Практические занятия. Обработка овощей. Мытье, очистка и простая нарезка овощей.
Обработка рыбы. Разделка чешуйчатой рыбы.
Обработка мяса. Нарезание, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование мяса.
Тема № 5. Супы. Бульоны.
Значение супов в питании. Классификация супов.
Технология приготовления бульонов, виды бульонов. Технология приготовления заправочных супов, молочных супов, супы – пюре, холодных супов.
Особенности приготовления, требования к качеству и сроки хранения супов.
Тема № 6. Соусы.
Значение соусов в питании. Классификация соусов.
Основные соусы и их производные. Соусы с мукой и без муки, технология приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения соусов.
Тема № 7. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.
Значение блюд в питании. Подготовка круп, бобовых и макаронных изделий к тепловой обработке.
Правила варки каш различной консистенции. Приготовление рассыпчатых, вязких и жидких каш. Соотношение жидкости и крупы при варке каш.
Приготовление блюд из круп: котлеты и биточки, крупеник, запеканки, пудинги и др. Оформление, отпуск, нормы выхода.
Крупяные гарниры: характеристика, использование, нормы выхода. Условия и сроки хранения крупяных изделий.
Варка бобовых и макаронных изделий. Приготовление блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий. Оформление, нормы выхода, условия и сроки хранения.
Тема № 8. Блюда из яиц и творога.
Пищевая ценность блюд из яиц. Подготовка яиц к тепловой обработке. Варка яиц. Яичницы и омлеты. Нормы выхода, сроки хранения и реализации.
Значение блюд из творога. Приготовление сырников, вареников, запеканок и пудингов. Требования к качеству, оформление, нормы выхода, условия и сроки хранения.
Тема № 9. Холодные блюда и закуски.
Значение холодных блюд и закусок в питании, классификация, характеристика.
Бутерброды, салаты, винегреты, закуски из овощей, рыбы и мяса. Технология приготовления, оформление блюд. Требования к качеству, сроки, условия хранения и реализации.
Тема № 10. Сладкие блюда и напитки.
Значение сладких блюд в питании, холодные и горячие сладкие блюда и напитки. Технология приготовления блюд. Требования к качеству, подача. Сроки, условия хранения и реализации.
Тема № 11. Тесто и изделия из него.
Пищевое значение, классификация. Изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста. Понятие о процессах, происходящих при замесе и брожении теста. Ассортимент, рецептура изделий. Формовка, тепловая обработка, нормы выхода. Фарши и начинки, технология приготовления, использование.
Тесто для блинов, оладий, блинчиков, норма жидкости. Выпечка, формовка и отпуск блинов, оладий, блинчиков, нормы выхода. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации изделий из теста.
Практические занятия. Подготовка продуктов для приготовления заправочных супов, пассерование овощей для заправки супов. Приготовление мучных пассировок для соусов. Подготовка круп к варке. Варка макаронных изделий. Варка яиц, способы варки яиц. Подготовка творога для приготовления блюд. Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок. Подготовка сырья для приготовления теста.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания
Тематический план
№ темы | Наименование темы | Количество часов | |
Всего | В т. ч. практические занятия | ||
1 курс | |||
1. | Общие сведения о машинах. | 1 | |
2. | Универсальные приводы. | 3 | 1 |
3. | Машины для обработки овощей. | 8 | 1 |
4. | Машины для обработки мяса и рыбы. | 8 | 1 |
5. | Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Взбивальные машины. Весоизмерительное оборудование. Подъемно – транспортное оборудование. | 4 | 1 |
Итого за 1 курс: | 24 | 4 | |
2 курс | |||
6. | Тепловое оборудование. | 16 | 1 |
7. | Холодильное оборудование. | 8 | 1 |
Итого за 2 курс: | 24 | 2 | |
Всего: | 48 | 6 |
Программа
Тема № 1. Общие сведения о машинах.
Основные направления механизации и автоматизации производственных процессов. Требования, предъявляемые к современному оборудованию.
Классификация технологического оборудования предприятий общественного питания. Общие сведения о машинах и механизмах. Основные части машин, их назначение. Виды передач.
Тема № 2. Универсальные приводы.
Универсальные приводы, их назначение и применение. Универсальные приводы общего назначения. Комплектация универсальных приводов сменными механизмами, правилами эксплуатации и техники безопасности.
Тема № 3. Машины для обработки овощей.
Картофелеочистительные машины и механизмы.
Машины и механизмы для нарезки овощей. Классификация их по принципу действия: дисковые, роторные, комбинированные, пуансонные.
Машины и механизмы для протирания овощей и продуктов. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техника безопасности.
Тема № 4. Машины для обработки мяса и рыбы.
Мясорубки. Рабочие инструменты и уход за ними.
Мясорыхлительные машины и механизмы, механизм для перемешивания фарша, размолочный механизм.
Котлетоформовочная машина. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техника безопасности.
Рыбоочистительная машина. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техника безопасности.
Тема № 5. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.
Хлеборезательные машины, машины для нарезания гастрономических продуктов и сливочного масла. Машины для нарезания сыра и колбасы на крупные куски.
Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности, технические характеристики хлеборезательных машин.
Взбивальные машины.
Взбивальные машины и механизмы, смесительная установка. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техника безопасности.
Весоизмерительное оборудование.
Весы, их назначение и классификация, требования, предъявляемые к весам.
Весы настольные циферблатные – устройство, техническая характеристика, установка, регулирование, правила эксплуатации.
Весы товарные – устройство, техническая характеристика, установка, регулирование, правила эксплуатации.
Подъемно – транспортное оборудование.
Значение механизации погрузочных работ. Классификация подъемно – транспортного оборудования.
Средства малой механизации. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности, основных подъемно – транспортных средств.
Практическое занятие. Ознакомление с устройством и правилами эксплуатации различных видов механического оборудования (на предприятии).
Тема № 6. Тепловое оборудование.
Классификация теплового оборудования. Понятие о топливе и теплоносителях. Современные способы обогрева.
Тепловое оборудование с электрообогревом. Виды электронагревательных элементов. Понятие об СВЧ - нагреве.
Пароварочное оборудование.
Пищеварочные котлы, устройство. Котлы пищеварочные электрические КПЭ; устройство электрическое варочное УЭВ; автоклавы.
Пароварочный шкаф. Кофеварка электрическая. Сосисковарка. Назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.
Аппараты для жарки и выпечки.
Электросковороды. Фритюрницы. Жаровня вращающаяся электрическая. Жарочные и пекарные шкафы. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.
Варочно-жарочное оборудование.
Плиты электрические секционные модулированные. Газовые плиты. Назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.
Водонагреватели.
Кипятильники. Водонагреватели электрические. Назначение, устройство, принцип работы, техническая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности.
Оборудование для раздачи пищи.
Мармиты электрические для первых и вторых блюд. Прилавки – мармиты. Назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности; технические характеристики оборудования для раздачи.
Практическое занятие. Ознакомление с устройством и правилами эксплуатации различных видов теплового оборудования (на предприятии).
Тема № 7. Холодильное оборудование.
Общие сведения о холодильном оборудовании. Значение, сущность охлаждения. Способы получения холода.
Понятие о машинном охлаждении. Холодильные агрегаты, их характеристика.
Классификация холодильного оборудования предприятий общественного питания.
Сборные холодильные камеры. Холодильные шкафы. Бытовые холодильники для хранения охлажденных продуктов и для хранения замороженных продуктов. Холодильные витрины. Холодильные прилавки. Ледогенераторы.
Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности; технические характеристики.
Практическое занятие. Ознакомление с холодильным оборудованием (на предприятии).
Производственное обучение
Тематический план
№ темы | Наименование темы | Количество часов |
1. | Водное занятие. Инструктаж по безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности. | 5 |
2. | Первичная обработка овощей, приготовление горячих блюд и гарниров из овощей. | 45 |
3. | Первичная обработка рыбы и приготовление горячих рыбных блюд. | 35 |
4. | Первичная обработка мяса, мясных продуктов, птицы и приготовление горячих мясных блюд. | 30 |
Итого за 1 курс: | 115 | |
5. | Супы и бульоны. Приготовление супов и бульонов. | 35 |
6. | Соусы. Приготовление соусов. | 10 |
7. | Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. | 20 |
8. | Блюда из яиц и творога. | 10 |
9. | Холодные блюда и закуски. | 15 |
10. | Сладкие блюда и напитки. | 10 |
11. | Тесто и изделия из него. | 15 |
Итого за 2 курс: | 115 | |
Всего: | 230 |
Программа
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 |
