Технология молока и молочных продуктов (стр. 1 )

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Могилевский государственный университет продовольствия»

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Методические указания и задания к выполнению самостоятельной

управляемой работы для студентов специальности

1 – 49 01 02 Технология хранения и переработки животного сырья

специализации

1-49 01 02 02 Технология молока и молочных продуктов

Разделы

Технология молочных консервов

Технология молочных продуктов детского питания

Могилев 2016

УДК 637.1

Рассмотрено и рекомендовано к изданию

на заседании кафедры ТММП

Протокол № от 2016 г.

Составители:

ст. преподаватель

Рецензент

к. т. н., доцент

УДК 637.1

© Учреждение образования

«Могилевский государственный

университет продовольствия», 2015

СОДЕРЖАНИЕ

1  Общие положения................................................................................... 4

2  Содержание разделов дисциплины........................................................ 5

2.2 Технология молочных консервов......................................................... 6

2.2.1 Введение.............................................................................................. 6

2.2.2 Основные процессы производства молочных консервов................. 6

2.2.3 Сгущенные молочные продукты с сахаром...................................... 6

2.2.4 Сгущенные стерилизованные молочные продукты.......................... 6

2.2.5 Сухие молочные продукты................................................................ 7

2.3 Технология молочных продуктов детского питания........................... 7

3  Самостоятельная управляемая работа.................................................. 7

3.1 Требования к выполнению и оформлению работы............................. 7

3.2 Вопросы к работе.................................................................................. 10

3.3 Условия задач к работе......................................................................... 16

Рекомендуемая литература......................................................................... 23

1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

В самостоятельной управляемой работе освещаются вопросы разделов «Технология молочных консервов», «Технология молочных продуктов детского питания».

В результате изучения этих разделов дисциплины студенты должны

иметь представление:

- о путях совершенствования и оптимизации действующих технологических процессов;

- о новых прогрессивных технологиях молочных консервов, продуктов детского питания;

знать:

- требования, предъявляемые к качеству сырья для производства молочных консервов, продуктов детского питания;

-технологии традиционных видов молочных консервов, продуктов детского питания;

-влияние технологических режимов производства на качество молочных консервов и продуктов детского питания;

владеть:

- навыками подбора и расчета сырья с целью получения молочных продуктов, соответствующих требованиям стандарта;

- основами знаний о технологических приемах, повышающих качество молочных продуктов.

- информацией о возможных пороках молочных консервов и продуктов детского питания, о причинах их вызывающих.

Каждый раздел следует детально проработать. Освоение тем данных разделов должно быть построено с учетом использования полученных знаний при изучении предыдущих разделов курса.

Изучая режимы технологического процесса производства молочных консервов и детских молочных продуктов особое внимание уделяют теоретическому обоснованию установленных режимов.

Изучая технологию производства молочных продуктов, рекомендуется составить технологическую схему процессов производства в аппаратурном оформлении и разработать технологическую карту режимов.

Рассматривая различные способы производства молочных продуктов, следует выявить их экономические преимущества.

Освоение студентом-заочником дисциплины складывается из самостоятельного изучения материала и работы на очной сессии в университете. Основным методом самостоятельного изучения теоретических вопросов является работа со специальной литературой.

Самостоятельная работа студентов состоит из теоретического изучения материала и практической части – выполнения контрольного задания.

При изучении теоретического материала по каждой теме вначале следует прочитать рекомендуемую литературу. Проработав весь материал программы дисциплины, приступают к выполнению контрольного задания.

Цель работы – выявить степень усвоения пройденного материала, умение обосновать режимы обработки сырья, пользоваться справочной литературой, технологическими инструкциями, техническими условиями и др. нормативной и специальной литературой. При выполнении контрольной работы недопустимо дословно переписывать тексты из используемой литературы. Ответ должен быть изложен своими словами, кратко и полно отражать суть вопроса.

После защиты самостоятельной работы, тестирования по разделам дисциплины и выполнения лабораторного практикума студент допускается к сдаче экзамена по данной дисциплине.

2 Содержание РАЗДЕЛа ДИСЦИПЛИНЫ

2.1 Технология молочных консервов

2.1.1 Введение

История и перспективы развития отрасли. Теоретические основы и принципы консервирования молока. Классификация молочных консервов. Требования к качеству сырья для молочных консервов.

2.1.2 Основные процессы производства молочных консервов

Теоретическое обоснование, закономерности и режимы процессов. Изменение компонентов молока в зависимости от режимов и способов тепловой обработки, сгущения и сушки. Общие технологические операции: приемка и оценка качества молока, очистка, охлаждение, резервирование, нормализация по жиру и сухому остатку, пастеризация, гомогенизация, сгущение. Сравнительная оценка различных способов тепловой обработки, нормализации, сгущения.

2.1.3 Сгущенные молочные продукты с сахаром

Состав и свойства продуктов. Нормализация смеси. Способы введения сахара, их технико-экономическая оценка. Охлаждение сгущенного молока и кристаллизация молочного сахара. Методы и режимы охлаждения. Совершенствование технологи сгущенных молочных консервов с сахаром. Производство сгущенного молока с сахаром непрерывным способом.. Особенности технологии сгущенного молока с кофе, какао и другими наполнителями, требования к наполнителям и методы внесения. Особенности технологии сгущенных сливок с сахаром. Тара для сгущенных молочных продуктов с сахаром. Пороки сгущенных молочных продуктов с сахаром. Особенности технологии новых видов молочных консервов.

2.1.4 Сгущенные стерилизованные молочные продукты

Режимы предварительной тепловой обработки, сгущения и гомогенизации. Солевое равновесие как фактор стабильности белков молока. Способы стабилизации белков. Расфасовка и упаковка сгущенных стерилизованных продуктов. Непрерывно-поточный способ производства. Определение эффективности стерилизации. Виды стерилизованных молочных продуктов. Особенности технологии концентрированного стерилизованного сгущенного молока, сгущенных стерилизованных сливок. Пороки сгущенных стерилизованных молочных продуктов.

2.1.5 Сухие молочные продукты

Характеристика продуктов. Способы сушки молочных продуктов. Производство сухого молока. Влияние режимов и способов сушки на структуру и свойства сухого молока. Автоматический контроль и регулирование процессов сушки. Особенности технологии сухого цельного и обезжиренного молока, сухих сливок с сахаром и без сахара, сухих диетических молочных продуктов, творога, сухих многокомпонентных продуктов.

Теоретические основы, способы производства быстрорастворимого сухого молока. Растворение сухого молока. Изменение компонентов и свойств сухих продуктов при хранении. Особенности упаковки хранения и восстановления молочных продуктов сублимационной сушки. Пороки сухих молочных продуктов.

2.2 Технология молочных продуктов детского питания

2.2.1 Классификация и характеристика детских молочных продуктов

Виды и характеристика молочных продуктов для детского и диетического питания. Лечебные молочные продукты различной биологической ценности. Основные направления в развитии производства продуктов детского питания. Особенности состава и свойств женского молока. Методы адаптации коровьего молока с целью приближения его по составу и свойствам к женскому молоку. Виды сырья и компонентов для выработки детских молочных продуктов. Требования к сырью и компонентам.

2.2.2 Жидкие, концентрированные и пастообразные молочные продукты для детей раннего возраста

Состав, технологические схемы, режимы, виды добавок, особенности розлива, тара.

2.2.3 Сухие молочные продукты для детского диетического и лечебного питания

Состав и рецептура молочных смесей, назначение и особенности производства. Получение сухой молочной основы, подготовка добавок, дозирование и смешивание, вакуумирование и азотирование, расфасовка, упаковка и хранение сухих продуктов. Особенности технологии продуктов детского питания с применением сублимационной сушки. Подготовка сырья, режимы замораживания и сушки. Упаковка и хранение.

2.2.4 Новые виды детских молочных продуктов

Особенности технологии. Пороки детских молочных продуктов.

3 САМОМТОЯТЕЛЬНАЯ УПРАВЛЯЕМАЯ работа

3.1 Требования к выполнению и оформлению работы

Каждым студентом выполняется контрольное задание, которое должно отвечать следующим требованиям:

- вначале требуется писать полное название вопроса и его номер согласно методическому указанию;

- автор должен дать полные и аргументированные ответы на соответствующие вопросы;

- излагаемый материал должен быть написан четко, яркими синими или черными чернилами, аккуратно и разборчиво;

- где это необходимо, ответ сопровождается аппаратурной схемой технологических процессов производства рассматриваемого продукта, которую выполняют от руки;

- в работе должны быть приведены ссылки на используемую литературу по ходу написания текстовой части материала;

- в конце работы приводится правильно оформленный список литературы, подпись студента и дата выполнения контрольной работы.