Программа профессиональной подготовки по профессии «Повар» (стр. 7 )

В календарно-тематическом плане представлены разные формы контроля.

К плану прилагается перечень лабораторно-практических работ и список специальной литературы, используемой в процессе обучения.

I КУРС

Время проведения уроков	№ темы	Наименование темы	Кол-во часов	Формы контроля
		I полугодие
		«Организация производства на предприятиях общественного питания»
Сентябрь (1-2нед.)	1	Введение. Классификация предприятий общественного питания. Особенности деятельности.	12	Самостоятельная работа
Сентябрь(2нед.)	2	Организация снабжения и хранения сырья.	4	Устный опрос
Сентябрь(3нед.)	3	Оперативное планирование работы производства.	8	Устный опрос
		«Товароведение пищевых продуктов»
Сентябрь(4нед.)	1	Введение. Общие сведения о пищевых продуктах.	4
Сентябрь(4нед.) Октябрь (5нед.)	2	Свежие овощи, плоды, ягоды грибы и продукты их переработки.	12	Тест
Октябрь (6-7нед.)	3	Рыба и рыбные продукты.	12	Тест
Октябрь (7-8нед.)	4	Мясо и мясные продукты.	12	Тест
		«Основы физиологии питания, гигиены и санитарии»
Ноябрь (9нед.)	1	Основы физиологии питания.	2	Устный опрос
Ноябрь (9нед.)	2	Основы эпидемиологии.	2	Устный опрос
Ноябрь (9нед.)	3	Пищевые отравления, гельминтозы и их профилактика.	4	Самостоятельная работа
Ноябрь (10нед.)	4	Основы гигиены и санитарии.	4	Устный опрос
Ноябрь (10нед.)	5	Санитарные требования к устройству, оборудованию и содержанию предприятий общественного питания.	2	Устный опрос
Ноябрь (10нед.)	6	Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов, хранению и реализации готовой продукции.	2	Карточки-задания
		«Кулинария»
Ноябрь (11нед.)	1	Введение. Тепловая кулинарная обработка продуктов.	3	Карточки-задания
Ноябрь-Декабрь (12-17нед.)	2	Обработка овощей и грибов. Горячие блюда и гарниры из овощей и грибов.	18	Самостоятельная работа
		Производственное обучение
Ноябрь (11нед.)	1	Водное занятие. Инструктаж по безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности.	5	Устный опрос
Ноябрь-Декабрь (12-17нед.)	2	Первичная обработка овощей, приготовление горячих блюд и гарниров из овощей.	30	Практическая работа
		Т/о за I полугодие	101
		П/о за I полугодие	35
		II полугодие
		«Кулинария»
Январь-Май (18-33нед.)	3 4	Обработка рыбы. Рыбные горячие блюда. Обработка мяса, мясных продуктов, птицы. Мясные горячие блюда.	24 24	Самостоятельная работа Самостоятельная работа
		Производственное обучение
Январь (18-20нед.)	2	Первичная обработка овощей, приготовление блюд и гарниров.	15	Практическая работа
Февраль-Март (21-27нед.)	3	Первичная обработка рыбы и приготовление рыбных горячих блюд.	35	Практическая работа
Март-Май (28-33нед.)	4	Первичная обработка мяса и приготовление мясных горячих блюд.	30	Практическая работа
		«Технологическое оборудование предприятий общественного питания»
Май (34 нед.)	1	Общие сведения о машинах.	1	Устный опрос
Май (34 нед.)	2	Универсальные приводы.	3	Карточки-задания
Май (34-35нед.)	3	Машины для обработки овощей.	8	Самостоятельная работа
Май (35-36нед.)	4	Машины для обработки мяса и рыбы.	8	Самостоятельная работа
Май (36 нед.)	5	Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Взбивальные машины. Весоизмерительное оборудование. Подъемно – транспортное оборудование.	4	Устный опрос
		Т/о за II полугодие	72
		П/о за II полугодие	80
		Всего по т/о за I курс	173
		Всего по п/о за I курс	115
		Итого за I курс	288
		Производственная практика на предприятии	120

II КУРС

Время проведения уроков	№ темы	Наименование темы	Кол - во часов	Формы контроля
		I полугодие
		«Организация производства на предприятиях общественного питания»
Сентябрь (1-2 нед.)	4	Организация производства.	16	Устный опрос
Сентябрь(3нед.)	5	Организация обслуживания потребителей. Профессиональная этика и психология в общественном питании.	8	Устный опрос Карточки-задания
		«Товароведение пищевых продуктов»
Сентябрь-Октябрь (4-5нед.)	5	Молоко и молочные продукты.	12	Самостоятельная работа
Октябрь (5-6нед.)	6	Яйца и яйца продукты. Пищевые жиры.	8	Самостоятельная работа
Октябрь (6-7нед.)	7	Зерно и продукты его переработки.	8	Самостоятельная работа
Октябрь (7-8нед.)	8	Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия.	8	Самостоятельная работа
Октябрь (8нед.)	9	Вкусовые продукты.	4	Устный опрос
		«Основы калькуляции и учета»
Ноябрь (9нед.)	1	Введение	1
Ноябрь (9нед.)	2	Ценообразование в предприятиях общественного питания.	1	Устный опрос
Ноябрь (9нед.)	3	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.	4	Практическая работа
Ноябрь (9-10 нед.)	4	Калькуляция в предприятиях общественного питания.	6	Практическая работа
Ноябрь (10нед.)	5	Отчетность материально – ответственных лиц.	2	Устный опрос
Ноябрь (10нед.)	6	Инвентаризация продуктов и тары.	2	Устный опрос
		«Кулинария»
Ноябрь-Декабрь (11-17нед.)	5	Супы. Бульоны.	21	Устный опрос Самостоятельная работа
		Производственное обучение
Ноябрь-Декабрь (11-17нед.)	5	Приготовление супов и бульонов.	35	Практическая работа
		Т/о за I полугодие	101
		П/о за I полугодие	35
		II полугодие
		«Кулинария»
Январь (18-19нед.) Февраль (20-22нед.) Февраль-Март (23-24нед.) Март(25-28нед.) Апрель (29-30нед.) Апрель-Май (31-33нед.)	6 7 8 9 10 11	Соусы. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. Блюда из яиц и творога. Холодные блюда и закуски Сладкие блюда и напитки. Тесто и изделия из него.	6 9 6 12 6 9	Карточки-задания Самостоятельная работа Самостоятельная работа Устный опрос Устный опрос Самостоятельная работа
		Производственное обучение
Январь (18-19нед.)	6	Соусы. Приготовление соусов.	10	Практическая работа
Январь-Февраль (20-23нед.)	7	Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.	20	Практическая работа
Февраль-Март (24-25нед.)	8	Блюда из яиц и творога.	10	Практическая работа
Март (26-28нед.)	9	Холодные блюда и закуски.	15	Практическая работа
Апрель (29-30нед.)	10	Сладкие блюда и напитки.	10	Практическая работа
Апрель-Май (31-33нед.)	11	Изделия из теста.	15	Практическая работа
		«Технологическое оборудование предприятий общественного питания»
Май (34-35нед.)	6	Тепловое оборудование	16	Устный опрос
Май (36нед.)	7	Холодильное оборудование	8	Устный опрос
		Т/о за II полугодие	72
		П/о за II полугодие	80
		Всего по т/о за II курс	173
		Всего по п/о за II курс	115
		Итого за II курс	288
		Итого за I и II курсы	696

Перечень лабораторно-практических работ

1 курс

Тема № 2.

Винегрет.

Салат из свежей капусты.

Котлеты картофельные.

Зразы картофельные.

Рулет картофельный.

Запеканка картофельная.

Маринад овощной.

Рагу овощное.

Рассольник домашний.

Тема № 3.

Сельдь с овощами.

Рыба отварная.

Рыба жареная.

Рыба запеченная с картофелем по-русски.

Котлеты рыбные.

Зразы рыбные.

Уха, рыбный суп.

Тема № 4.

Гуляш.

Котлеты, биточки из котлетной массы.

Зразы мясные.

Плов.

Голубцы мясные.

Запеканка с ветчиной и овощами.

2 курс

Тема № 5.

Щи.

Борщ.

Солянка.

Рассольник петербургский.

Харчо.

Суп молочный.

Свекольник.

Тема № 6.

Соус сметанный.

Соус томатный.

Соус майонез с зеленью.

Тема № 7.

Каша рисовая.

Каша гречневая.

Запеканка из макаронных изделий.

Тема № 8.

Сырники из творога.

Омлет натуральный.

Омлет смешанный.

Тема № 9.

Бутерброды.

Салаты овощные, рыбные, мясные.

Тема № 10.

Компот из сухофруктов.

Кисель.

Какао.

Тема № 11.

Блинчики.

Блинчики с начинкой.

Оладьи.

Пирожки.

Гарниры.

Гарниры овощные: пюре, капуста тушенная, картофель жаренный;

гарниры из макаронных изделий: отварные макаронные изделия;

гарниры из круп: гречневой, перловой, риса.

Список литературы

«Кулинария»: учебник для нач. проф. образования / . – 4-е изд., перераб. и допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с. и др. «Формула правильного питания»: Рабочая тетрадь / , , . – М.: Олма-Пресс, 2007. – 80 с.: ил. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Для предприятий общественного питания / , , - К.:, Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008, - 680 с.: ил. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»: учебник для нач. проф. образования / . – 8-е изд., перераб. и допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с. «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / . – 3-е изд., испр. и допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 256 с. « Товароведение пищевых продуктов»: учебник для нач. проф. образования / . – 2-е изд., доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 336 с., (16) с. цв. ил. «Организация производства на предприятиях общественного питания»: учебник / . – Изд. 10-е, испр. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 373, (1) с.: ил. – (Среднее профессиональное образование). «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб. пособие для нач. проф. образования / , . - М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 112 с.