Технология молока и молочных продуктов (стр. 3 )

3  Перечислить виды молочного сырья, добавок, наполнителей и заменителей, используемых для выработки молочных консервов.

4  Общие операции в технологическом процессе производства всех видов молочных консервов.

5  Назначение и характеристика операций технологического процесса: оценка качества сырья, приемка, очистка, охлаждение, резервирование. Перечислить пороки молочных консервов, вызванные нарушением режимов охлаждения и резервирования молока.

6  Способы обработки нормализованных смесей, сгущенных нормализованных смесей, связанные с воздействием на воду продукта. Понятие активности воды.

7  Нормализация состава молока в производстве молочных консервов. Способы нормализации.

8  Расчеты нормализации.

9  Расчеты масс консервирующих средств, добавок, наполнителей.

10  Тепловая обработка (пастеризация) нормализованных смесей. Обоснование режимов тепловой обработки. Перечислить пороки молочных консервов, вызванные нарушением режимов тепловой обработки сырья.

11  Гомогенизация в производстве молочных консервов. Обоснование режимов гомогенизации. Перечислить пороки молочных консервов, вызванные нарушением режимов гомогенизации.

12  Способы сгущения. Дать сравнительную характеристику экономической эффективности способов сгущения.

13  Сгущение выпариванием в производстве молочных консервов. Оптимальные режимы сгущения. Режимы сгущения в циркуляционных и пленочных или пластинчатых вакуум-выпарных установках.

14  Понятие кратности сгущения. Основное требование к сгущенным продуктам. Перечислить пороки молочных консервов, вызванные нарушением режимов сгущения выпариванием.

15  Ассортимент и физико–химические показатели молочных консервов с сахаром.

16  Технологический процесс производства молока цельного сгущенного с сахаром периодическим способом.

17  Требования к сахару в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром. Технология приготовления и введения в смесь сахарного сиропа.

18  Процесс кристаллизации молочного сахара в производстве молочных консервов с сахаром. Условия кристаллизации. Затравка.

19  Определение режима внесения затравки по графику Гудзона в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром. Влияние свекловичного сахара и казеинаткальцийфосфатного комплекса на скорость кристаллизации лактозы.

20  Технологический процесс производства молока цельного сгущенного с сахаром непрерывно-поточным способом. Особенности введения сахара или сахарного сиропа.

21  Способы охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром. Перечислить пороки, вызванные нарушением режимов охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром.

22  Особенности технологии нежирного сгущенного молока и сливок с сахаром. Провести сравнительный анализ технологии с молоком цельным сгущенным с сахаром.

23  Технологический процесс производства кофе со сгущенным молоком и сахаром и кофе со сгущенными сливками и сахаром.

24  Технологический процесс производства какао со сгущенным молоком и какао со сгущенными сливками и сахаром.

25  Особенности технологии сгущенных молокосодержащих продуктов с сахаром. Провести сравнительный анализ технологии с молоком цельным сгущенным с сахаром.

26  Особенности технологии термически обработанного сгущенного молока с сахаром «Вареная сгущенка».

27  Тара для сгущенных молочных консервов. Виды тары. Требования к качеству тары и упаковочных материалов для молочных консервов.

28  Пороки сгущенных молочных консервов с сахаром.

29  Солевое (ионное) равновесие в молоке цельном. Пути восстановления солевого равновесия.

30  Технологический процесс производства молока сгущенного стерилизованного. Соли – стабилизаторы. Подготовка и внесение соли-стабилизатора в производстве молока сгущенного стерилизованного.

31  Режимы тепловой стерилизации в производстве молока сгущенного стерилизованного. Формула стерилизации. Оценка стерилизующего эффекта.

32  Особенности технологии концентрированного стерилизованного молока, сгущенных стерилизованных молочных консервов с наполнителями. Провести сравнительный анализ технологии с молоком сгущенным стерилизованным.

33  Особенности технологии сгущенных стерилизованных сливок. Провести сравнительный анализ технологии с молоком сгущенным стерилизованным.

34  Способы контроля качества сгущенных стерилизованных молочных консервов. Пороки сгущенных стерилизованных молочных консервов.

35  Ассортимент и физико - химические показатели сухих молочных консервов.

36  Способы сушки молочных продуктов. Характеристика сухих продуктов.

37  Технологический процесс производства молока цельного сухого.

38  Особенности технологии сухих сливок с сахаром и без сахара. Особенности технологии сухих кисломолочных продуктов тепловой сушки Провести сравнительный анализ технологии с молоком цельным сухим.

39  Технология сухих кисломолочных продуктов сублимационной сушки.

40  Особенности технологии быстрорастворимого сухого молока. Молоко сухое «Особое». Провести сравнительный анализ технологии с молоком цельным сухим.

41  Технология сухих многокомпонентных смесей (для взбивания, молочных с растительными компонентами). Провести сравнительный анализ технологии с молоком цельным сухим.

42  Особенности технологии сухой пахты и сухой сыворотки. Провести сравнительный анализ технологии с молоком цельным сухим.

43  Пороки сухих молочных консервов. Факторы, способствующие появлению пороков.

44  Особенности упаковки, хранения и восстановления сухих молочных продуктов, выработанных с применением различных способов сушки.

45  Классификация и характеристика детских молочных продуктов в зависимости от их назначения. Основные направления в развитии производства продуктов детского питания.

46  Роль белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, бактерицидных веществ в обеспечении качественного питания детей.

47  Способы обработки коровьего молока с целью приближения его по составу и свойствам к женскому молоку.

48  Виды сырья и компонентов для выработки детских молочных продуктов. Требования к сырью и компонентам.

49  Подготовка сырья и компонентов для выработки продуктов детского питания.

50  Технология жидких продуктов на основе коровьего молока для опосредованного питания плода (Агу-мама).

51  Особенности технологии жидких продуктов для опосредованного питания плода на основе козьего.

52  Особенности технологии продуктов безмолочных для питания беременных и лактирующих женщин с целью профилактики аллергии у грудных детей (Фитомилк).

53  Технология жидких кисломолочных продуктов детского питания.

54  Технология адаптированных жидких кисломолочных продуктов детского питания и ее особенности.

55  Технология детской сметаны.

56  Технология детского творога.

57  Технология биотворога, бифидотворога и ее особенности.

58  Технология детского творога «ДМ» и ее особенности.

59  Особенности технологии пресного детского творога. Технология детского творога на основе козьего молока.

60  Особенности технологии концентрированного витаминизированного молока для детского и диетического питания..

61  Особенности расфасовки жидких и пастообразных детских молочных продуктов.

62  Технология сухой молочной основы для выработки сухих молочных продуктов детского питания.

63  Подготовка компонентов в производстве сухих молочных продуктов детского питания. Порядок внесения компонентов на примере сухого молочного продукта для детского питания.

64  Технология сухих продуктов для опосредованного питания детей (Феминал-1 и Феминал-2).

65  Технология сухих продуктов для опосредованного питания детей (Фемилак-1 и Фемилак-2).

66  Технология сухих кисломолочных продуктов для опосредованного питания (Галактон-4).

67  Особенности технологии лечебно - профилактического продукта для питания беременных женщин и кормящих матерей «Лактамил».

68  Технология сухих частично адаптированных молочных продуктов детского питания.

69  Технология сухих адаптированных молочных продуктов детского питания.

70  Технология каш сухих для детского питания. Особенности технологии каш сухих с использованием криопорошков из растительного сырья.

71  Технология сухих молочных продуктов детского питания лечебно-профилактического назначения. Особенности технологии продуктов специфического назначения (например для детей, проживающих на территориях, пострадавших от радиационного воздействия).

72  Технология сухих молочных продуктов детского питания лечебного назначения. «Энпиты».Особенности употребления в пищу.

73  Технология низколактозных и безлактозных смесей для детского питания.

74  Технология продуктов для детей, страдающих аллергией к молочному белку.

75  Технология сухих молочных продуктов детского питания лечебно-профилактического назначения «Лактофтор», «Белковит»

76  Особенности технологии сухих молочных продуктов для питания беременных женщин и кормящих матерей на основе козьего молока.

77  Особенности упаковки сухих детских молочных продуктов. Режимы хранения. Факторы, влияющие на качество сухих детских смесей в процессе хранения. Пороки детских молочных продуктов.

3.3 Условия задач к индивидуальной работе

1 Дано: 130 т молока с массовой долей жира 3,8% и 8,5% сухих обезжиренных веществ. Расчетное содержание жира в молоке цельном сгущенном с сахаром 8,8%, сухих обезжиренных веществ молока 20,7%. Провести расчет нормализации.

2 Дано: 17 т молока с массовой долей жира 3,6%, плотностью 1029 кг/м3. Расчетное содержание жира в молоке цельном сгущенном с сахаром 8,8%, сухих обезжиренных веществ молока 20,7%. Провести расчет нормализации.

3 Дано: 1,9 т молока с массовой долей жира 3,6% и 8,6% сухих обезжиренных веществ. Расчетное содержание жира в сливках сгущенных с сахаром 20%, сухих обезжиренных веществ молока 17%. Массовая доля жира в сливках для нормализации 30%, сухих обезжиренных веществ молока 6,59%. Провести расчет нормализации.