Программа профессиональной подготовки по профессии «Повар» (стр. 1 )

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Вечерняя (сменная) общеобразовательная школа № 16» г. Перми

«Утверждаю»

Директор МБОУ «ВСОШ № 16»

_______________ ()

Программа

профессиональной подготовки по профессии «ПОВАР»

г. Пермь 2012

Пояснительная записка.

Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта начального профессионального образования и в соответствии с Перечнем профессий и специальностей для профессиональной подготовки учащихся общеобразовательных учреждений, учебных планов и программ, утвержденных Департаментом профессионального образования Министерства образования Российской Федерации 23 сентября 1996 года и предназначена для подготовки квалифицированных рабочих по профессии «Повар». Срок обучения - 2 года. Обучающимся, успешно окончившим обучение и сдавшим квалификационный экзамен, присваивается 2-й квалификационный разряд. По окончании производственной практики на предприятии, обучающимся могут быть присвоены повышенные 3-й или 4-й разряды, с учетом рекомендаций производственной характеристики с предприятия.

Программа содержит квалификационные характеристики на 2-й, 3-й, 4-й разряды, учебный план, учебную программу производственного обучения, учебные программы и тематические планы по общеотраслевым предметам: «Организация производства на предприятиях общественного питания», «Товароведение пищевых продуктов», «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии», «Калькуляция и учет»; по специальным предметам: «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», «Кулинария».

Экономический курс: «Основы рыночной экономики» и «Основы предпринимательства» изучается в предмете «Экономика» по учебному плану школы и ведется за счет инвариантной части базовой общеобразовательной программы 1 час в неделю (10 - 12 классы).

По предметам теоретического курса проводятся проверочные работы за счет времени, отведенного на изучение соответствующего предмета.

Квалификационные характеристики составлены в соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих, и содержат перечень знаний и умений, которыми должен владеть рабочий указанной профессии и квалификации.

Производственное обучение является основой профессиональной подготовки. Программой предусматриваются лабораторно-практические работы в учебной лаборатории, согласно учебному плану, кроме того, по окончании первого года обучения проводится производственная практика на предприятии в объеме 120 часов. Учащимся, не прошедшим производственную практику на предприятии, при сдаче квалификационного экзамена присваивается 1 разряд.

Основная задача: подготовка всесторонне развитых, технически образованных и культурных молодых квалифицированных рабочих, владеющих профессиональным мастерством, отвечающим требованиям современного производства.

К программе прилагается список специальной литературы, используемой в процессе обучения.

Квалификационная характеристика

Профессия – повар

Квалификация – 2 разряд

Повар 2-го разряда должен уметь:

1. промывать, очищать и нарезать овощи и зелень;

2. размораживать рыбу, мясо;

3. потрошить рыбу, птицу;

4. обрабатывать субпродукты;

5. варить овощи, бобовые и макаронные изделия;

6. формовать, панировать п/ф из котлетной (овощной, рыбной, мясной) массы;

7. жарить, запекать и пассировать овощи;

8. готовить блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, требующих простой кулинарной обработки;

9. процеживать, протирать, измельчать, формовать изделия;

10.соблюдать технику безопасности и правила внутреннего распорядка и пожарной безопасности.

Повар 2-го разряда должен знать:

1. виды, свойства, кулинарное использование, признаки доброкачественности и способы органолептической оценки качества овощей, рыбы, мяса, птицы, субпродуктов;

2. правила, приемы и последовательность выполнения операций по механической кулинарной обработке овощей, рыбы, мяса, птицы и субпродуктов;

3. рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, виды дефектов;

4. правила пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

5. назначение и правила пользования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

6. правила санитарии и гигиены;

7. передовые приемы работы, способы организации труда и рабочего места;

8. производственную инструкцию и правила внутреннего трудового распорядка и противопожарные мероприятия.

Квалификационная характеристика

Профессия – повар

Квалификация – 3 разряд

Повар 3-го разряда должен уметь:

1. промывать, очищать и нарезать овощи и зелень;

2. размораживать рыбу, мясо;

3. потрошить рыбу, птицу, дичь;

4. обрабатывать субпродукты;

5. подготавливать сырье для изготовления теста;

6. приготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки;

7. варить картофель и другие овощи;

8. формовать, панировать полуфабрикаты из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной);

9. жарить картофель, овощи, изделия и из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной);

10.жарить блины, блинчики, оладьи;

11. запекать овощные и крупяные изделия;

12. процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, начинять изделия;

13. приготавливать различные виды теста (дрожжевое, бездрожжевое), формовать пирожки, пончики, жарить и выпекать их;

14. приготавливать блюда из концентратов;

15. приготавливать бутерброды.

16.соблюдать технику безопасности и правила внутреннего распорядка и пожарной безопасности.

Повар 3-го разряда должен знать:

1. виды, свойства, кулинарное использование, признаки доброкачественности и способы органолептической оценки качества картофеля, овощей, круп, грибов, макаронных и бобовых изделий, муки, творога, яиц, рыбы, мяса, птицы, дичи, субпродуктов и др.;

2. правила, приемы и последовательность выполнения операций по механической кулинарной обработке овощей, круп, макаронных и бобовых изделий, муки, рыбы, мяса, птицы, дичи и субпродуктов;

3. рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, виды дефектов и способы их предупреждения и устранения при приготовлении блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки;

4. ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной) и технологию приготовления блюд из неё;

5. правила раздачи, сроки и условия хранения блюд и кулинарных изделий;

6. правила пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Квалификационная характеристика

Профессия – повар

Квалификация – 4 разряд

Повар 4-го разряда должен уметь:

1. вести процесс первичной кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов. Проводить заправку домашней птицы для варки и жаренья;

2. готовить полуфабрикаты из овощей, круп, рыбы, мяса;

3. варить картофель и другие овощи, макаронные изделия, крупы, рыбу, мясо;

4. варить бульоны, супы;

5. готовить холодные блюда и закуски;

6. готовить соусы;

7. готовить вторые блюда из овощей, рыбы, мяса;

8. готовить горячие и холодные напитки, сладкие блюда;

9. замешивать тесто, выпекать пирожки, расстегаи, беляши;

10.жарить блины, блинчики, оладьи;

11.определять качество пищи, проводить бракераж, раздача готовой пищи;

12.бережно обращаться с инструментом и инвентарем, экономить электроэнергию, использовать передовые методы работы;

13.соблюдать технику безопасности и правила внутреннего распорядка и пожарной безопасности.

Повар 4-го разряда должен знать:

1. основные виды сырья, кулинарное использование, признаки доброкачественности продуктов;

2. правила, приёмы и последовательность выполнения операций по первичной обработке сырья и приготовления блюд;

3. правила приготовления и ассортимент полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса;

4. правила тепловой обработки, время варки и жарки;

5. технология приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд, изделий из теста;

6. виды пассировки;

7. правила составления меню;

8. условия, сроки хранения полуфабрикатов и готовых блюд;

9. правила пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

10.устройство и правила эксплуатации механического, электрического и холодильного оборудования;

11. основы физиологии, санитарии и личной гигиены, правила охраны труда и пожарной безопасности.

УЧЕБНЫЙ ПЛАН

ДЛЯ ПОДГОТОВКИ ПО ПРОФЕССИИ

«ПОВАР»

№ п/п	Курсы, предметы	Всего	Сроки обучения
1 курс	2 курс
1-е пол. 17 недель	2-е пол. 19 недель	Всего за 1курс	1-е пол. 17 недель	2-е пол. 19 недель	Всего за 2курс
1. 1.1. 1.1.1. 1.1.2. 1.2. 1.2.1. 1.2.2. 1.2.3. 1.2.4. 1.3. 1.3.1. 1.3.2.	ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБУЧЕНИЕ Экономический курс Основы рыночной экономики Основы предпринимательства Общеотраслевой курс Организация производства на предприятиях общественного питания Товароведение пищевых продуктов Основы физиологии питания, гигиены и санитарии Калькуляция и учет Специальный курс Кулинария Технологическое оборудование предприятий общественного питания	- - 48 80 16 16 138 48	- - 24 40 16 - 21 -	- - - - - - 48 24	- - 24 40 16 - 69 24	- - 24 40 - 16 21 -	- - - - - - 48 24	- - 24 40 - 16 69 24
	Итого т/о:	346	101	72	173	101	72	173
2. 2.1. 2.2.	ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБУЧЕНИЕ Обучение в учебной лаборатории Производственная практика	230 120	35 -	80 -	115 -	35 -	80 -	115 -
	Итого п/о:	350			115			115
	Итого:	696			288			288

Организация производства на предприятиях общественного питания

Тематический план