Раздел 2 «Характеристика основного сырья и контроль качества» 7. Хлебопекарные свойства ржаной муки (стр. 2 )

Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья; для приготовления теста 40-70 л. на каждые 100 кг. муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды – мойку инвентаря, оборудования, сырья, помещений…, для технологических целей – производство пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстоечных шкафах и печах.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82.

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляют центры Госэпиднадзора России на соответствующих территориях.

Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь постороннего запаха и вкуса, не содержит ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов.

Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния. Единицей жесткости является моль/м3. Этой величине соответствует массовая концентрация 20,04 г/м3 и ионов магния 12,153 г/м3.

Различают следующие виды жесткости воды: общая, карбонатная, некарбонатная, устранимая и неустранимая.

Карбонатная жесткость воды определяется суммой молярных концентраций эквивалентов ионов кальция (1/2 Са3+) и магния (1/2 Мg2+) в воде.

Карбонатная жесткость воды определяется суммой молярных концентраций эквивалентов карбонатных СО3 и гидрокарбонатных НСО3 ионов в воде.

Некарбонатная жесткость воды представляет собой разность между общей и карбонатной жесткостью воды и связана с наличием в воде сульфитов и хлоридов.

Устранимая жесткость воды обусловлена наличием в ней карбонатных и некарбонатных ионов солей кальция и магния.

Неустранимая жесткость воды представляет собой разность между общей и устранимой жесткостью.

Окисляемость воды характеризуется загрязненностью ее органическими веществами.

Очистка воды включает: осветление фильтрованием, удаление коллоидных примесей коагуляцией, умягчение воды, обеззараживание путем хлорирования и озонирования.

Жесткая вода улучшает реологические свойства клейковины и теста из слабой муки.

Требования к органолептическим свойствам воды.

Показатели	Единицы измерения	Нормативы, не более
Запах	баллы	2
Привкус	баллы	2
Цветность	градусы	20 (35)
Мутность	ЕМФ (ед. мутности по фармазину)или мг/л (по каолину)	2,6 (3,5)1,5 (2,0)

Практические вопросы:

1. Отработка правил отбора проб муки для проведения органолептических и физико – химических анализов. Освоение органолептических методов оценки качества для разных видов и сортов муки.

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

В качественном удостоверении на ржаную муку должны быть указаны: сорт муки, зольность, крупность помола, количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки.

Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах, наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым.

Входной контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических показателей.

В соответствии с ГОСТ 27668 «Правила и методы отбора проб» муку принимают партиями. Под партией понимают любое количество муки одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее.

При приемке муки в таре производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Для проверки соответствия качества муки, упакованной в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку, т. е - определенное количество штучной продукции, отбираемое для контроля из партии продукции. Объем выборки от партии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объема партии, указан в таблице.

Объем партии (количество мешков в партии)	Объем выборки (количество мешков, из которых отбирают точечные пробы)
До 5 включительно	Каждый мешок
От 5 до 100	Не менее 5
Свыше 100	Не менее 5% количества мешков в партии

Точечная проба — это небольшое количество муки, отобранное из одного места за один прием в определенный момент или промежуток времени, предназначенное для составления объединенной пробы. Масса всех отобранных проб должна быть не менее 2,0 кг.

Объединенная проба представляет собой совокупность всех точечных проб, отобранных из партии муки. Для составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают в чистую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты). В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием наименования вида и сорта муки; наименования предприятия; даты выбоя и номера смены; номера склада, вагона или названия судна; массы партии; даты отбора пробы; массы пробы; подписи лица, отобравшего пробу.

Органолептичёская оценка муки производится в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.

Запах и вкус пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Запах и вкус свежей ржаной муки имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Затхлый и кислый запах муки указывает на то, что она испорчена или получена из несвежего зерна. Мука обладает свойством поглощать посторонние запахи, которые могут появиться при перевозке муки в загрязненных вагонах или при хранении в несоответствующих складах.

При оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах.

Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Цвет муки разных сортов должен отвечать требованиям стандартов.

Характерной особенностью ржаной муки является ее способность в процессе приготовления хлеба к потемнению. Это обусловлено наличием в периферических частях зерновки ржи активной полифенолоксидазы (тирозиназы) и тирозина. Именно поэтому мякиш ржаного хлеба всегда темный.

Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Для зрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. Одновременно определяют крупность муки.

2. Определение массовой доли влаги в муке стандартным и экспресс методами.

Стандартный метод – высушивание до постоянной массы – навеску высушивают в сушильных шкафах в бюксах при температуре 100-1050С до постоянной массы. При этом бюксы с навеской сушат вначале 3-5 часов, после чего охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Затем несколько раз повторяют высушивание в течение 30-90 минут с последующим охлаждением и взвешиванием, пока масса навески не будет постоянной, то есть разница между двумя последовательными определениями будет не более 0,0004 г. (Взвешивают на аналитических весах).

Этот метод точный, но очень длительный, поэтому применяется редко, только в спорных случаях.

Экспрессный метод – высушивание навески сырья, полуфабрикатов или готовой продукции в приборе ВНИИХП – ВЧ (прибор Чижовой) при температуре 1600С в течение 3-10 минут в бумажных пакетах. ВНИИХП – ВЧ состоит из двух массивных металлических плат круглой или прямоугольной формы, скрепленных шарнирно и терморегулятора. Внутри плит имеются электронагреватели. Бумажные пакеты готовят из фильтрованной или слабопроклеенной бумаги (типа ротаной или газетной). Для чего вырезают квадратные листы размером см. при высушивании в приборе круглой формы их сгибают по диагонали на 1,5-2 см, при применении прибора прямоугольной формы их сгибают пополам и загибают края прямоугольника также на 1,5-2 см. Определяя массовую долю влаги отвешивают на технических весах в пакет навеску продукта, распределяют ее тонким слоем внутри пакета и закрывают пакет. Также подготавливают второй образец. Между нагретыми до 1600С плитами помещают одновременно два пакета с навесками и высушивают 3-10 минут, после чего охлаждают 3-4 минуты в эксикаторе и взвешивают. Быстрое обезвоживание материала в приборе Чижовой обеспечивается прямым контактом пакета с горячими плитами и сильным тепловым действием инфракрасных лучей, выделяемых нагревателями. Такие лучи способны проникнуть в глубь вещества на 3-4 мм, что ускоряет высушивание.