Тема № 1. Вводное занятие. Инструктаж по безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности.
Общие сведения об учебно-производственной лаборатории. Ознакомление с режимом работы, формами организации труда и правилами внутреннего трудового распорядка.
Ознакомление с квалифицированными требованиями повара 2-4 – го разрядов, программой и порядком проведения производственного обучения.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии.
Требования безопасности труда на рабочих местах. Причины травматизма. Виды травм, меры предупреждения травматизма.
Основные правила электробезопасности. Пожарная безопасность. Причины пожаров, меры предупреждения. Правила пользования средствами пожаротушения. Правила поведения при пожаре.
Тема № 2. Первичная обработка овощей, приготовление горячих блюд и гарниров из овощей.
Организация рабочих мест при ручной обработке различных видов овощей, организация рабочего места при обработке овощей с помощью оборудования. Хранения полуфабрикатов.
Ознакомление с организацией рабочего места для приготовления блюд и гарниров из овощей (оборудование, инвентарь).
Режим тепловой обработки, нормы выхода блюд и гарниров из овощей, правила хранения.
Приготовление блюд и гарниров из отварных, жареных, припущенных и тушеных овощей.
Блюда из картофельной, капустной и морковной массы.
Фаршированные блюда из овощей.
Качественная оценка блюд, оформление и отпуск блюд. Работа с технологическими картами.
Тема № 3. Первичная обработка рыбы и приготовление горячих рыбных блюд.
Ознакомление с организацией рабочего места, правила санитарии, техника безопасности на рабочем месте.
Подготовка к работе: рабочее место, продукты, приготовление панировок, льезона.
Обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы. Обработка и разделка маринованной и соленой рыбы.
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Овладение навыками приготовления, отработка приемов порционирования, формования полуфабрикатов из котлетной массы.
Ознакомление с организацией рабочего места по приготовлению горячих рыбных блюд, подбор посуды и инвентаря, режим тепловой обработки, нормы выхода, % потери при тепловой обработке, правила хранения готовых блюд.
Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.
Приготовление блюд из жареной рыбы основным способом и во фритюре.
Приготовление блюд из запеченной рыбы.
Тема № 4. Первичная обработка мяса, мясных продуктов, птицы и приготовление горячих мясных блюд.
Ознакомление с организацией рабочего места, правила санитарии, техника безопасности на рабочем месте.
Кулинарная разделка туш (говядина, свинина, баранина), обвалка различных частей туши.
Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов.
Приготовление натуральной и котлетной массы. Отработка приемов порционирования, формования и панирования, правильности укладки полуфабрикатов из котлетной массы.
Обработка субпродуктов и костей для бульонов.
Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Условия хранения полуфабрикатов.
Ознакомление с организацией рабочего места по приготовлению горячих мясных блюд, подбор посуды и инвентаря, режим тепловой обработки, нормы выхода, % потери при варке и жарке кулинарных изделий, правила хранения готовых блюд.
Приготовление блюд из отварного, жареного (натуральные и панированные порционные полуфабрикаты), тушеного и запеченного мяса.
Приготовление отварных блюд из птицы. Приготовление жареных блюд из птицы.
Тема № 5. Приготовление супов, бульонов.
Ознакомление с организацией рабочего места, правила санитарии, техника безопасности на рабочем месте, подбор посуды и инвентаря, правила работы с горячей посудой и жидкостью, правила хранения горячих и холодных супов.
Приготовление костного и мясо - костного бульонов, правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления.
Приготовление заправочных супов, соблюдение определенной последовательности при закладывании подготовленных продуктов.
Тепловая обработка овощей (тушение, пассерование), соответствующая форма нарезки овощей (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа.
Приготовление молочных супов, правильное использование макаронных изделий, круп и овощей.
Приготовление холодных супов, соблюдение определенной последовательности приготовления, правил подготовки продуктов, заправки и отпуска.
Тема № 6. Приготовление соусов.
Ознакомление с организацией рабочего места, правила санитарии, техника безопасности на рабочем месте; оборудование; подбор посуды, инвентаря и инструментов.
Приготовление соусов с мукой на бульонах и отварах, соблюдение правил и технологии приготовления мучных пассеровок.
Приготовление соусов без муки. Заправки, маринады: технология приготовления и их использование. Правильный подбор соуса к блюду.
Тема № 7. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
Ознакомление с организацией рабочего места, правила санитарии, техника безопасности на рабочем месте; подбор посуды, инвентаря.
Приготовление рассыпчатых, вязких и жидких каш. Блюда из круп: котлеты, биточки, запеканки и др., оформление, отпуск, нормы выхода.
Варка бобовых и макаронных изделий. Приготовление блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий; оценка качества блюд, порционирование, оформление и отпуск.
Тема № 8. Приготовление блюд из яиц и творога.
Ознакомление с организацией рабочего места, правила санитарии, техника безопасности на рабочем месте; подбор посуды, инвентаря и инструментов.
Варка яиц вкрутую, всмятку и в мешочек; правила варки яиц, определение готовности.
Приготовление блюд из яиц: омлет натуральный жареный и запеченный. Качество блюд из яиц, оформление, отпуск.
Приготовление горячих блюд из творога: сырников, вареников, запеканок. Требования к качеству, нормы выхода, оформления, отпуска блюд.
Тема № 9. Приготовление холодных блюд и закусок.
Ознакомление с организацией рабочего места, правила санитарии, техника безопасности на рабочем месте; подбор посуды, инвентаря и инструментов.
Приготовление открытых бутербродов: подготовка мясных и рыбных гастрономических продуктов, хлеба; оформление и отпуск бутербродов.
Приготовление салатов и винегретов. Приготовление холодных закусок. Подготовка овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы, гастрономических продуктов.
Оценка качества блюд, оформления и отпуска блюд.
Тема № 10. Приготовление изделий из теста.
Ознакомление с организацией рабочего места, правила санитарии, техника безопасности на рабочем месте.
Овладение навыками замеса теста для вареников, оладий, блинчиков, пирожков, ватрушек, пирогов.
Приготовление фаршей, начинок (фарш мясной, рыбный, творожный, капустный, рисовый, яблочный и т. п.)
Овладение навыками фарширования, блинчиков, пирожков, вареников, ватрушек, пирогов; выпечки изделий из теста.
Оценка качества изделий из теста, оформления порционирования и отпуска.
Тема № 11. Сладкие блюда и горячие напитки.
Ознакомление с организацией рабочего места, правила санитарии, техника безопасности на рабочем месте; оборудование, подбор посуды и инвентаря. Приготовление компотов и горячих напитков; желированных блюд, горячих сладких блюд.
Оценка качества, оформления и отпуска сладких блюд и напитков.
Список литературы
«Кулинария»: учебник для нач. проф. образования / . – 4-е изд., перераб. и допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с. и др. «Формула правильного питания»: Рабочая тетрадь / , , . – М.: Олма-Пресс, 2007. – 80 с.: ил. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Для предприятий общественного питания / , , - К.:, Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008, - 680 с.: ил. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»: учебник для нач. проф. образования / . – 8-е изд., перераб. и допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с. «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / . – 3-е изд., испр. и допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 256 с. « Товароведение пищевых продуктов»: учебник для нач. проф. образования / . – 2-е изд., доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 336 с., (16) с. цв. ил. «Организация производства на предприятиях общественного питания»: учебник / . – Изд. 10-е, испр. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 373, (1) с.: ил. – (Среднее профессиональное образование). «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб. пособие для нач. проф. образования / , . - М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 112 с.«Утверждаю»
Директор МБОУ «ВСОШ № 16»
_______________ ()
«_____»______________ 2014 год
Календарно-тематический план
профессиональной подготовки по профессии «ПОВАР»
2014-2015 учебный год
Пояснительная записка.
Календарно-тематический план составлен на основании программы профессиональной подготовки по профессии «Повар». Срок обучения - 2 года.
Календарно-тематический план содержит два раздела: теоретическое обучение и практическое обучение.
В разделе теоретического обучения изучаются общеотраслевые предметы: «Организация производства на предприятиях общественного питания», «Товароведение пищевых продуктов», «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии», «Калькуляция и учет» и специальные предметы: «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», «Кулинария».
В разделе практического обучения предусматриваются лабораторно-практические работы в учебной лаборатории, согласно учебному плану, кроме того, по окончании первого года обучения проводится производственная практика на предприятии в объеме 120 часов.
Последовательность изучения предметов теоретического и практического обучения в календарно-тематическом плане составлена с целью лучшего усвоения программы учащимися.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 |
