изготовления взорванных зерен используется зерна злаковых культур: кукурузы, риса, пшеницы, овса, ячменя, гороха, сои. Наиболее широкое распространение получило производство взорванных зерен из кукурузы, риса, пшеницы. Взорванные зерна можно выпускать как без добавок, так и обогащенные различными вкусовыми добавками. Засахаренные взорванные зерна смешивают с различными измельченными сухофруктами (изюм, чернослив, абрикоса, финиками и т. д.). Из взорванных зерен приготавливают концентраты, не требующие перед употреблением варки. В последнее время за рубежом взорванные зерна пшеницы используют для получения так называемой вспученной пшеничной крупы, которую используют для приготовления блюд, не требующих варки. Машина также применяется для производства хорошо усваиваемых комбикормов, с маленькой объемной массой. Для производства качественных взорванных зерен нужно предварительно сырье увлажнить и нагреть, рис взрывается без предварительной обработки.

4.11. Снэки

Зерновые продукты, которые можно употреблять в пищу без дополнительной термообработки называются снэки. Под это определение попадают печенье, крекеры, зерновые завтраки, хлебцы, попкорн и т. д.

Снэки из кукурузы

Попкорн – один из первых снэков производимых из кукурузы. Попкорну можно легко придавать различные оттенки вкуса, добавляя жир, соль, сыр и другие вкусовые вещества.

Качество воздушной кукурузы определяется объемом и формой взорванных зерен, мягкостью текстуры и, конечно же, вкусом. Зерна кукурузы в процессе взрывания увеличиваются в объеме до 30 раз. Взорванные зерна можно получать только из кукурузы и из определенных сортов сорго и проса.

Увеличение объема зерна происходит за счет испарения влаги внутри зерновок. Околоплодник кукурузы действует как сосуд высокого давления, давая возможность воде в зерне перегреваться. При определенной температуре давление становиться настолько большим, что околоплодник разрывается, позволяя эндосперму увеличиваться в объеме. Разрушение околоплодника происходит при температуре 177°С. Степень увеличения объема попкорна связана с количеством полупрозрачного эндосперма, который не содержит наполненных воздухом пустот, имеющихся в матовом эндосперме. В матовом эндосперме гранулы крахмала остаются неповрежденными и не увеличиваются в объеме – влага испаряется в окружающие их пустоты. В полупрозрачном эндосперме влага испаряется в гранулы крахмала и увеличивает их объем.

Кукурузные орешки – это снэки из особой кукурузы с очень большими матовыми белыми зернами. Зерно кондиционируют, после чего поджаривают в жире, подсаливают или обрабатывают в сладком сиропе. Зерна кукурузы, хотя довольно твердые, становятся хрустящими и имеют приятный вкус.

Кукурузная маса – первым этапом приготовления продуктов из кукурузы является получение масы. Метод получения масы заключается в том, что кукурузу нагревают в воде с добавлением гидроксида кальция (0,5%), в течение 1 часа при температуре 82°С. Кукурузу охлаждают до комнатной температуры и промывают, удаляя шелуху и избыток гидроксида кальция, затем измельчают. Получившаяся в результате мокрого помола смесь – это маса, содержащая 55% влаги. Для получения качественной масы используют каменные жернова.

Маса – исходное сырье для производства многих продуктов. Ее прессуют, придавая вид круглых лепешек, и выпекают. В результате получают тортильяс. А если эти лепешки обжарить во фритюре то получим кукурузные лепешки тако. Также масу можно экструдировать в горячий жир; так производят кукурузные чипсы.

Искусственные орехи

Одним из продуктов питания разработанных для космонавтов являются искусственные орехи. Основным компонентом для их производства является зародыш пшеницы. В пшеничном зародыше содержится большое количество жира и ферментов. Чтобы стабилизировать зародыш, его обжаривают или обрабатывают сухим теплом для денатурации ферментов. Для производства искусственных орехов готовят водно-жировую эмульсию, в которой водная фаза содержит пленкообразующий белок, получаемый из пшеничного зародыша. Затем эту эмульсию высушивают, чтобы превратить белок в сухое вещество и придать ему форму орехов. Искусственные орехи имеют длительный срок хранения, поскольку содержащееся в них масло защищено поверхностным слоем от попадания воздуха.