Этот метод быстрый, но менее точный, поэтому применяется в основном для внутризаводского контроля.
3. Определение количества и качества клейковины
Для муки пшеничной проводят определение количества и качества клейковины по ГОСТ 27839. Клейковина — это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Чем больше в муке клейковины и чем она сильнее, тем лучше хлебопекарные свойства муки. Количество клейковины определяют путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную.
Температуру воды для замеса и отлежки теста, а также отмывания и отлежки клейковины поддерживают от 18 до 20° С с помощью стабилизатора температуры воды У1-ЕСТ. При отсутствии стабилизатора допускается поддерживать заданную температуру путем смешивания воды различной температуры. Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям таблицы.
Зависимость объема воды для замеса теста от массы навески муки
Масса навески, г | Объем воды, см3 |
25,00 | 14,0 |
30,00 | 17,0 |
35,00 | 20,0 |
50,00 | 28,0 |
Замес теста осуществляют либо с использованием тестомесилки ТЛ1-75 и дозатора воды ДВЛ-3, либо вручную. Замес проводят из 25 г муки и 14 см3 воды. Если масса отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают (см. табл.).
Отмывание клейковины проводят либо на устройствах МОК-1 и М0К. -1М, либо вручную.
При отмывании клейковины вручную тесто, сформованное на тестомесилке в виде цилиндра или скатанное в шарик при замесе вручную, помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть оболочек и крахмала удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. При отсутствии водопровода допускается отмывание в емкости с 2—3 дм3 воды. В процессе отмывания воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито.
Отмытую клейковину отжимают одноразовым прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, и взвешивают с точностью до второго десятичного знака.
Известен способ определения качества клейковины, предусматривающий растяжение вручную сформированного шарика из 5 г клейковины и измерение величины растяжения по линейке в сантиметрах. Недостатком этого способа является невозможность измерения усилия растяжения. Разное усилие приводит к растяжению разной степени. Кроме того, на величину растяжения влияет разная внутренняя конфигурация вручную сформированного шарика клейковины, подвергающегося растяжению.
4. Определение загрязненности и зараженности муки. Определение белизны муки
Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов устанавливают следующим образом: из средней пробы муки выделяют навеску массой не менее 1 кг и просеивают ее через сито из проволочной сетки вручную в течение 1 мин при 120 круговых движениях в минуту или механизированным способом в соответствии с описанием, приложенным к устройству. Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое стекло доски для анализа и перебирают вручную с помощью шпателя. При этом выделяют живых и мертвых насекомых (личинки, куколки, взрослые) — вредителей хлебных запасов.
Проход через сито используют для выявления клещей. Для этого из прохода через сито отбирают совочком из разных мест 5 навесок не менее 20 г каждая. Навески отдельно помещают на черное стекло доски для анализа, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумаги или стекла для получения гладкой поверхности слоя толщиной 1-2 мм. Сняв бумагу или стекло, поверхность муки по истечении 1 мин тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности муки вздутия и бороздки просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей. Температура анализируемых проб муки должна быть не ниже 18° С. Если температура проб ниже, то перед определением их следует отогреть до комнатной температуры 18-20° С. Зараженность муки или наличие следов заражения в ней не допускается.
Определение белизны муки с помощью прибора СКИБ-М:
1). Пробу муки массой 1 кг необходимо перемешать.
2). С помощью дозатора зачерпываем муку в кювету.
3). Лишнюю муку убираем с помощью ножа, этим самым ровняя поверхность.
4). Соединяем кювету с прибором.
5). С помощью поршня подаем муку к предметному стеклу прибора.
6). Включаем прибор, на индикаторе появится надпись (результат) измерения.
5. Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки по результатам пробной лабораторной выпечки.
Пробная лабораторная выпечка более полно характеризует хлебопекарные свойства муки, чем определение отдельных показателей. По стандартной методике выпечка проводится так. Тесто готовят безопарным способом из 960 г испытуемой муки (считая на сухое вещество), 15 г соли, 30 г прессованных дрожжей с нормальной подъемной силой и воды. Влажность теста из муки высшего сорта должна быть 43,5%, для муки I сорта — 44,5 и II сорта — 45,5%). Количество муки, в котором содержится 960 г сухого вещества и количество воды для обеспечения необходимой влажности теста можно определить расчетом или найти по таблице.
Тесто замешивают вручную или на лабораторной тестомесильной машине. Температура теста после замеса должна быть 32° С. Миску с тестом для брожения помещают в термостат, где поддерживается температура 32° С и относительная влажность воздуха 80—85%). Тесто обминают через 60 и 120 мин после замеса, общая продолжительность его брожения 170 мин. Выброженное тесто делят на 3 куска равной массы. Два из них формуют в виде батона и помещают в формы, смазанные маслом (размер форм по нижнему основанию 10Х Х16 см, по верхнему 12X17 см, высота 10 см). Третий кусок, сформованный в виде шара, кладут на железный лист диаметром не менее 20 см. Тесто расстаивается в термостате до готовности при тех же условиях. После расстойки круглый и один формовой хлеб сажают в печь, второй формовой помещают на 5 мин позже. Хлеб выпекают в лабораторной печи при температуре 220— 230° С, увлажняя воздух в пекарной камере.
По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смачивают водой. Качество хлеба определяют не ранее, чем через 4 ч и не позднее чем через 24 ч после выпечки. При этом отмечают форму хлеба, цвет корок (бледная, золотисто-желтая, светло-коричневая, коричневая), поверхность корки (гладкая, неровная, с трещинами, с подрывами), цвет мякиша (белый, серый, темный). Отмечают также эластичность мякиша, слегка надавливая на него пальцами, характер пористости (мелкая, средняя, крупная, равномерная, неравномерная) и вкус хлеба. У формовых хлебцев измеряют объем, а затем подсчитывают объемный выход хлеба (объем хлеба в см3, приходящийся на 100 г муки базисной влажности).
Объемный выход — важный показатель хлебопекарных свойств муки. Он зависит как от силы муки, так и от ее газообразующей способности. Чем больше объемный выход хлеба, тем выше хлебопекарное достоинство муки.
Объемный выход для муки I сорта удовлетворительного качества должен быть не менее 350—400 см3, а для муки высшего сорта 400—450 см3.
У круглого хлеба определяют отношение высоты Н к диаметру D хлеба. Это отношение характеризует расплываемость подового хлеба, зависящую от силы муки.
Чем сильнее мука, тем больше отношение H/D. Для определения среднего диаметра измеряют по нижней корке диаметр хлеба в двух противоположных направлениях, из двух измерений берут среднюю величину. Затем разрезают хлеб и измеряют его наибольшую высоту. Отношение H/D выражают десятичной дробью, например, если Н = 7 см, a D = 21 см, то H/D = 0,33. Для муки I сорта с нормальной силой H/D находится в пределах 0,35-0,45.
6. Оценка хлебопекарных свойств ржаной муки по результатам пробной лабораторной выпечки.
Методика выпечки ржаного хлеба. Ставят опару, для этого берут 150 г муки, 50 г закваски, 1 % соли от массы муки, прибавляют воду температурой 35-40°С и замешивают тесто до консистенции густой сметаны. Опару ставят в термостат при температуре 32-35°С на 3-3,5 ч.
При замесе теста к опаре прибавляют 250 г муки и воды при температуре 35-40°С по водопоглотительной способности. Тесто ставят в термостат при температуре 35°С на 1,5 ч.
После брожения проводят формовку. Расстойка в формах продолжается в течение 40 мин. Выпекают хлеб 50мин при температуре 250°С.
Тестомесилка. Для замеса теста используют лабораторные тестомесилки Л-101 и ЛТ-900. Эти тестомесилки имеют одинаковые рабочие органы и предназначены для замеса теста при лабораторных выпечках хлеба. Тестомесилка состоит из вертикальной перемешивающей головки, закрепленной на корпусе, подъемного механизма и дежи. Замес теста обеспечивает месильный орган, состоящий из четырех пальцев.
Оценка качества выпеченного хлеба. После пробной выпечки в лабораториях хлебоприемных предприятий, баз, мелькомбинатов и мукомольных заводов определяют органолептические показатели выпеченного хлеба, его массу, объемный выход формового хлеба из 100 г муки и отношение высоты к диаметру подового хлеба.
При органолептической оценке определяют следующие показатели:
· внешний вид хлеба - симметричность и правильность формы;
· цвет корок, которые характеризуют терминами: «золотисто-желтая», «коричневая» ит. п.;
· поверхность - гладкая или с трещинами, надрывы у формового хлеба между верхней и боковой коркой и надрывы у подового хлеба по окружности;
· запах хлеба - нормальный, свойственный хлебу или посторонний;
· вкус и хруст определяют разжевыванием;
· цвет мякиша и равномерность оттенков;
· эластичность мякиша определяют надавливанием на него пальцем: если при этом форма хлеба восстанавливается полностью, то эластичность считается хорошей;
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
