Программа профессиональной подготовки по профессии «Повар» (стр. 2 )

№ темы	Наименование темы	Количество часов
Всего	В т. ч. практические занятия
	1 курс
1.	Введение. Классификация предприятий общественного питания. Особенности деятельности.	12
2.	Организация снабжения и хранения сырья.	4	1
3.	Оперативное планирование работы производства.	8	1
	Итого за 1 курс:	24	2
	2 курс
4.	Организация производства.	16
5.	Организация обслуживания потребителей. Профессиональная этика и психология в общественном питании.	8	1
	Итого за 2 курс:	24	1
	Всего:	48	3

Программа

Тема № 1. Введение. Классификация предприятий общественного питания. Особенности деятельности.

Особенности предприятий и их функции. Классификация предприятий общественного питания. Характеристика типов предприятий общественного питания. Формы обслуживания предприятий общественного питания. Услуги, предоставляемые потребителям. Характеристика помещений для посетителей.

Тема № 2. Организация снабжения и хранения сырья.

Организация снабжения сырьем. Организация работы складских помещений и требования к ним. Хранение продуктов. Виды весов, правила пользования. Организация тарного хозяйства, требование к таре.

Практическое занятие. Устройство весов и правила взвешивания.

Тема № 3. Оперативное планирование работы производства.

Планирование работы на предприятиях с полным циклом производства. Виды меню. Нормативная документация предприятий общественного питания.

Практическое занятие. Составление планового меню на день для предприятия общественного питания определенного типа.

Тема № 4. Организация производства.

Организация рабочих мест, охрана труда и техника безопасности в цехе.

Организация работы овощного цеха. Общие сведения овощного цеха. Размещение оборудования, оснащение инструментами и инвентарем. Технологический процесс, организация труда. Правила хранения сырья и полуфабрикатов.

Организация работы рыбного цеха. Общие сведения рыбного цеха, ассортимент полуфабрикатов. Размещение оборудования, оснащение инструментами и инвентарем. Технологический процесс, организация труда. Правила хранения сырья и полуфабрикатов.

Организация работы мясного цеха. Общие сведения мясного цеха, ассортимент полуфабрикатов. Размещение оборудования, оснащение инструментами и инвентарем. Технологический процесс, организация труда. Правила хранения сырья и полуфабрикатов.

Организация работы горячего цеха. Организация работы супового отделения. Организация работы соусного отделения. Размещение оборудования, оснащение инструментами и инвентарем. Технологический процесс, организация труда.

Организация работы холодного цеха. Общие сведения холодного цеха. Размещение оборудования, оснащение инструментами и инвентарем. Технологический процесс, организация труда.

Организация цеха мучных изделий. Общие сведения цеха мучных изделий. Оборудование, инструменты и инвентарь. Технологический процесс, организация труда.

Организация работы в моечном отделении кухонной и столовой посуды. Организация работы моечных отделений, требования к помещению. Оборудование и расстановка. Правила мытья посуды. Хранение чистой посуды.

Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организация бракеража.

Тема № 5. Организация обслуживания потребителей. Профессиональная этика и психология в общественном питании.

Изучение спроса посетителей, реклама. Методы и формы обслуживания потребителей. Правила сервировки.

Культура общения с потребителем, профессиональная этика и эстетика работников общественного питания.

Практическое занятие. Сервировка стола (к завтраку, обеду, ужину; сервировка праздничного стола).

Товароведение пищевых продуктов

Тематический план

№ темы	Наименование темы	Количество часов
Всего	В т. ч. практические занятия
	1 курс
1.	Введение. Общие сведения о пищевых продуктах.	4
2.	Свежие овощи, плоды, ягоды грибы и продукты их переработки.	12	1
3.	Рыба и рыбные продукты.	12	1
4.	Мясо и мясные продукты.	12	1
	Итого за 1 курс:	40	3
	2 курс
5.	Молоко и молочные продукты.	12	1
6.	Яйца и яйца продукты. Пищевые жиры.	8
7.	Зерно и продукты его переработки.	8	1
8.	Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия.	8
9.	Вкусовые продукты.	4
	Итого за 2 курс:	40	2
	Всего:	80	5

Программа

Тема № 1. Введение. Общие сведения о пищевых продуктах.

Предмет и задачи товароведения.

Химический состав пищевых продуктов.

Вода, минеральные вещества, белки, жиры, углеводы. Значение для организма человека, норма потребления, содержание в продуктах. Витамины, витаминоподобные вещества, ферменты. Значение для организма человека, классификация, свойства, содержание в продуктах.

Органические кислоты. Значение в питании.

Прочие вещества пищевых продуктов - дубильные, пектиновые, красящие, ароматические, гликозиды, алкалоиды, фитонциды, пестициды. Значение для организма человека, роль в формировании качества пищевых продуктов, содержание в продуктах.

Качество пищевых продуктов. Пищевая ценность пищевых продуктов и ее составные компоненты: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность, усвояемость, доброкачественность. Основные показатели качества. Факторы, влияющие на формирование качества; методы определения качества.

Хранение пищевых продуктов – режим хранения, факторы, влияющие на качество пищевых продуктов в процессе хранения.

Тема № 2. Свежие овощи, плоды, ягоды, грибы и продукты их переработки.

Свежие овощи. Классификация свежих овощей по различным признакам.

Клубнеплоды. Особенности химического состава, основные хозяйственно – ботанические сорта, требования к качеству, болезни и повреждения, кулинарное использование.

Корнеплоды. Особенности химического состава, требования к качеству, болезни и повреждения, кулинарное использование.

Капустные овощи. Особенности химического состава, основные хозяйственно – ботанические сорта белокочанной капусты, требования к качеству, болезни и повреждения, кулинарное использование.

Луковые овощи. Особенности химического состава, основные хозяйственно – ботанические сорта лука репчатого, требования к качеству, болезни и повреждения, кулинарное использование.

Салатно – шпинатные, пряные и десертные овощи. Виды, требования к качеству, кулинарное использование.

Тыквенные овощи. Особенности химического состава, основные хозяйственно – ботанические сорта огурцов, тыкв, арбузов, дынь; требования к качеству, болезни и повреждения; кулинарное использование.

Томатные овощи. Особенности химического состава, основные хозяйственно – ботанические сорта томатов, стручкового перца, баклажанов, требования к качеству, болезни и повреждения, кулинарное использование.

Бобовые и зерновые овощи. Особенности химического состава, основные хозяйственно – ботанические сорта, требования к качеству, болезни и повреждения, кулинарное использование.

Свежие плоды (семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические тропические плоды). Виды, особенности химического состава, требования к качеству, болезни и повреждения, использование в кулинарии.

Продукты переработки овощей, плодов, грибов.

Квашеные, соленые, моченые плоды и овощи. Сущность процессов квашения, соления и мочения, используемые сорта плодов и овощей, пищевая ценность, требования к качеству, дефекты, использование в кулинарии.

Маринованные плоды и овощи. Сущность консервирования маринованием, используемые сорта плодов и овощей, пищевая ценность, требования к качеству, дефекты, использование в кулинарии.

Сушеные плоды и овощи. Сущность процесса сушки, используемые сорта плодов и овощей, пищевая ценность, требования к качеству, дефекты, использование в кулинарии.

Плодоовощные консервы. Сущность стерилизации, ассортимент, требования к качеству, дефекты, использование в кулинарии.

Быстрозамороженные плоды и овощи. Сущность процесса замораживания, ассортимент, требования к качеству, дефекты, использование в кулинарии.

Свежие грибы. Особенности химического состава, классификация, понятие о несъедобных грибах, признаки доброкачественности, дефекты, использование в кулинарии.

Переработанные грибы, ассортимент, требования к качеству, дефекты, использование в кулинарии.